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猪肉皮

原料别名：猪皮

原料分类：畜肉类及制品

食用提示：每餐约50克

禁忌人群：外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、动脉硬化、高血压病的患者应少食或不食为好。

适应人群：一般人群均可食用。适宜阴虚之人心烦、咽痛、下利者食用；适宜妇女血枯、月经不调者食用；也适宜血友病人出血者食用。

功效与作用
相关做法

原料介绍: 猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

营养分析: 猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。

适宜人群: 一般人群均可食用
1. 适宜阴虚之人心烦、咽痛、下利者食用；适宜妇女血枯、月经不调者食用；也适宜血友病人出血者食用；
2. 外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、动脉硬化、高血压病的患者应少食或不食为好。

食用指导: 加工好的正常猪皮具备以下特点：皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛、毛根；无皮伤及皮肤病；无皮下组织，去脂干净；成型好；煮熟后具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后呈无色胶冻。

食材文化: 猪皮味甘、性凉；
有滋阴补虚,养血益气之功效；
可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病；

菜名：白切羊肉（二）

类别：肢寒畏冷调理私家菜冬季养生调理补阳调理阳痿早泄调理工艺：其他

1.将羊肉、猪肉皮、白萝卜洗干净，取锅放大量开水，置旺火上，将羊肉、猪肉皮放入锅中，煮至羊肉皮断血，猪肉皮能用手指掐得动后，倒出用冷水冲洗，然后将猪肉皮放绞肉机绞碎，连同羊肉、白萝卜、黄酒一起放锅中，加水至与食物相平。用旺火煮沸后，改用中小火焖2小时。2.取1至只饭盒，将羊皮轻轻剥下，皮面朝底下铺平，装在饭盒里。将羊肉拆去骨头，放入汤汁内，萝卜取出不用，改用旺火烧至汤汁基本收干，将羊肉均匀分布在羊肉皮上，并揿结实，让其自然冷却。3.食时，先将甜面酱加白酱油、糖拌匀作为调料，然后将羊肉取出，切成装盆，调料装小碟子同上。

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菜名：砂锅茴香冻鸭

类别：私家菜健脾开胃调理营养不良调理特色菜清热去火调理工艺：炖

1.将鸭同猪肉、猪皮放入开水锅人略煮；2.取出放入砂锅内，加水、酱油、精盐、料酒、白糖、茴香、大料（八角）、葱段、姜块烧开，小火炖至熟烂；3.将鸭取出，晾凉剔去鸭骨，装碗，滗入原汤，放入冰箱内冷却至凝固，取出切块即可。

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菜名：冻红羊糕

类别：私家菜养颜美容调理贫血调理补气调理工艺：白烧

1.把山羊的脚爪斩掉洗净，新鲜肉皮也放在清水中洗净。锅内装入清水放在炉灶上烧沸，羊肉和新鲜肉皮一起放入锅中氽水，尔后捞出羊肉和肉皮放在清水中洗净。2.羊肉和肉皮放在锅内，加入清水用旺火烧滚，随后放入黄酒、香葱、生姜、白萝卜、酱油、白糖、精盐用文火继续烧，直到羊肉酥烂能出骨为止，接着捞出，折掉羊肉内的羊骨。3.羊肉放在盘里，羊肉朝上羊皮贴着盘底铺平，把肉皮斩成泥浆，放回原汁内继续烧，烧透后把原汁浇在盘里，冷却后切成厚片装盘，上席时附带甜蜜酱，京葱丝各1小碟。

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菜名：羊糕（二）

类别：私家菜冬季养生调理肢寒畏冷调理补虚养身调理壮腰健肾调理补阳调理工艺：炖

1.将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅出水后，捞出再洗净，放锅内加酱油、糖、胡萝卜、料酒、葱、姜和水1千克，上旺火烧沸，撇去浮沫。移小火至酥烂提出羊肉，稍冷去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内捺平备用。2.将锅内汤汁去葱、姜和胡萝卜、取出猪肉皮斩茸再入锅内，上旺火烧沸后，撇去浮油，浇上盘内羊肉上面，冷后放入冰箱冷冻后即成羊糕。3.将冷冻的羊糕取出，改刀切成长3至4厘米，厚6至7厘米的片，装盘，上桌时另带青蒜丝小碟和辣酱小碟即成。

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菜名：羊糕

类别：私家菜健脾开胃调理气血双补调理养颜美容调理工艺：蒸

1.浸泡、切块：羊肉去油，用水浸泡2至4个小时，洗净，切成大块。2.原料加工：猪皮刮洗干净，白萝卜削皮、洗净，一切三段。3.水焯：将羊肉块、猪皮、白萝卜一起放在锅中，加清水（没过原料），旺火烧开后捞出，以便去掉血污和腥膻味。4.蒸制：捞出羊肉、猪皮，放到大盘中，下入料酒、味精、葱、姜和纱布包好的花椒、茴香，上旺火蒸2个小时左右，羊肉酥烂，捞出平码在盘中，继续将盘中的猪皮再蒸，直到猪皮全部糊烂为止。5.浇汁冷凝：猪皮完全蒸烂后离火，撇净汤汁浮油和捞出没有蒸化的皮，过罗，浇入羊肉盘中，晾凉，入冰箱冷冻成晶莹透亮的糕状，食时取出改刀切块，装盘食用。

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菜名：肉皮冻

类别：私家菜养颜美容调理工艺：冻

1.将肉皮焯水5分钟，捞出，刮掉表面的油脂，切成条；2.胡萝卜切成丁；3.砂锅内放水，加入肉皮、葱段、姜片、花椒、桂皮、精盐、味精、酱油，大火烧开，小火慢慢炖2小时；4.炒锅内加水烧开，加入精盐、味精，将胡萝卜丁、青豆煮透，捞出，放入碗中，倒入煮好的肉皮汤；5.待冷却后，即凝固成胶冻，切成小方块，跟蒜泥即可。

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菜名：水晶羊糕

类别：私家菜冬季养生调理肢寒畏冷调理壮腰健肾调理工艺：其他

1.原料选择：选用薄皮嫩羊肉，刮净毛、污物，剔除碎骨，用温水洗净。在沸水锅中煮5分钟，排出血水和污染泡沫。再用冷水洗净，切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。2.取搪瓷面盆1只，面盆底先放入葱白150克、姜块（洗净并拍松）150克，蒜10克，茴香、桂皮用冷水洗净，全部用纱布包扎藏入大号沙锅，上笼蒸2.5小时，如果羊肉未酥，续蒸半小时，蒸酥为止。待用。3.将鲜猪腿皮1.5千克，刮净毛和污物，洗净，用沸水煮5分钟，捞起再用冷水洗净，将此皮切成约长3厘米的块，加清水6千克，一并入锅煎成冻汁。先用旺火烧开，后改用文火炖2.5小时左右，炖肉皮酥化为止。再用漏勺把酥化的肉皮捞起来，随有私通刀排剁成肉皮泥，又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下，当即起锅倒入大钵头内沉淀一下，再用80厘米大锅1只，锅要先擦洗干净，把皮冻汁倒入锅内，要除去皮冻汁的混脚，把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟，加明明矾0.5克、精盐100克、味精25克，把皮冻汁和羊肉端离火口，要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。4.要准备大号珐琅盘3只，把煎好的羊糕用漏勺捞起来，均衡地分布在3只珐琅方盘内，把羊糕的原汁用棕筛过滤，过滤后还要让它沉淀10分钟，把杂质去除掉，然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内，这3只珐琅盘要求安放平正，即成水晶羊糕，待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱，气温在10℃左右可以自然凝冻，煎羊糕的关键要注意火候，不能烧焦结底，其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染，茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染，同时在操作中要注意清洁，保持色泽透明，真正达到具有水晶样的外观。

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冬季养生调理

风生火锅
- 牛肚：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜)：牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化；牡蛎还含有维生素B12，具有活跃造血功能的作用；牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用；牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经；具有滋阴，养血，补五脏，活血．充肌之功效。鳎目鱼：鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种，温水性鱼类。该鱼内脏团小，出肉率高，肌肉细嫩，口感爽滑，鱼肉久煮不老，无腥味和异味，属于高蛋白，低脂肪，富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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羊肉炖冬瓜
- 羊肉(瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。冬瓜：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
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西红柿炖羊排
- 番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。羊排：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
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