菜名:状元油
类别:湖北菜 工艺:拔丝
- 1.将生板油250克剥去筋膜,用刀片成7厘米长、3.3厘米宽、0.3厘米厚的薄片,长短一致,厚薄均匀;2.余下的猪板油切成丁;3.芝麻炒熟搌碎;4.冰糖、桔饼切碎;5.芝麻碎、冰糖碎、桔饼碎一同入钵中,加入糖桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25克混匀成馅;6.将馅心捏成坨,逐个放在板油片的一端,卷成板油卷;7.将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊;8.将板油卷逐个放入调好的蛋清糊中挂糊;9.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热,端锅离火,放入挂了糊的板油卷,边炸边拨动,至呈白色,表皮变透明时,用漏勺捞起沥油;10.炒锅置旺火上,下入清水75毫升和白糖烧溶;11.待糖汁起丝时,将炸好的板油卷下锅翻炒,使之沾匀蜜汁,起锅盛盘,撒上红绿丝即成。
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菜名:夹沙肉
类别:湖北菜 工艺:炸
- 1.将猪肥膘肉放在沸水中煮至七成熟,捞出晾凉;2.晾凉的肥膘肉改切成4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的片,每两片肉相连且要一片大一片小;3.将豆沙涂在稍大的一片上、以稍小的一片盖在其上,逐一制成夹沙肉块;4.将鸡蛋磕入碗内,加湿淀粉、面粉,香油搅成蛋糊;5.将夹沙肉逐块上浆;6.炒锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,将上浆的夹沙肉块下油锅炸,并用手勺不断把锅内热油浇在漂起的夹沙肉上,使两面均呈金黄色且形如灯笼时,用漏勺捞起沥油;7.沥油后装盘,撒上绵白糖、红绿丝,趁热上席即成。
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菜名:亮干肉
类别:湖北菜 营养不良调理 补虚养身调理 滋阴调理 工艺:煮
- 1.猪腿肉切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片,置中加硝水、精盐浸渍3分钟;2.酱瓜、酱姜切成小薄片,用清水去一些咸味;3.炒锅置中火上,下清水1000毫升,将肉片下锅煮半小时,九成熟时捞出,用凉开水漂洗后沥干;4.炒锅置旺火上,下猪肉汤250毫升,放入肉片、白糖、酱油、酱片、酱姜片、糖桂花等焖煮15分钟;5.待糖水收干能牵丝时,再淋入香油,将锅颠簸几下,起锅盛盘即成。
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菜名:油浸咸鱼
类别:湖北菜 工艺:蒸
- 1.将活鲤鱼去鳞去鳃去内脏洗净,放入盆中;2.鱼肉内加精盐、料酒、葱段、姜片、花椒腌渍,一共腌制7天左右;3.将腌好的鱼,挂在阴凉通风处风干;4.待干透后用刀剁成小方块;5.取一小盆放入花生油,再将鱼块放入,用油纸将盆口封严,浸泡一个月以上;6.食用时,将浸好的鱼块捞出,控去油上屉蒸熟取出晾凉即成。
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菜名:白切羊肉(湖北宜都)
类别:湖北菜 壮腰健肾调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 阳痿早泄调理 工艺:其他
- 1.选用符合卫生检验要求的新鲜羊夹腿肉,作为加工的原料。2.选好的羊肉再切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块。清洗干净,同时将羊排骨洗净。3.锅置旺火上,加清水2千克,原料中的香料全部装纱布袋中,将羊排骨垫在锅底上,上入香料袋,羊肉码在袋上,呈梳子背形,姜拍松、葱打结加精盐、酱油、料酒、白酒一起放入锅内,大火烧开,再改成微火,加盖焖煮40分钟,煮制要保持肉块的块形完整。4.将1米见方的白布铺在案板上,白布上严整的摆上煮好的肉块包好,再压上相同见方的木板,板放重25千克重物,进行压制,经约10小时,即好。5.压好的肉块改切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的长方片,码入盘中,叠成元宝形。6.叠好的羊肉,立即刷上小磨香油即为成品。
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菜名:武汉腊肉
类别:湖北菜 工艺:烤
- 1.原料的选择与修整:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后,切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。2.腌制:将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐,腌制12至14小时,起缸后用40至45℃温水洗净表面流血等污物(不重浸泡),然后将其余配料混合均匀,再腌制2至3小时。3.烘制:腌制后穿上麻绳,挂于竹竿上,送入烘房内用木炭烘制(温度控制在50至55℃)36小时即为成品。
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菜名:三镶盘
类别:湖北菜 低温环境作业人群食谱 工艺:炸烹
- 1.将猪肝处理干净,剁成茸;2.猪肥膘肉切成黄豆大小的丁;3.小葱10克洗净,切成段,15克切成葱花;4.核桃去壳取核桃仁,备用;5.将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁;6.将肝茸放入碗内,加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅;7.猪肉油平铺在砧板上,把拌匀的肝茸馅摆在上面,卷成直径5厘米的圆筒置盘中;8.将网油卷上笼用旺火蒸15分钟,取出晾凉,斜刀片成0.7厘米厚的网油肝片;9.将猪脑放入钵内,用清水漂洗,以竹签搓捻血筋;10.将猪脑再放入卤水锅内煮熟,取出晾凉,切成1厘米见方的块;11.鸡蛋磕入碗中,加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊;12.排骨剁成3厘米长的块,用卤水煮至八成熟取出晾干;13.炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成热,将网油肝片下锅炸3分钟,待肝片飘浮在沸油上面时,用漏勺捞起,盛在盘的一角;14.待原炒锅中油烧至七成热时,将猪脑髓逐块蘸上蛋糊,下锅炸1分钟即端离火氽炸,直至漂浮起来,呈金黄色时,用漏勺捞起,盛在盘的另一角;15.原炒锅中油复烧至七成热时,放入排骨块炸4分钟,用漏勺捞出沥油,盛在盘的另一角;16.原炒锅倒尽余油后置旺火上,倒入卤汁烹沸,起锅淋在排骨上,撒上葱花、胡椒粉即成。
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