菜名:糖醋黄河鲤鱼
类别:山东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 水肿调理 工艺:糖醋溜
- 1.黄河鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃用水冲洗干净,在鱼身的两面每隔2.5厘米先直剞1.5厘米深,再斜剞2厘米深成翻刀,直刀剞至鱼骨时向前推剖,在根部划一个刀口,使鱼能翻起,然后提起鱼尾使刀口张开;2.将黄酒、精盐撒入刀口处稍腌;3.取一只碗用清汤300毫升、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁;4.再在鱼的周身刀口处,均匀地撒上一层湿淀粉,手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后,移微火浸炸3分钟;5.再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时,捞出摆放在盘中,然后用手垫净布,将鱼捏松;6.锅内注入油,烧热后放入葱、姜、蒜,炸出香味后倒入兑好的芡汁,用旺火炒制;7.芡汁鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速浇到鱼身上即成。
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菜名:荔枝带鱼
类别:山东菜 工艺:糖醋溜
- 1.将带鱼切去头、尾,并剔去鱼刺洗净,鱼肉皮面朝下,先用斜刀在鱼肉上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后切成边长约3.5厘米的三角块,用醋、精盐、味精喂口;2.勺内放油,烧至七成热时,将鱼块沾匀面粉,再将三角捏起,肉面朝外呈圆形,放油内炸熟呈金黄色,成荔枝状时捞出控净油;3.炒勺烧热,留底油25克,加入番茄酱、白糖略炒,再加洋葱丁、胡萝卜丁、竹笋丁、香菇丁爆锅,加醋、清汤250毫升、精盐、味精烧开,撇净浮沫;4.再用湿淀粉勾成浓熘芡,倒入带鱼、豌豆,淋入香油搅匀,盛在盘内即成。
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菜名:糖醋肉段
类别:山东菜 贫血调理 健脾开胃调理 工艺:糖醋溜
- 1.把肉洗净切成3厘米长、1厘米厚的段;玉兰片、胡萝卜、葱均切丁,姜、蒜均切末;花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用。2.酱油、花椒水、醋、糖、湿淀粉、汤35克兑成味汁。3.勺内放油烧至六七成热,将肉段逐块下入勺内,炸至呈金黄色倒出控油。4.勺内放底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片丁、胡萝卜丁和肉段,倒入味汁,颠个儿出勺即成。
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菜名:糖醋茄饼
类别:四川菜 止血调理 壮腰健肾调理 工艺:糖醋溜
- 1.将茄子削净皮,切成直径5厘米,2厘米厚的圆形片,用刀从中间切开(底部相连,不要切断);2.猪肥瘦肉洗净切细肉末待用;3.淀粉(4克)放碗内加水调出湿淀粉(8克);4.用少许盐将肉末调好后,填进每个茄饼里;5.将鸡蛋打散,与玉米粉和在一起,调成蛋糊;6.将葱、姜、蒜切末待用;7.用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和水淀粉调汁待用;8.锅中放油烧热,把茄饼均匀地裹上蛋糊,依次下油锅炸金黄色,捞出沥油,放碟中待用;9.锅中余油倒出,留少许,把葱姜蒜下锅稍炒,烹入调好的汁,炒熟,浇在茄饼上即可。
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菜名:熘素鹅皮
类别:素斋菜 江苏菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 工艺:糖醋溜
- 1.油面筋切成两半,里面翻转朝外;2.绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗内,舀入清水150毫升,兑成糖醋汁;3.炒锅置旺火,舀入花生油,烧至八成热,放入油面筋,炸至酥脆,呈棕黄色,用漏勺捞出沥油;4.沥油后装盘浇上适量热花生油;5.在炸面筋的同时,另用炒锅置旺火上,舀入花生油,放入姜未略炸后,再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟;6.再倒入糖醋汁烧沸,淋入香油出锅,随即倒在面筋上即成。
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菜名:糖醋小排
类别:江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:糖醋溜
- 1.葱、姜分别洗净,葱切段,姜切片,拍松;2.将排骨洗净,用刀剁成6厘米长、3厘米宽的长方块(共20块),每块分别带肋骨两根;3.取锅置于旺火上,倒入花生油烧七成热时,下入龙虾片炸透,捞在盘内;4.然后再将排骨块下入油锅中,炸透倒在漏勺中控油;5.原锅留油少许,重新上火烧热,投入葱段、姜片和大料,略炸一下;6.加料酒、白糖50克、酱油,倒入鸡汤500毫升烧煮,撇净浮沫;7.将烧好的鸡汤与排骨一同倒在砂锅中,放在微火上慢炖;8.视排骨烂至七成时,即刻倒在铁锅内;9.上旺火加白糖l00克、米醋、精盐、味精,调好口味,用急火将汁收浓,待甜酸味出来后,盛入盘内,用炸好的龙虾片围边即成。
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菜名:糖醋黄雀
类别:湖南菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 营养不良调理 工艺:糖醋溜
- 1.将豆油皮浸湿后放在砧板上,撕去边筋,裁成13厘米长、10厘米宽的长方形共24张;2.水发香菇去蒂洗净;3.金钩虾浸泡5分钟与猪肉、玉兰片均切成米粒状;4.鸡蛋磕入碗内搅匀,加入面粉、清水50毫升,调成糊状;5.炒锅内放入植物油,烧至七成热,下玉兰片、猪肉、香菇、酱油15克、味精炒几下,再下金钩虾合炒,淋入调稀的湿淀粉,炒成馅子,盛入碗中;6.将豆油皮平铺在砧板上,中间放上馅子,先折叠成长条形,再挽成结,馅子凸起在结头上,成为黄雀形状;7.炒锅置旺火,放入植物油,烧至六成热,将黄雀形结子逐个在调好的面糊中挂糊,下油锅炸熟,呈金黄色时,用漏勺捞出,沥去油,盛入盘中;8.炒锅留底油,将白糖、黄醋、葱段、姜末、湿淀粉、酱油10克、精盐一齐盛入小碗内加清水100毫升搅匀成汁;9.搅匀的糖醋汁倒入炒锅,炒成酱红色的糖醋浓汁,浇在黄雀表面即成。
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