菜名:仔姜鸭片
类别:家常菜 健脾开胃调理 私家菜 四川菜 青少年食谱 工艺:炒
- 1.鸭去骨,切成6厘米长,1厘米宽的片;2.仔姜切成薄长条;3.豆瓣酱用刀斩细;4.红辣椒去子洗净,撕净内部白筋,切成柳叶花片;5.炒锅置火上,热后下入植物油,将鸭片煸透,倒出沥油;6.炒锅中留少许底油,下入仔姜条略煸,再将红辣椒片、豆瓣酱下入炒透,然后下鸭片,再用料酒、精盐、鸡精、酱油、白糖调好口味,翻炒均匀,出锅装盘即可。
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菜名:水煮鱼
类别:四川菜 工艺:煮
- 1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块;2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;3.头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制;4.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;5.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒;6.出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀;7.加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味;8.待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火;9.把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;10.另取一干净锅,倒入半斤油,待油热后,关火先晾一下;11.然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,注意火不可太大,以免炒糊;12.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
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菜名:四川神仙鸭子
类别:四川菜 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:砂锅
- 1.将净填鸭从背尾部横开一刀,去内脏,割去肛门,鸭翅盘在鸭背上,放入沸水锅中煮净血水,捞出斩去脚、嘴壳,晾干水气;2.用黄酒20克遍抹鸭身,再放入七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起,用沸水漂去油脂;3.火腿、冬笋均切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片;4.水发香菇去根脚,也片成约0.3厘米的片;5.姜拍松,葱挽结;6.用大蒸碗一个,铺上干净纱布一张,先将火腿片按刀口摆成一行,再将玉兰片、香菇分别摆在火腿的两边;7.然后将鸭放入,鸭脯朝下,紧贴火腿,即将纱布对角抄拢成包打结,提入罐内;8.将冰糖、糖色、盐、酱油、姜、葱、黄酒、清汤放入罐内,先用旺火烧沸20分钟;9.再移至小火烧至骨松肉时,提起纱布包,解开布结,将鸭翻入大圆盘内,揭去纱布;10.另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓,加味精、芝麻油和匀起锅,淋于鸭上上席。
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菜名:酱香子姜
类别:素斋菜 四川菜 健脾开胃调理 工艺:拌
- 1.将子姜清洗干净,刮去姜表皮,用刀拍破,放入盆内加盐拌匀,腌渍半小时;2.将腌好的子姜,清洗一下沥去水分,放在洁净的布上稍搓,沾去多余的水分;3.将葱老叶剥去,去掉根须,清洗干净,切成马耳葱待用;4.净锅置火上,注入花生油,烧至四成热时,下入甜面酱煸出酱香味,起锅盛入碗中;5.再加入味精、精盐、白糖调均匀;6.酱汁倒入子姜中,拌均匀,装入盘中加入切好的葱,即可食之。
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菜名:浮油鸡片
类别:四川菜 工艺:炒
- 1.淀粉(20克)放碗内加水调出湿淀粉(45克)备用;2.葱、姜均切细末待用;3.将鸡里脊肉剔去净脂皮、白筋,用刀背砸成细泥,装入大碗内,加入清汤75克、鸡蛋清、精盐、湿淀粉搅成稀粥状;4.冬笋切成小象眼片;5.勺内放入猪油,烧至三四成热时,用手勺将鸡泥分次舀入油内;6.待鸡泥成片浮至油面时捞出,装入热水盆中冲去浮油,捞出后,沥净水后码入盘中;7.勺内放入底油烧热,用葱、姜末炸锅,添清汤,加精盐、黄酒、笋片、青豆,再放入鸡片、味精;8.烧开后勾芡,大翻勺,装盘即成。
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菜名:柳绒鸡
类别:四川菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 学龄期儿童食谱 工艺:炒
- 1.淀粉(5克)放碗内加水调出湿淀粉(10克)备用;2.将鸡脯肉用拉刀剞法剞一遍,再用直刀交叉一遍,直刀剞时每4刀切断1刀,然后用蛋清,湿淀粉上浆;3.冬菇、冬笋、胡萝卜、黄瓜均切成丝,用精盐、味精、花椒水、黄酒、湿淀粉调成汁水;4.勺内放入油,烧至四成热,将鸡肉放里,用铁筷子滑熟倒出;5.勺内放入底油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入冬菇、冬笋、胡萝卜、黄瓜塌炒,然后将滑好的鸡肉放里,倒入对好的汁水,翻炒,淋入猪油,装盘即成。
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菜名:白油猪肝
类别:四川菜 健脾开胃调理 肝调养调理 明目调理 青少年食谱 工艺:炒
- 1.木耳用温水发涨,择洗净;2.小白菜心洗净;3.猪肝洗净,去筋切成薄片;4.淀粉(10克)放碗内加水调出湿淀粉(23克)备用;5.姜、蒜切成方片,葱洗净切成3厘米长的节;6.泡辣椒切成马耳朵节;7.在碗内将盐、湿淀粉、红酱油加汤15克对成汁;8.葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等料放入汁碗内;9.炒锅置旺火上,放入猪油,随即将猪肝用盐、湿淀粉拌匀;10.待油烧至七成热时,将猪肝下锅炒至散开,发伸,立即放入配料合炒,炒匀一倒入碗内汁,炒转起锅,放花椒面上碟即成。
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