菜名:绍子鱿鱼
类别:素斋菜 四川菜 特色菜 工艺:烧
- 1.将黄花菜水发胀去蒂,理顺,部分铺于条盘内的一端,成梭子形;2.藕粉用水调散,下鸡蛋、味精、胡椒粉、盐适量,调匀呈鱿鱼色;3.调好的藕粉糊下锅用中小火慢慢搅熟,成浓糊状,起锅舀入盘内;4.然后再将剩余的黄花摆在同一盘,以作鱿鱼须,冷却后即成鱿鱼;5.熟面筋切绿豆大小的粒;6.豆瓣酱剁茸;7.油菜心洗净炒熟;8.锅中注入油,下豆瓣、姜蒜、醪糟同炒,吐油时下汤30毫升、素鱿鱼、糖、味精同烧;9.上色入味后,再下水淀粉勾芡,起锅装盘,四周镶上炒熟的菜心即成。
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菜名:龙眼珊瑚鹿肉
类别:气血双补调理 四川菜 滋阴调理 营养不良调理 工艺:烧
- 1.将肋条鹿肉切成4厘米见方的块,用水泡洗两次;2.将猪肉切块和鸡骨一起用开水氽一下,用湿水泡出血水;3.将鹌鹑蛋煮熟去壳,将大的一端切齐;4.将胡萝卜选个一样大的洗净,去皮切段,再削成扁球开,用开水焯熟,清水泡凉;5.将锅内油烧至六成热,放入鹿肉稍炸捞出;6.在铝锅底放鸡骨,用纱布将鹿肉包成两包,放在鸡骨上,然后再放猪肉、加汤、酱油、料酒、胡椒粉,烧开,撇去浮沫,放干辣椒、姜、葱用小火烧至鹿肉熟为止;7.将锅内的干辣椒、姜、葱拣出来,将鹿肉包解开,放在碟中间;8.将鹌鹑蛋、胡萝卜球烧入味,摆在鹿肉周围,在鹿肉原汤内下味精、水淀粉,收浓后,加香油,浇在鹿肉上即成(不要浇到鹌鹑蛋、胡萝卜上)。
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菜名:烧麦穗乌鱼花
类别:四川菜 特色菜 工艺:烧
- 1.淀粉(12克)放碗内加水调制出湿淀粉(25克)备用;2.乌鱼(黑鱼)宰杀洗净取肉备用;3.将鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、精盐搅匀;4.将其分10次吊成10张小蛋皮;5.蛋清打成蛋泡,加干淀粉搅匀;6.虾仁剁细成泥备用;7.葱、姜捣碎出汁;8.辣椒、青椒切成丝;9.香菜择去叶留梗洗净切成段备用;10.虾仁泥加清汤200毫升、精盐、葱姜汁、香油搅成馅,分放10张蛋皮上包好,上笼蒸5分钟至九成熟取出,抹上蛋泡,撒上红绿辣椒丝、火腿末,再入笼旺火蒸熟取出,围摆在盘内周围;11.乌鱼肉洗净,在内面用刀剞上麦穗花刀,顺直刀切成2厘米宽的长条,入沸水锅中氽过,捞出控净水分;12.精盐、味精、湿淀粉、香油对成汁水,撒上香菜段;13.炒锅内放入花生油,旺火烧至九成热时,将乌鱼花下油一触,迅速捞出;14.炒锅内留油,中火烧至六成热,用葱段爆锅,烹入黄酒,加入乌鱼花及汁水,翻炒至包住芡汁,盛入盘中间;15.清汤、精盐、味精入锅内旺火烧开,用湿淀粉勾成熘芡,淋上鸡油浇在烧麦上即成。
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菜名:香菇鱼块
类别:四川菜 延缓衰老调理 补气调理 脾调养调理 水肿调理 工艺:烧
- 1.选同样大的香菇,温水泡涨,去根,洗净,装碗加汤、姜、葱上笼蒸2小时;2.将鱼开膛洗净、去骨、去皮,切成3.3厘米见方的块,用料酒、盐、胡椒面腌30分钟;3.将鸡蛋液和干淀粉调成糊,将鱼块拌匀;4.淀粉(4克)放碗内加水调制出湿淀粉(8克)备用;5.锅内油烧至六成热,将鱼块放入,炸熟,捞出;6.倒去锅中余油,下姜、葱、蒜,炒出香味,加汤,加入鱼块、香菇、酱油、盐、料酒,慢火烧透入味;7.将香菇挑出,摆在盘边周围,锅内放味精,下湿淀粉,将汁收浓,淋香油即可。
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菜名:苤蓝烧牛肉
类别:四川菜 补虚养身调理 气血双补调理 贫血调理 工艺:烧
- 1.牛肉洗净,切成2厘米大的块;2.苤蓝去皮,切成1.5厘米大小的方块;3.将锅中清水烧开,放入牛肉(水以淹没牛肉3厘米左右为宜);4.水开时撇去浮沫,放入葱、姜、花椒、香料、盐、酱油等调料,将盖盖好,放在小火上烧至七成熟;5.另用炒锅放油,炒豆瓣,炒至豆瓣出现红油时,在锅内掺汤烧开,稍煮即沥去豆瓣渣不用,将豆瓣汁倒入煮牛肉的锅内.6.将锅内牛肉烧至快烂地,放入苤蓝,一直烧到牛肉全烂即成。
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菜名:福山烧小鸡
类别:四川菜 工艺:烧
- 1.将鸡洗净,剁去小腿;2.姜切细末,葱切段备用;3.把姜末、葱段,八角压碎,精盐均匀地撒在鸡身上腌3个小时;4.用洁布搌干,再把鸡的两条大腿骨砸断,在鸡肚下割5厘米长的小口,把鸡的两条大腿叉起来插入腹内,然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的麦芽糖;5.炒锅内倒入花生油,用旺火烧至八成热时,将鸡放入,炸呈紫红色捞出;6.把剩余的葱、姜均匀切成末,与五香粉拌匀填入鸡腹,将鸡放在盘里,浇上酱油,撒上精盐,上笼用旺火蒸15分钟取出即成。
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菜名:龙眼烧白
类别:四川菜 补虚养身调理 滋阴调理 便秘调理 工艺:烧
- 1.将猪肉刮洗干净,放锅内煮五成熟捞出控干水分,在肉皮上擦上红酱油后待用;2.将炒锅放旺火上烧五成热,放入肉块、肉皮炸成棕红色捞出沥油,切24片;3.将红辣椒去蒂去籽,每个切4段;4.将白菜洗切碎;5.在每段辣椒中塞入两粒豆豉,放在一片肉上,卷成筒形,竖立放碗内(带皮的一面贴碗底),逐个放整齐,淋上红酱油(加精盐);6.将白菜摊平放在上面,上笼蒸2小时,取出扣在碟上即成。
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