- 制作方法
- 1.桂鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净;2.洗净后的桂鱼在沸水中略烫,晾凉后在鱼的两面各剞3刀,撒上精盐稍腌;3.葱去根须,洗净,50克切成细丝;4.玉兰片用水发好,洗净,切成细丝;5.干红辣椒也切成细丝;6.整鱼入盘,加整葱10克、姜块,上笼用旺火蒸熟取出;7.锅置旺火上,放入猪油烧热,先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后,再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒,立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮;8.待煮沸后,用湿淀粉调稀勾薄芡,并持锅不停晃动;9.待芡汁稠浓时,再下熟猪油起锅浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。
- 制作提示
- 1.桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整;2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致;3.鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出;4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。
- 口感
- 此菜色白素雅,肉质肥嫩,卤汁明亮,鲜香浓郁。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 1,989.89 千卡
- 蛋白质 209.86 克
- 脂肪 115.37 克
- 碳水化合物 45.8 克
- 膳食纤维 15.79 克
- 胆固醇 1,305.1 毫克
- 维生素A 248.5 微克
- 胡萝卜素 657.1 微克
- 硫胺素 0.62 毫克
- 核黄素 0.87 毫克
- 尼克酸 61.01 毫克
- 维生素C 20.8 毫克
- 维生素E 3,526.94 毫克
- 钙 716.8 毫克
- 磷 2,344.41 毫克
- 钾 3,567.56 毫克
- 钠 2,911.49 毫克
- 碘 0.45 微克
- 镁 401.93 毫克
- 铁 14.77 毫克
- 锌 13.86 毫克
- 硒 266.97 微克
- 铜 1.37 毫克
- 锰 4.65 毫克