菜名:什锦暖锅
类别:上海菜 冬季养生调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:火锅
- 1.鸡肉洗净,用白水煮熟;2.猪肚加碱少许洗净,煮熟;3.青鱼宰杀治净,片取净鱼肉100克;4.粉丝用水泡发;5.猪肉洗净,切末;6.虾仁洗净,沥干水分,加入蛋清、淀粉、料酒、味精搅匀上浆;7.猪肉末加黄酒5克、精盐、味精和清水50毫升,拌成肉馅,分成24份;8.鸡蛋磕入碗内,打散,入锅摊成直径约20厘米的蛋皮2张;9.再用直径约4.5厘米的模型刻成12张圆片;10.刻好的圆蛋片内放入肉馅,包成蛋饺;11.豆腐皮(油皮)切成三角形12张,加肉馅卷包成豆腐皮卷;12.大白菜洗净,切成4厘米长的菱形块;13.鲜冬笋焯熟,斜切成薄片;14.白鸡、猪肚切成条;15.水发香菇、青鱼肉片成片;16.猪腰剞花刀成片,鸭肫去肫皮片成片;17.炒锅置旺火,下熟猪油烧热,放入白菜块煸炒至柔软,加肉汤500毫升、精盐7克、黄酒5克、味精烧开,倒入暖锅里,铺上蹄筋、豆腐皮卷;18.再将白鸡、猪肚、青鱼、香菇、猪腰、鸭肫配色间隔,按六等份似扇面排在暖锅内,放上冬笋片;19.再把蛋饺排放在暖锅炉壁周围;20.将虾仁氽热,放在蛋饺的空隙中间,加肉汤500毫升,盖上暖锅盖,加炭煮开上席;21.随上择洗干净的菠菜、水发粉丝、肉汤500毫升,可备随时添加。
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菜名:沪式全家福
类别:上海菜 特色菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净;2.将洗净的海参捏干,片成约0.5厘米宽的条,再切成3厘米长的段;3.水发海参漂洗后,切成3厘米长的段;4.水发香菇去蒂,洗净,斜片成片;5.虾仁洗净,加蛋清、淀粉、料酒、盐搅匀上浆;6.炒锅置旺火,用油滑锅,锅里放熟猪油,烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油;7.猪肚洗净,煮熟,备用;8.鸡肉洗净,切片,入沸水汆熟;9.锅里再放入熟猪油,烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡胗片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用手勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油;10.炒锅内留余油,将已过油的原料下入,随即加入黄酒、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升烧开;11.再用水淀粉30克(淀粉15克,加水)勾芡,再加入熟猪油,颠翻几下装盘;12.将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤15毫升,下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精推匀,盛在先前做好的菜的上面,故有“锦上添花”之说。
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菜名:荷花肚
类别:湖北菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:清烹
- 1.将猪肚用精盐少许搓捏后,在湿水中涮洗三次,放入沸水锅中烫2分钟取出,刮尽肚内杂质;2.再将猪肚放入沸水锅中煮至八成熟时捞出,从中间剖开,片成5厘米长、2厘米宽的片;3.香菇去蒂,洗净,留一个整的,其余切成薄片;4.熟火腿、玉兰片都切成薄片;5.将一个完整香菇摆入碗底中间,周围间隔镶以肚片、火腿片和香菇片,一层层码完;6.再放入葱段和姜丝,连碗上笼;7.用旺火蒸半小时取出,滗出原汁,翻扣入盘;8.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧热,下鸡汤200毫升、味精、精盐、玉兰片和蒸猪肚原汁烧沸,起锅淋在猪肚上,撒入胡椒粉即成。
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菜名:三鲜圆子
类别:湖北菜 特色菜 工艺:烩
- 1.青鱼宰杀治净,片取净肉去皮,剁成鱼茸;2.猪肥瘦肉切成小丁;3.海参洗净,放在旺火沸水锅内稍煮取出,切薄片;4.玉兰片用泡发,洗净,放在旺火沸水锅内稍煮取出,切薄片;5.鸡脯肉入锅煮熟,切成薄片;6.猪肚洗净、入锅煮熟,切成薄片;7.香菇去蒂,洗净,切成薄片;8.菠菜择洗干净,备用;8.将鱼茸放入钵中,加精盐、鸡蛋液、湿淀粉,清水调合搅拌匀;9.拌匀的鱼茸内再加入猪肉丁、葱花10克、姜末、味精适量一起拌匀成稠糊;10.将鱼、肉糊挤成荔枝大小的圆子;11.炒锅置旺火上,下植物油烧至七成热,将荔枝圆子逐个下锅,炸至金黄色时,滗出锅中油;12.然后将炒锅移置中火上,加入猪肉汤150毫升、海参片、鸡片、肚片、香菇、玉兰片、菠菜等烧5分钟;13.待圆子透味时,再将锅移置旺火上烹2分钟,加入精盐、葱花、酱油、味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。
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菜名:松仁小肚
类别:东北菜 健脾开胃调理 工艺:熏
- 1.将瘦猪肉切成片,越薄越好;2.将切好的肉片装入盆内,加入淀粉、松仁、精盐、麻油、砂仁(碾碎)、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用;3.将猪小肚洗净,把调好的肉片装入各个猪小肚内;4.用干净竹扦把各个猪肚穿连起来待用;5.将卤锅置火上,把连好的猪肚,下入卤锅内,先用大火烧开,随即改用小火,慢慢地焖烧,待焖熟后捞出;6.另一起锅,加入松木锯末,上面放上篦子,将猪肚置其上,上火烧冒烟熏约10分钟左右即可改刀装盘食之。
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