菜名:大烩墨鱼三鲜
类别:湖南菜 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 更年期综合症调理 工艺:烩
- 1.将墨鱼、木耳、玉兰片用水泡发待用;肥肉各半的猪肉洗净去皮;猪肚、鸡肉洗净入锅煮熟。2.将猪肉洗净,先把肥肉100克切成3厘米宽、6毫米厚的片,瘦肉50克切成薄片,其余剁成肉茸,加入鸡蛋75克和适量的盐、面粉、淀粉,搅拌均匀,分为三部分:一部分挤成肉丸,下入油锅,炸成红肉丸,一部分刮成橄榄丸,放入抹油的平盘内,一部分用鸡蛋75克加少许盐、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)搅匀,烫成蛋皮,将肉茸铺平在蛋皮上,滚成蛋卷,放在橄榄丸一起,上笼蒸熟,取出晾凉,蛋卷切成1厘米厚斜片。3.肥肉用盐腌上,用鸡蛋75克、适量面粉、淀粉、水调制成糊,下入肥肉拌匀上糊,将花生油烧沸,下入油锅炸成焦酥呈金黄色的酥肉,切成3厘米长的块;瘦肉片用盐、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)浆好;水发墨鱼片改切成4厘米宽的方块,用开水冲二三次,直到除去碱味为止。4.取大汤碗一个,先放入红肉丸和酥肉,再放入橄榄丸和蛋卷片,加放汤约100克,上笼蒸15分钟。5.锅内放入汤,下入墨鱼,加盐、料酒,烧开氽过,倒入漏勺沥干水分。6.将猪油烧到七成热时,下入玉兰片、肚片加盐煸炒,随即下入木耳、鸡片、酱油、鸡汤1000毫升、味精,烧开调好味,再下入浆好的肉片,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,然后下入墨鱼片,撒胡椒粉、葱段,装入三鲜肉丸在上面,放香油即成。
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菜名:原蒸肚片
类别:湖南菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 气血双补调理 工艺:清蒸
- 1.将猪肚洗净,煮熟,斜片成5厘米长、2厘米宽的长块;2.枸杞子、党参、附片、淮山药和红枣用冷水洗干净;3.桂圆、荔枝去壳;4.将猪肚与枸杞子、党参、附片等一同装入绿釉钵内;5.再放白胡椒(碾碎)、精盐、熟猪油、冰糖上笼蒸30分钟;6.然后加鸡清汤500毫升,蒸至软烂即成。
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菜名:口蘑汤泡肚
类别:湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:汤爆
- 1.生猪肚尖洗净,剔去油筋,外皮朝下,里面朝上,平放在砧板上,持刀剞鱼鳃形花刀,即先每隔0.2厘米切直刀,不要切断,深度是肚尖的2乃;2.再每隔0.5厘米宽横切一道斜刀;3.第一、二刀不要切断,第三刀切断,即成长条形;4.再切成4厘米长、3厘米宽的片;5.水发口蘑洗净泥沙,切成2厘米厚的片;6.豆苗洗净;7.炒锅置旺火,放入原汁鸡汤烧开,依次放入口蘑片、豆苗尖,精盐、味精、胡椒粉烧开,盛入大汤碗内,淋入熟鸡油;8.炒锅置火上,放入杂骨汤500毫升煮开,肚尖先用黄酒,精盐抓匀,使佐料入味,再倒入锅里滚一滚,捞出盛入盘中,连同鸡汤一并上桌,将肚尖倒入碗内即成。
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菜名:风凰蛋肚
类别:湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.鸡蛋磕入大碗内,搅散;2.水发香菇去蒂洗净;3.金钩虾用水浸泡5分钟,剁成细末;4.火腿肉、猪瘦肉分别剁成细末;5.将虾末、火腿末、瘦肉末放入盛鸡蛋的碗里,接着加入熟猪油、精盐、味精用筷子一齐搅匀成料子;6.将上面的料子灌入洗净煮熟的猪肚内,口朝上,盛入瓦钵,上笼蒸1小时,鸡蛋及配料,粘连在猪肚上,即为凤凰蛋肚;7.取出后,晾凉,滗去水,横中切开,取半个(一个猪肚可做两份菜)切成5厘米长、2厘米厚的半圆形片;8.每片都有一条猪肚粘连着鸡蛋及配料,码入大汤碗中,上笼加热;9.食用时,切些葱花,撒些胡椒粉,淋入鸡油即可上桌。
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菜名:荷包肚
类别:营养不良调理 湖南菜 健脾开胃调理 滋阴调理 工艺:蒸
- 1.用刀轻轻片去猪肚表面,翻过来浸泡在冷水中刮洗,然后用精盐、醋、黄酒搓揉洗净;2.再下冷水锅煮开,捞出再用精盐、醋、黄酒搓揉一次;3.洗净后再下冷水锅,加葱结、姜片煮沸2分钟,捞出,晾凉后翻过来;4.将猪肉和鸡肉洗净,切成0.7厘米见方的丁,在沸水中汆一次;5.苡米洗净,盛入小瓦钵中,加清水l00毫升,蒸10分钟,滗去水;6.干贝撕筋洗净,蒸熟,撕碎;7.水发口蘑、冬笋、熟火腿均匀切成0.78厘米见方的小块;8.将猪油、鸡油、苡米、口蘑、冬笋盛入大瓦钵中,加入精盐拌匀;9.再放入干贝、火腿、猪油、黄酒、味精一齐拌匀,灌入猪肚内;10.将猪肚盛入绿釉瓦钵内,上笼在旺火上干蒸1小时;11.再加入肉清汤600毫升、精盐,再蒸1个半小时;12.取出放入葱段、味精0.5克,淋入鸡油,撒上胡椒粉,用瓷盘托出绿釉上桌即成。
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菜名:竹荪双脆汤
类别:湖南菜 补气调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:煮
- 1.整个猪肚用刀剥下一层最厚的肚尖头,片去两面油和筋,用清水洗净,用刀在光的一面直剞一字花刀,再横斜刀剞三刀一断的2厘米宽的鱼腮形的片,然后切成4厘米长的片;鸡胗切开成两块,将两侧白色的筋皮剔去洗净,剞同肚尖一样的鱼腮片;肚尖花和鸡肫花分别用少许碱和清水腌约1小时,再用清水漂去碱味。2.竹荪用温水泡透,洗净泥沙,切成5厘米长的段,粗的切二刀三条,细的一切两条,用开水氽过,再用冷水漂上;豌豆苗摘苞洗净葱切段。3.将鸡汤1250毫升、竹荪、盐和味精放入锅内烧开,调好味撇去泡沫,加入豆苗苞再装入汤盆内,撇上胡椒粉和葱段,放鸡油。4.在锅中放入普汤500毫升、盐和料酒,烧开后下入鸡胗花和肚尖花,氽熟即用漏勺捞出,装入盘中并拌上胡椒粉,待竹荪鸡汤上桌,将肚尖和鸡肫花倒入竹荪鸡汤内即成。
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菜名:五福临门
类别:广东菜 年夜饭 工艺:蒸
- 1.大白菜洗净,切大片,用2大匙油炒软后,先放入炖盅内;2.猪肚切条;3.鱿鱼切花后氽烫过捞出;4.海参洗净,先去腥再切厚片;5.火腿先煮过再取出切片;6.香菇泡软,去蒂,分别放置在大白菜上;7.大草虾剪掉须足,氽烫过捞出,备用;8.将调味料放入炖盅内,移入电锅或蒸笼蒸40分钟,然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
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