菜名:高汤泡肚
类别:福建菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:汆
- 1.肚尖洗净,剔净油膜,切荷叶片,盛碗中加少许食用碱,清水浸泡3小时,捞出;2.锅置旺火上,水烧沸时倒入侵泡过的肚尖,待烧开后捞起放水龙头下冲水至碱味去掉;3.锅置旺火上,水烧80度时放入漂净的肚尖氽七成熟,压干水分;4.压干水分的肚盛于碗内,加料酒腌渍一下,沥干,再用温高汤50毫升腌渍一下,沥干,装入盛盘;5.高汤烧开,加精盐、味精,过滤后入肚尖片即成。
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菜名:豆腐丸
类别:福建菜 骨质疏松调理 青少年食谱 学龄期儿童食谱 更年期综合症调理 工艺:汆
- 1.豆腐压去水分,搅成细泥,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一个方向搅拌上劲;2.猪五花肉剁成泥;3.葱白切珠;4.肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤(少许)拌匀,挤成均等的馅料;5.用手抓一把豆腐泥,摊平,放一个馅料,抓紧四指,从拇指和食指中间挤出一个丸子,放入90℃热水锅中烧熟(锅不开);6.锅置旺火上,下高汤1000毫升,用精盐、味精调味,烧沸,装碗;7.将氽熟的豆腐丸捞起放入碗中,撒上胡椒粉、香油即成。
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菜名:茸汤广肚
类别:止血调理 福建菜 肾调养调理 工艺:汆
- 1.将水发广肚切成4.5厘米长、2.4厘米宽的条块,下沸水锅中稍煮捞出,沥干水分;2.煮过的鱼肚放一碗内,加老酒25克、味精抓匀,用烧沸的上汤125毫升冲入,浸渍片刻,滗去汤汁;3.按此法,再重复一遍后,将广肚块装入汤碗,加入白酱油、味精,用烧沸的上汤冲入即成。
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菜名:清汤肉丸
类别:福建菜 工艺:汆
- 1.猪精肉搅成茸;2.猪肥膘肉切米粒小丁;3.葱去根须,洗净,取葱白切珠;4.肉茸加肥膘肉丁、精盐、味精顺一个方向搅打成浆;5.用手指挤出丸子入60℃清水锅里烧到浮起,捞出待用;6.锅置旺火上,加入清汤500毫升,烧沸,投入肉丸再烧沸,加入精盐、味精、香油、胡椒粉调味,加葱珠装碗。
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菜名:汆汤发菜鲍鱼
类别:补血调理 福建菜 滋阴调理 明目调理 高血压调理 工艺:汆
- 1.将罐头鲍鱼切成6.6厘米长、5厘米宽、0.6厘米厚的片,放入煮沸的上汤200毫升锅中汆一下捞出,排列于盖的左边,锅中汤汁倒出;2.干发菜用清水泡发,洗去杂质,挤干水分后盛入小盆,加上汤50毫升、熟鸡油、味精,上笼屉蒸5分钟取出,排于碗边的右边;3.炒锅置旺火,倒入上汤500毫升煮沸,加入酱油、黄酒、味精5克调匀,徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。
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菜名:原汤鱿鱼
类别:福建菜 滋阴调理 贫血调理 接触电离辐射人员食谱 明目调理 工艺:汆
- 1.鱿鱼干洗净,切下头待用;2.鱿鱼身进行泡发,发透后待用;3.将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3厘米的长方形;4.鱿鱼头洗净后用热水洗去异味,放在碗中;5.猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面,注入上汤200毫升,上笼屉蒸2小时,过滤待用;6.切好的水发鱿鱼,在沸水锅中氽一下沥干水分,用料酒10克左右渍匀,放在汤碗中;7.发莱剔净杂物,在清水中泡5分钟,沥干水分;8.沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下,捞起待用;9.锅置旺火上,入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤,加入精盐烧沸,再加味精和少许料酒成原汤;10.将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗,再沥去汤(这种做法叫回汤),把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。
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菜名:福建七星鱼丸汤
类别:福建菜 结核病调理 补虚养身调理 老人食谱 明目调理 工艺:汆
- 1.海鳗鱼杀好,用小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中;2.清水500毫升加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向使劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成;3.鲜虾仁洗净制泥;4.五花猪肉剁成茸;5.将虾仁泥、猪肉茸同放一碗中,加精盐、味精搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸;6.炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸;7.将鱼丸用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸;8.锅改用旺火烧沸,把鱼丸汆熟捞入汤碗中;9.另行起锅,置旺火上,倒入高汤800毫升,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗;10.再撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
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