菜名:雪菜黄鱼汤
类别:补虚养身调理 上海菜 贫血调理 健脾开胃调理 工艺:烧
- 1.将大黄鱼去鳞、去鳃,在脐眼处开口去内脏,洗净,沥干水,在两面背肉上用刀分别剞两个斜十字纹;2.把芥菜(雪菜)梗切成段;3.净笋肉切成柳叶片待用;4.炒锅上火,用油滑锅后,放猪油烧到七八成热时,放入黄鱼,略煎后再翻煎另一面,接着烹入黄酒,加盖焖一下;5.再加入清水1000毫升,用旺火烧开,再盖上锅盖,移到小火上焖10分钟;6.焖至汤如白奶,鱼眼凸出、剞纹绽裂时,加入芥菜梗段、笋片、葱结、精盐,用旺火烧开,再加味精,盛入大汤碗中即成。
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菜名:氽四鳃鲈鱼汤
类别:脾调养调理 补气调理 上海菜 贫血调理 水肿调理 工艺:烧
- 1.将鲈鱼去鳃、鳞、内脏,洗净;2.将笋、火腿、姜均切片,葱切段;3.将锅放火上,下猪油,投入葱段、姜片用大火爆成金黄色,即将鲈鱼的腹部朝上,下锅略煎后,翻个身,烹入酒,加盖焖片刻;4.再加入适量清水烧到汤里呈乳白色,再加盖,用小火继续焖约4~5分钟;5.再投入笋片、盐、味精和胡椒粉,再起大火烧一下,轻轻倒入汤碗中,上面放熟火腿片即成。
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菜名:奶汤桂鱼
类别:湖北菜 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:煨
- 1.将桂鱼治净,在鱼的两面剞上兰草花刀;2.香菇去蒂,洗净,切片,放入汤锅中焯水待用;3.王兰片放入汤锅中焯水待用;4.炒锅置旺火上,先用油滑锅烧热,再放入熟猪油烧热,下入桂鱼两面稍煎后,立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中,放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮;5.在煨煮过程中,分三次点入熟猪油,每次约20克,直到汤汁奶白,再放入精盐、味精略煮;6.将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中,捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成。
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菜名:白汁胖桂
类别:湖北菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:清烹
- 1.桂鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净;2.洗净后的桂鱼在沸水中略烫,晾凉后在鱼的两面各剞3刀,撒上精盐稍腌;3.葱去根须,洗净,50克切成细丝;4.玉兰片用水发好,洗净,切成细丝;5.干红辣椒也切成细丝;6.整鱼入盘,加整葱10克、姜块,上笼用旺火蒸熟取出;7.锅置旺火上,放入猪油烧热,先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后,再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒,立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮;8.待煮沸后,用湿淀粉调稀勾薄芡,并持锅不停晃动;9.待芡汁稠浓时,再下熟猪油起锅浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。
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菜名:奶汤碰网鲫鱼
类别:东北菜 营养不良调理 补虚养身调理 通乳调理 术后调理 工艺:侉炖
- 1.先把青萝卜由中心穿上一根竹筷子,再由萝卜的四周交叉切片状,要切至萝卜中心的筷子;2.然后将萝卜平放在案板上,用刀从萝卜的外皮片旋进去,即成网状;3.鲫鱼刮鳞去腮开膛取出内脏洗净,剞上交叉的花纹;4.把鱼放开水内片刻捞出洗一次;5.青萝卜网用开水烫后投凉;6.葱姜洗净,切成块;7.勺内放入少量熟猪油,用葱姜块炝锅添上奶汤1000毫升,放入鲫鱼、精盐、黄酒、米醋、味精,把萝卜网盖在鱼上面,盖严勺盖,用旺火炖15分钟,倒在汤盆内即成。
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菜名:白烧鱼骨
类别:东北菜 夏季养生调理 养颜美容调理 健脾开胃调理 工艺:白烧
- 1.将鱼骨提前发好,切成0.6厘米的片;2.玉兰片切成长3.3厘米、厚0.33厘米的片;3.油菜择洗干净,刀切成0.3厘米的片;4.口蘑去蒂,洗净,切片;5.葱、姜洗净,均切末;6.先将鱼骨用沸水焯一下,捞出控净水分;7.炒勺置于旺火上,加熟猪油烧热,用葱、姜炝锅,放入鱼骨和配料翻炒,加调料和汤,汤沸后改小火煨至汤汁约到100毫升时,调好口味,用湿淀粉勾汁,淋料酒即好。
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菜名:奶油麒麟鳜鱼
类别:东北菜 补虚养身调理 消化不良 结核病调理 健脾开胃调理 工艺:清烹
- 1.将鳜鱼宰杀治净,脊背下面顺着改成花刀,把鱼肚两侧顺着切下两条,鱼头、鱼尾也切下待用,都用开水烫一下;2.香菇去蒂,洗净,切成圆片,呈鱼鳞形;3.玉兰片泡发,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;4.木耳去蒂,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;5.胡萝卜洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;6.葱、姜洗净,蒜剥去蒜衣,均切末;7.把烫好的鱼体立着放在盘中,再把切下的两条肚囊,顺着放在鱼的前部对好,鱼头前部翘起,鱼尾扁着摆在鱼后面对好,鱼尾后部翘起,使鱼头、体、尾形成一体;8.把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处,呈麒麟状;9.将生鸡脯肉砸成细泥,加入鸡蛋清、高汤25毫升,?开后再加精盐,搅成泥;10.将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣,蛋黄取出;11.将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形,用胡萝卜、香菇点缀一下,摆在鳜鱼的鱼膛两侧;12.用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上;13.将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出,滗去水分;14.勺内放入底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,添入奶汤750毫升,加入精盐、味精,烧开后用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。
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