菜名:鱼妾
类别:湖北菜 消化不良 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:清烹
- 1.将鱼去鳞、鳃、内脏,在沸水中略烫一下,撕去鱼皮,洗净;2.香菇去蒂洗净,切成细丝;3.用刀在鱼肉两面剞“人”字花纹,盛入盘内,撒上精盐腌渍3分钟;4.鸡脯肉洗净,入锅煮熟,切成细丝;5.熟火腿切成细丝;6.冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;7.香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、冬笋丝与发菜一起,分5行横放在鱼上,加味精、葱段和姜片,蒙上猪网油;8.整鱼连盘入笼蒸20分钟,揭去网油;9.菠菜择洗干净,用油炒断生,摆在鱼的周围;10.胡萝卜洗净,削8个小圆球,分别摆在菠菜叶上;11.锅置旺火上,放鸡汤200毫升、精盐、味精、白糖、黄酒烧沸,用湿淀粉勾芡,淋入猪油起锅,浇在鱼上,撒上胡椒粉即成。
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菜名:锅贴桂鱼
类别:湖北菜 补虚养身调理 营养不良调理 小儿厌食调理 健脾开胃调理 工艺:生煎
- 1.桂鱼宰杀治净,取其净肉300克,备用;2.取200克桂鱼肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(约8片);3.剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗;4.猪肥膘肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(约8片);5.虾米加水蒸制后侧切成碎粒;6.大白菜取其叶洗净,切成7厘米长的4片,放入沸水中稍烫后取出摊凉;7.将鱼茸肉内加入鸡蛋液50克、虾米、精盐、味精、胡椒粉少许、葱花、姜末、湿淀粉50克、一起搅拌匀;8.另将鸡蛋50我磕入另一个碗内,加入湿淀粉50克拌成蛋糊;9.将猪肥膘肉放在砧板上,抹上一层鱼茸,再放上桂鱼片,盖上白菜叶,制成夹茸鱼块,共8块,分别抹上蛋糊;10.将炒锅置中火上,用油滑锅后,下入花生油烧至五成热时,将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅,边煎,边晃锅,边将剩余的油淋入锅内;11.煎至鱼块呈淡黄色,馅心已熟时,将猪肥膘肉翻至上面,继续煎制,待两面均呈金黄色,散发出浓郁的香味时起锅;12.每片改刀切成4小块,整齐地码放在盘内,撒上花椒盐、胡椒粉即成。
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菜名:明珠桂鱼
类别:湖北菜 健脾开胃调理 消化不良 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:其他
- 1.桂鱼宰杀治净,砍下头、尾,整形;2.将桂鱼头、尾用葱结、姜块、精盐4克、味精少许、黄酒腌制,置鱼盘两端;3.胡萝卜洗净,削成6个通心球,焯水后待用;4.莴笋洗净,削成6个通心球,焯水后待用;5.葱姜洗净,剁成茸,用纱布过出汁;6.小白菜择洗干净,待用;7.取净桂鱼肉制成茸,放入精盐4克、味精少许、鸡蛋清、葱姜汁5克、清水搅拌上劲,加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆;8.将鱼圆放于凉水锅中,在旺火上烧至八、九成热,离火氽10分钟,捞起入清水中浸漂;9.将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10分钟后端出;10.炒锅放入鸡汤50毫升,将通心胡萝卜球、莴笋球、小白菜下入,放精盐、味精各少许、湿淀粉3克勾薄芡起锅,分别放置在鱼盘中部的两边;11.炒锅置旺火上,下入鸡汤、葱姜汁,精盐、鱼圆、味精,待汤沸后用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。
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菜名:珊瑚桂鱼
类别:湖北菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:糖醋溜
- 1.桂鱼治净,斩下头尾,鱼身剖成两片,除去骨、刺,皮朝下置砧板上剞麦穗花刀;2.剞好的鱼肉同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐、黄酒腌渍10分钟;3.腌渍上味后拍上干淀粉,使鱼肉花纹散开,鱼头、尾也拍上干淀粉;4.炒锅置火上,放入油,烧至七成热时,先下头、尾炸熟捞起;5.再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上,分别下入锅中炸成珊瑚状捞出;6.再将油烧至九成热时,放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火;7.炒锅置旺火上,下入油烧热,投入蒜粒、姜末煸炒出香味,再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁,勾成油芡;8.再把浸在油中的桂鱼捞起,摆上头尾呈全鱼形,将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。
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菜名:油烹银鱼干贝
类别:湖北菜 动脉硬化调理 高血压调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:炸烹
- 1.干贝去老柱,入锅蒸熟,加绍酒,蒸后晾凉搓散;2.熟火腿切成细丝;3.香菇去蒂,洗净,入沸水焯熟,切成细丝;4.冬笋壳、老根,洗净,煮熟,切成丝;5.葱姜洗净,均切成末;6.鸡肉洗净,剁成茸状;7.将银鱼、干贝、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀;8.炒锅置中火上烧热,用油滑好锅,下入熟猪油烧至六成热时,将拌好的原料滑入锅内烹炸;9.烹炸时要手端炒锅晃动原料,使之受热均匀;10.待中间鼓起,原料已熟,即端锅离火,滗去余油,盛入盘内,撒上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、胡椒粉(白胡椒粉)即成。
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菜名:鸡茸笔架鱼肚
类别:湖北菜 补虚养身调理 月经不调调理 壮腰健肾调理 止血调理 工艺:烩
- 1.将鱼肚用油涨发好盛入钵内,放入温水浸泡15分钟,上面盖压住,以免鱼肚漂浮水面;2.回软后,置温水中加入适量食用碱,用手捏挤,洗出油腻,然后捞出换温水反复捏挤;3.至鱼肚呈白色,象海绵一样松软时取出,挤干水分,斜片成4.5厘米长,3.3厘米宽,0.33厘米厚的片,放入清水钵里漂着待用;4.母鸡脯肉剔去筋和皮,洗净制茸;5.将鸡茸盛入碗内,加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状;6.香菇去蒂洗净,切成2.5厘米见方的块;7.鸡蛋磕入油锅内,摊成蛋皮,再切成细末;8.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下姜末煸出香昧后,加入鸡清汤,将鱼肚、香菇下锅翻匀,下入精盐、味精同烩;9.烩至鱼肚透味时勾玻璃芡,将鸡茸徐徐滑入锅内,边滑入边推动,待汤汁稠浓时,下熟猪油,起锅装盘,撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。
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菜名:海参圆子
类别:湖北菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 贫血调理 滋阴调理 工艺:蒸
- 1.将猪五花肉肥的切成米粒丁,瘦的剁成末;2.青鱼宰杀,去鳍、鳞、内脏,将其净肉剁成茸;3.海参用清水洗净杂质,切成4厘米长、2厘米宽的斜长条;4.玉兰片切成3厘米长、0.2厘米宽、1毫米厚的块;5.香菇去蒂,洗净,片成两半;6.荸荠去皮,洗净,切成小丁;7.鸡蛋磕入碗内,加荸荠丁、姜末5克、葱花5克、精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、清水150毫升、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀呈糊状;8.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热,将鱼肉糊挤成直径1厘米大的丸子,边挤边下锅,炸至黄色捞出沥油;9.将炸过的丸子盛入碗中,加肉清汤50毫升、酱油5克上笼用旺火蒸10分钟;10.待丸子起泡时取出,翻扣入盘,滗出汤汁留用;11.原炒锅留熟猪油25克烧热,放入葱段、姜末略煸,把海参、玉兰片、香菇下锅稍煸,倒入肉清汤150毫升,加入蒸丸子的原汁煮沸;12.再加熟猪油、酱油、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,将少许熟猪油浇在肉丸上即成。
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