菜名:芙蓉套蟹
类别:湖北菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:瓤
- 1.将12只重约720克的活蟹洗净,用细麻绳将蟹逐个扎捆好,上笼蒸熟取出;2.用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内;3.蟹壳以温水洗净,清水涮一涮沥干;4.将猪瘦肥肉洗净,切成丁;5.香菇洗净,去蒂,切成丁;6.冬笋去壳、老根,洗净,切成丁;7.虾仁洗净也切成丁;8.鸡脯肉洗净,入锅煮熟,也切成丁;9.草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸;10.在鱼茸内加入适量盐、味精、鸡汤调匀上味;11.炒锅置旺火上,下熟猪油、姜末、葱花稍煸,再下入蟹黄、蟹肉合炒,加精盐、酱油、昧精、白糖、白胡椒粉和黄酒,再放入几种切成丁的原料同烹,制成蟹黄馅心;12.将12只蟹壳内抹上猪油,将上味的蟹黄馅心填入壳中,上面拌以上味的鱼茸,置笼中蒸熟;13.将蛋清打成鸡蛋清泡,抹在上味的鱼茸上,撒上火腿末,上笼蒸一分钟起笼,将蒸好的蟹肉置盘中。14.炒锅置旺火上,下熟猪油、姜丝炝锅,倒入鸡汤100毫升、精盐味精,勾薄芡,淋在套蟹上即成。
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菜名:鄂南石鸡
类别:湖北菜 补虚养身调理 青少年食谱 营养不良调理 工艺:烧
- 1.将田鸡(石鸡)取其后腿用清水漂洗干净;2.炒锅置中火上,下入熟猪油、葱段、姜片煸出香味后拣出,倒入石鸡腿、黄酒翻炒,加入精盐、酱油、高汤200毫升以大火烧开后;3.再改用小火焖至酥烂;4.再移大火,加味精、白胡椒粉、白糖、湿淀粉勾芡起锅装盘,撒上葱花即成。
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菜名:鸳鸯红鲤
类别:湖北菜 工艺:焦溜
- 1.将鱼宰杀处理干净,从鱼脊背下刀剖成2片,拉成双尾,去掉脊骨,成为头部相连、身尾分开的两条鱼状;2.将去骨的鱼盛入盘中,用黄酒、精盐拌匀腌渍5分钟;3.玉兰片用水泡发,洗净,切成小丁;4.香菇洗净,去蒂,切成小丁;5.瘦火腿切成小丁,备用;6.鸡蛋磕入碗中,加干淀粉、面粉适量清水拌匀成全蛋糊;7.取2/3蛋糊抹在鱼皮上,1/3抹遍鱼肉中;8.锅置旺火上,放猪油烧至八成热,将鱼下锅炸至外黄里熟捞出,腹朝上置入盘中;9.原锅留底油,烧至六成热,下入玉兰片、姜末、香菇、精盐、火腿丁、味精、葱段、原汁汤烧沸,湿淀粉调稀勾白芡浇在一片鱼腹上;10.原锅再放油烧至六成热,下番茄酱、白糖、葱段烧开后用淀粉勾红芡,浇在另一片鱼腹上;11.鱼两面淋上香油,用洗净的香菜拼放在两条鱼腹中间即成。
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菜名:空心鱼圆
类别:湖北菜 壮腰健肾调理 益智补脑调理 营养不良调理 利尿调理 工艺:汆
- 1.将白鱼宰杀治净,片取净白鱼肉漂净血水,制成茸;2.鱼茸放入钵内加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水250毫升,用力搅拌成糊茸状;3.将熟猪油盛平盘中,放入冰箱内,冻成块,用刀划成2厘米见方的小丁;4.将鱼茸糊摊在手中,取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间,挤成鱼圆;5.鱼圆下清水锅中,待水温接近沸时撇去浮沫,再加入清水锅内,水温保持“菊花水”状,煮10分钟后捞出放入凉水盆内漂凉;6.炒锅置旺火,放入清鸡汤750毫升、精盐、味精,投入空心鱼圆和菜心稍沸后即起锅盛入汤碗中即成。
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菜名:一品鱼方
类别:湖北菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 学龄前儿童食谱 工艺:烧
- 1.青鱼宰杀治净,片取鱼肉中段剁成长方形鱼方,洗净沥干水分;2.在鱼皮一面剞上斜十字花刀,置小盆内,加入黄酒、精盐少许、酱油、葱结、姜片拌匀,腌制15分钟;3.猪肥瘦肉切成方筷尖大小的丁;4.冬笋切成方筷尖大小的丁;5.干辣椒切成小方丁;6.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热时,将鱼方投入锅内煎炸2分钟捞出沥油;7.原炒锅留油放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒,稍煸;8.再将炸好的鱼方投入锅内,放入鸡汤250毫升、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒,置旺火上烧3分钟,移小火上烧6分钟;9.待鱼肉松软再移至旺火上加入味精、醋略烧,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,撒上葱花和胡椒粉装盘即成。
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菜名:粉蒸石头鱼
类别:湖北菜 补虚养身调理 贫血调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:粉蒸
- 1.将石头鱼(大黄鱼)宰杀治净,片取净鱼肉置砧板上剁成4厘米见方的块,入盆内;2.葱姜洗净,葱切花,姜切末;3.黄花用水泡开同木耳择洗干净,备用;4.鱼肉内加入精盐、料酒、葱花、姜末、熟猪油腌渍30分钟,均匀的滚上一层籼米粉;5.将上了籼米粉的鱼块排列在圆笼中,以旺火蒸约20分钟后取出,码放在鱼盘上;6.炒锅置旺火上,下入原汁鸡汤100毫升烧热,再放入黄花、黑木耳、酱油、湿淀粉勾米汤芡,淋入熟猪油起锅,浇在蒸好的石头鱼上,撒上胡椒粉即成。
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菜名:酥馓鱼片
类别:湖北菜 工艺:炸烹
- 1.桂鱼治净,靠大鳍处割断,刮去鱼皮,片取鱼肉200克,切成4厘米长、3厘米宽的片;2.将切好的鱼片盛入碗内,加精盐少许稍捏,磕入鸡蛋,再加入湿淀粉20克,一起搅拌上浆;3.炒锅置旺火,放入熟猪油烧至六、七成热,将鱼片逐片放入锅中过油,待鱼片浮出油面,用漏勺捞起沥油;4.原油锅烧至九成热,将馓子放入油内复炸2分钟离火,用油浸炸;5.另取炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至三成热时,下葱花、姜末、黄酒稍煸后,倒入鱼片,加鸡汤150毫升、精盐、白醋、白糖、味精烹烧2分钟;6.再用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油起锅;7.再将炸好的酥馓捞入盘中,将鱼片盛在酥馓上,撒上白胡椒粉即成。
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