菜名:五彩猪头肉
类别:滇黔菜 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 青少年食谱 工艺:卤
- 1.将猪头洗净、拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛,割下猪舌,入沸水锅氽过,刮净舌膜;2.再将猪头洗净,剔去骨,把肉完整地片下(不要片通脸面皮);3.将片下的净肉肥瘦分开;4.把眼、舌、耳、嘴分别切成条;5.切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5~6小时;6.将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次,一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好;7.卤锅上火,加肉汤2000毫升、卤药(生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等),将猪头放在有竹垫的卤锅内,卤熟后捞出;8.卤熟的猪头件放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物;9.第二天取出,去纱布即成四方猪头肉;10.将肉切成大骨牌片,装盘;11.再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
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菜名:麻辣扒猪脸
类别:家常菜 营养不良调理 补虚养身调理 补血调理 工艺:扒
- 1.将猪脸(猪头)刮去绒毛等杂物,用清水洗净刷洗干净,放入沸水锅中煮10分钟,取出再用水洗净;2.将酱油、白糖、料酒、大料、桂皮、白芷、盐、味精、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒等调料放入焖罐中,加汤烧开,撇去浮沫;3.将猪脸放入焖罐内,置火上烧沸后,再用慢火扒制,熟透捞出,皮面朝上摆入盆中;4.用勺取焖罐中适量的原汤汁浇在扒好的猪脸上即成。
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菜名:开味猪头片
类别:私家菜 滋阴调理 贫血调理 青少年食谱 补虚养身调理 工艺:卤
- 1.猪头肉洗净;大蒜剥去蒜皮洗净;葱、蒜苗分别洗净;姜洗净切片。2.锅中倒入适量的水,放入猪头肉、葱2支、姜片、花椒粒,盖上锅盖,煮约15分钟。3.捞出猪头肉,上面用重物压扁,直到冷却后用刀切成薄片,排摆在盘子中。4.把剩余的葱、蒜、蒜苗都切成末和辣椒末、调味料(香油、酱油、糠、盐、味精、白醋)一起搅拌均匀。5.最后,把调匀的料汁淋在猪头肉就可以了。
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菜名:酱猪头肉
类别:私家菜 健脾开胃调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:卤
- 1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后,刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛,由猪下颏割出猪舌,将猪头顺劈成两半,取出脑子,再把舌头用开水烫一下,刮去舌面的皮,一同与猪头用清水洗净。2.锅内放入清水10千克,用旺火将水烧开,下入猪头、舌头、脑子,汤开时撇出浮沫,煮90分钟取出猪头,猪头脑子,并除去头上大小骨头。3.将汤盛出,以铁箅子垫在锅底,把猪头肉摆在锅内的四周,再把舌头,脑子摆在头肉的里面,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、料酒、肉料袋(即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香)。4.用慢火煮,脑子熟了可先取出;猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。
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菜名:熏下胲
类别:私家菜 工艺:熏
- 1.整理:先将猪头劈成马面和下胲两部分(马面部分可作为熏马面原料),拆除大、小骨及舌根,刮去所有硬、软、绒毛,放入水盆清洗净,沥干水分,准备腌制。2.腌制:将下胲肉的较厚处割划几刀,以便调料味容易浸入。将粗盐、硝、五香粉、白砂糖(在30℃以上温度时,须加安息酸钠)揉擦在生肉坯上,送入0℃左右的冷库或冰箱,经72小时后取出,准备煮熏。3.煮制:将生肉坯放入锅中,待水烧开后,继续烧煮10至15分钟出锅,用铁(直径约1厘米)在下胲处嘴唇处串起,待晾凉后,送入烘箱。4.熏制:将半制成品挂入烘箱,盖上麻袋,在炉子里用白炭生火,用猛火使箱内温度保持在120至130℃。经45分钟后,在炉子上加盖甘蔗皮,再经45分钟后取出,待晾凉后,即为熏下胲。
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菜名:腊猪头
类别:私家菜 工艺:烤
- 1.原料处理:猪头以嘴为界,上下劈开,取出猪脑,挖出眼睛,面部称上腭(马面),喉部称下颏,再割下舌头,成为3件。拔毛清洗洁净。2.腌制拌料:将猪头肉(3件)放在盐中(拌硝)腌制18小时,取出用温水洗净,晾干。置于事先拌好的调料中沉浸2小时,取出将3件各自分开,平摊于竹筛上。3.烘制:烘房内部架以竹竿,将猪头搁于竹竿上进行烘制。烘制时须不时翻转,使其受热均匀,水分外拽,经24小时再烘制,再上升第二层,至水分烘干后,用麻绳将3件各自串起,挂于竹竿上,继续烘制,先后经过4至5日烘制,于硬后取出为腊猪头肉,也可以采用日晒方式代替烘制。
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菜名:蝴蝶腊猪头
类别:私家菜 工艺:暗炉烤
- 1.原料整理:选用健康无病,无伤残的猪头,要求头部丰丰满,大小适度,耳鼻完整无损。2.剥头皮:将屠宰后的猪头切下,剔除头骨,拔净头皮绒毛、残毛和毛根,要尽量保持猪头软组织完好无损,口条不掉,以利成形。3.漂刮:用40℃的温热水漂洗耳恭听,并用刨子刮去残毛、血污、杂质等,直到清洁白净为止。4.腌制:将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀,放在瓦缸内腌制7至9天,中间翻缸1次,做到各种配料浸入均匀。5.撑板:从缸内取出腌制的猪头,用竹片将头皮撑开,使左右脸皮和鼻头呈“一”字形状,似飞翔蝴蝶双翼。6.上色:用白糖和香料分别着色,使猪头色泽鲜艳,呈橘黄色。7.烘烤:将着色后的猪头放入烤房,烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则,即进房时温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮,呈橘黄色,肌肉呈枣红色,皮脂呈黄白色,清香无异味时,即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。
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