菜名:山西烧鸭
类别:山西菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:清炸
- 1.此菜又名“香酥鸭”,是山西风味鸭类菜肴中的名品,虽然在上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处,但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食,体现了山西烧鸭的独特风味。2.鸭要鲜活、肥嫩,冷冻的鸭子不宜用,炸制鸭子的油不能完全用新油,必须有一半炸过鸭子的陈油,风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香,以上药料、香料各1份,粉碎调匀,随用随取,但不要过量。
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菜名:曲沃腊牛肉
类别:山西菜 私家菜 特色菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.将新鲜牛肉放入清水中,洗净血污;2.将洗净的牛肉放入另一缸中,用硝酸钾250克和盐腌渍一周左右;3.肉放入锅内,加盐和十全大料,煮至软烂,剔去骨头,将肉压制成整块;4.将整块牛肉放在独轮小车的盘子里,便可推到街市上去卖,根据顾客需要量,用月牙刀切成很簿的片过称。
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菜名:吴家熏肉
类别:山西菜 工艺:熏
- 1.将猪肉拔尽猪毛,用明火燎皮,除出绒毛,刮洗干净,改刀成大方块;2.老汤2500毫升加盐、加水2500毫升、加香料(丁香、良姜、白芷等等),倒入码好肉块的缸内,一般腌泡7天;3.根据肉质和季节的不同,泡制时间可缩短和延长;4.将腌过的肉块和清水煮至七成烂,捞出沥干水分;5.用白糖、锯末熏成金黄色,切片上桌。
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菜名:五香鸽子
类别:江西菜 滋阴调理 神经衰弱调理 肾调养调理 工艺:砂锅
- 1.将鸽子闷死,干煺毛,在肛门与腹部之间开一小口,取出内脏洗净;2.将鸽翅与脚盘在一起,头颈弯转钻插在左鸽翅下;3.将鸽下沸水稍氽,捞起用净布揩干,趁热抹上酱油待用;4.炒锅置中火上,烧热,舀入猪油,烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色,捞起沥油;5.将桂皮、八角、甘草、茴香籽等用净布包好,放入备有竹垫的砂钵内,再放进鸽子,加酱油、白糖、精盐、料酒、葱节、姜块、肉汤、干红椒等;6.砂罐加盖置木炭炉上,用小火焖至酥烂,取出鸽子盛入盘中,然后改刀,切成块状,摆码入盘中,即可上桌。
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菜名:熏五香兔肉
类别:江西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 益智补脑调理 工艺:熏
- 1.将去皮净膛的家兔洗净,放在冷水中浸泡6至8小时,捞出;2.将兔肉再放在开水锅中煮一下,锅开后将兔肉取出洗净;3.把精盐、酱油、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香籽、草果、大葱、鲜姜放在500毫升清水中制成酱汁;4.将酱汁在旺火上烧开,放入兔肉,烧开;5.烧开后移至慢火上,烧至兔肉熟后,捞出,撇出浮沫;6.将白糖均匀地撒在熏锅里,放上熏架,摆好烧熟的兔肉,盖严上火,烧至冒黄烟时,离开火口,焖熏10分钟即可。
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菜名:盐水牛腱
类别:江西菜 工艺:卤
- 1.将牛腱子肉洗净,去腱膜,放冷水中泡1小时;2.浸泡后放开水锅中紧透,捞出,洗去血沫;3.葱姜洗净,葱切段,姜切块,均拍松;4.茴香籽、桂皮装小纱布袋内,系紧口,制成香料包;5.在锅内放清水烧开,加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放入牛腱子肉,烧开撇去浮沫;6.再转微火煨煮3小时以上,至牛肉已烂;7.捞出牛肉,放盆中,从原汤中拣出葱、姜和料包,把汤倒入盛牛肉的盆内,晾凉;8.食用前将肉顶刀切成薄片,码入24厘米盘中;9.上桌时,用鸡汤25毫升加入味精调匀,浇在牛肉上即成。
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菜名:海肚
类别:江西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.将完整猪肚割净油膜,放点清油揉搓后,再放沸水内烫一会儿,捞出,再用香醋、碱、盐揉搓,刮除白膜,然后用温水反复冲洗数次,除净异味;2.将猪肉切成小方丁,盛入盘内,放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉拌匀,腌1小时;3.腌入味的猪肉丁装入猪肚内,用青竹薄篾签穿紧肚口;4.炒锅上火,舀入卤汁,放上猪肚煮至熟烂,捞起晾凉;5.晾凉后将肚子放在案板上,用一块干净的平板压扁,食用时,切片装盘,淋上香油即可。
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