菜名:银蹄海参
类别:山东菜 滋阴调理 老人食谱 补虚养身调理 工艺:卤
- 1.猪蹄洗净,放卤汁中慢火煮烂,取出剔骨,原样扒大圆盘中央。2.水发海参用开水焯出,用葱油、酱油、上汤煨入味,摆在猪蹄的周围。3.勺中加上汤调味烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,浇在猪蹄海参上即成。
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菜名:德州扒鸡
类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 青少年食谱 工艺:卤
- 1.在活鸡脖下宰杀褪毛,剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开3.3厘米长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,用清水冲洗干净,将鸡的左翅自脖下的刀口插入,使翅尖由咀内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入小腹内,晾干水分。2.饴糖加清水250克调匀,均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油,在中火上烧至八成热时,将鸡入油炸至呈金黄色捞出,沥干油。3.把炸好的鸡放入锅内加清水(以漫过鸡为适),加药料包(即桂皮、丁香、花椒、陈皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷)、生姜(用刀稍拍)、精盐、口蘑、酱油,用铁筷子将鸡压住,置旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮(保持似开非开,不能滚沸),至鸡酥烂时即可,煮鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定,捞鸡时切勿损坏鸡皮影响美观,煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用,鸡肉香味更加醇厚。
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菜名:罗汉肚
类别:补虚养身调理 山东菜 特色菜 工艺:卤
- 1.将猪肚刮去油脂,用精盐、醋揉搓肚上的粘液,搓揉干净后,用清水冲净控去水分;2.把肘头和肉皮上的残毛刮净,放入开水锅中烫透,捞出洗净;3.将水发口蘑、净冬笋切成片待用;4.把洗净的猪肚用精盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀腌好;5.取一铁锅,上火,倒入鸡汤,加入25克葱段、10克姜片、八角、桂皮、料酒、白糖和余下的盐,将猪肉、肘头,肉皮放入锅内,烧制;6.锅开后,撇去浮沫,改小火炖成八成熟,捞出肉、肘头、肉皮晾凉;7.将肉、肘头切成片,肉皮切成丝备用;8.把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内,加入葱、姜末,味精,五香粉拌匀,装入猪肚内,并用竹签将肚口封好,放入开水锅中烫一下;9.在原煮锅内加入清水1000毫升,调好口味,把肚放入锅内煮熟,捞出控净水,用重物将肚压扁,晾凉后拆去竹签,食用时切片装盘即成。
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菜名:蕉条茄子
类别:四川菜 止血调理 便秘调理 工艺:卤
- 1.茄子去皮,切去两头留中间10~12厘米长一段,然后顺长从中间切开成两块,再把每块顺长从中间切开成条,每条都沾上面粉;2.姜切丝、大蒜切末;3.香菜洗净切短段;4.用热油将茄子炸至老黄色捞出,控净油,整齐地码在盘子的一端;5.酱油、醋、味精放在一起调匀;6.猪肉切细丝炒熟,加酱油少许,炒至变色倒出;7.把肉丝、姜丝、蒜末、香菜段都分别整齐地放在装茄子的盘的另一端;8.把调好的汁浇在茄条上即可。
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菜名:麻辣牛柳
类别:卤酱菜 健脾开胃调理 营养不良调理 私家菜 四川菜 工艺:卤
- 1.扣肉洗净,剔去筋膜,切成250克左右2个大块,用葱姜汁,黄酒,盐腌渍2小时,待用。2.干辣椒切段。芝麻洗净炒熟。3.蒸锅置火上,将腌过的牛肉放入笼内,用旺火沸水蒸至软熟,取出晾凉,切成小手指粗细的条。4.炒锅上火,下食油烧至冒烟,将肉条逐步放入,炸干水分,捞出沥油。5.锅内留余油,下干辣椒,花椒略炸捞出,再下姜丝,葱段煸炒出香味,投入牛肉条,加盐,酱油,黄酒,白糖及适量的汤烧制,先用大火,再用中火收浓卤汁,待汁干时,下味精拌和,滴入辣椒油,撒上熟芝麻,翻炒均匀,即可出锅,冷却后装盘食用。
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