菜名:糍粑鱼
类别:湖北菜 健脾开胃调理 水肿调理 工艺:干烧
- 1.鲤鱼宰杀治净,片取其净肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中;2.鱼肉中加精盐、姜片、葱白段拌匀腌制12小时取出晾干;3.炒锅置旺火上,放花生油烧热,再将鱼块逐块下入锅内煎至金黄色;4.再加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒末、清水250毫升一起烹烧至卤汁浓稠时,淋入香油,撒上葱白段装盘即成。
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菜名:炸桂鱼卷
类别:湖北菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:脆炸
- 1.桂鱼治净,取50克鱼肉剁成鱼茸,其余均切成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的鱼片;2.猪网油洗净切成与鱼片大小相同的片;3.鸡蛋磕入碗内,加淀粉调成全蛋糊;4.火腿切成细丝;5.香菇去蒂,洗净,切成细丝;6.冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;7.火腿丝、香菇丝、冬笋丝均放入碗内,加鱼茸、精盐、味精、葱段、姜丝、香油拌匀成馅心;8.将每块猪网油平放在大盘中,网油上摆放一片鱼片,然后卷入馅心,一共卷24个鱼卷;9.鱼卷逐个沾匀蛋糊,滚上面包粉;10.炒锅下花生油,旺火烧至七八成热,将鱼卷下油锅中炸至黄色,捞出沥油;11.沥油后装在鱼盘的中部,盘两端可饰以黄瓜花即成。
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菜名:黄焖甲鱼
类别:湖北菜 补虚养身调理 滋阴调理 动脉硬化调理 营养不良调理 工艺:焖
- 1.将甲鱼宰杀洗净,砍去头、脚、壳,去内脏,留裙边,剁成5厘米见方的块;2.炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至六成热,放入甲鱼炸至断生捞出;3.将姜片、蒜头入炒锅中稍煸,加排骨汤1000毫升、酱油、精盐、味精烧煮;4.待烧沸后,下甲鱼,加盖焖烧,待汤汁浓稠,甲鱼酥烂时,放入葱段,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。
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菜名:清炖甲鱼
类别:湖北菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 工艺:清炖
- 1.甲鱼经宰杀处理洗净,甲鱼肉剁成3厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,甲鱼蛋留用;2.然后以精盐少许,湿淀粉拌匀上浆;3.熟火腿切片;4.葱姜洗净,葱10克切葱花,50克打成结,姜切片;5.香菇去蒂,洗净,入沸水焯熟;6.炒锅置旺火上,放入熟猪油,待油烧至七、八成热,放入浆好的甲鱼,炸至两面硬结时捞出;7.将蒜瓣、生姜片放入汤碗中,再将炸过的甲鱼装入,加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒,周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪;8.将葱结盖在上面,上笼屉蒸烂取出,加味精,撒上胡椒粉即成。
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菜名:冬瓜鳖裙羹
类别:夏季养生调理 湖北菜 滋阴调理 补虚养身调理 贫血调理 工艺:蒸
- 1.将甲鱼宰杀洗净,放入开水锅中烫2分钟,捞出后去掉黑皮,去壳去内脏,卸下甲鱼裙,将甲鱼剁成3厘米见方的块;2.冬瓜去皮,将肉瓤挖出削成荔枝大小的28个冬瓜球;3.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至六成热时,将甲鱼先下锅滑油后,滗去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加鸡汤150毫升、精盐5克,移锅小火15分钟后待用;4.用甲鱼裙垫碗底,然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤,上笼蒸至裙边软粘,肉质酥烂出笼;5.出笼后取出整葱、姜,加味精,反扣在汤盆内,摆好冬瓜球即成。
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菜名:蟹黄鱼翅
类别:湖北菜 秋季养生调理 滋阴调理 动脉硬化调理 高血压调理 工艺:烩
- 1.剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;2.待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;3.再用开水焖煮4~5个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;4.然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;5.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉;6.碗中盛鸡汤150毫升,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄;7.再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用;8.咸鸭蛋入锅煮熟,取其黄在碗内搅散;9.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出;10.白菜心洗净,焯水上味待用;11.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
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菜名:茄汁素鸡腿
类别:素斋菜 湖北菜 工艺:焦溜
- 1.豆腐皮(油皮)切成9厘米长、3厘米宽的条;2.净冬笋一半切成细丝,一半切成小丁;3.水发口蘑去蒂切成小丁;4.青椒去蒂、籽,切成菱形块;5.酱油、白糖、味精克放入碗内,调匀成酱色;6.马铃薯(土豆)洗净、蒸熟去皮,压碎成泥;7.马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁、味精、白糖、精盐、姜粉、干淀粉,拌匀成馅;8.将豆腐皮条平铺在案板上,先把3根冬笋丝横摆在上面,然后,放上马铃薯馅,包扎成鸡腿丝,用调稀的湿淀粉5克抹匀封口,如此制成16个素鸡腿;9.做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10分钟取出,分别用酱色涂匀;10.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟,至呈金黄色时捞出;11.将鸡腿一个腿朝外,一个腿朝里,交叉地摆入盘中;12.原炒锅倒去余油,置旺火上,放入青椒稍煸后,加入清水50毫升、茄汁、味精、精盐,烧制;13.待烧沸后,用剩余的湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,锅颠簸匀,起锅浇在盘中,撒上胡椒粉即成。
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