菜名：逍遥鸡
类别：上海菜 特色菜 补虚养身调理 贫血调理 工艺：焖
- 1.将柴母鸡宰杀，煺毛，去内脏，清水洗净沥干；2.洗净的母鸡放入盛器，加盐、味精腌渍30分钟；3.腌入味后放入开水锅中略焯，捞出沥干水，趁热在鸡全身涂上一层薄薄的麦芽糖，晾干；4.炒锅置旺火，下油烧至七八成热，将鸡放入，炸至鸡肉紧缩、皮皱、色呈金黄时捞出；5.炒锅倒去炸油置火上，将各种香料放入，加盐、糖、味精、黄酒、清汤，加盖焖烧30分钟左右，至鸡肉成熟即成。
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菜名：盐水鸭肫
类别：上海菜 贫血调理 工艺：卤
- 1.鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净；2.将鸭肫放入锅内，加清水2000毫升左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸；3.再改用小火焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加黄酒、味精，继续用小火烧至入味后取出；4.待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中；5.食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。
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菜名：砂锅牛尾
类别：冬季养生调理 上海菜 工艺：砂锅
- 1.牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡刮洗干净，切成约5厘米长的段，放在开水锅中掉去异味；2.胡萝卜去皮，顺长切成约2.5厘米的滚料块；3.洋葱切成约0.3厘米的丝；4.干辣椒切成段；5.姜块拍松；6.桂皮、八角、花椒装入纱布袋内，即成香料袋；7.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，放入胡萝卜滑油，捞出沥油；8.炒锅内留少量油，将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入葱段、姜块煸出香味后，放下牛尾煸炒几下，加入黄酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200毫升，旺火烧开；9.再装入盛器内上笼，蒸至牛尾软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋；10.锅锅内放入熟猪油烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁倒在砂锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开；11.改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成
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菜名：枫泾丁蹄
类别：特色菜 上海菜 工艺：卤
- 1.将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；2.将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；3.出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味；4.食用时，切片装盘上桌即可。
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菜名：油炸烤子鱼
类别：上海菜 工艺：清炸
- 1.雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干；2.再将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，拌匀腌渍；3.炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温；4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出；5.待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成。
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菜名：贵妃素鸡翅
类别：上海菜 素斋菜 工艺：炒
- 1.用竹筷两根分两次将水面筋卷上竹筷，卷成素肠；2.带竹筷浸入开水中氽热，取出浸入冷水中，使其凝结，再抽去竹筷，切成约3.6厘米长的段；3.冬笋、竹笋、栗子，分别煮熟；4.冬笋切成长4.5厘米粗条，竹笋切菱形片，栗子一开为三，香菇切片；5.炒锅下入花生油，烧到七成热，即将素肠放入油锅，炸至外皮收缩捞起沥油；6.冷却后将笋条塞进素肠段中，两头露出，不要太松，以免笋条脱落，即成为素鸡翅；7.炒锅下油40克，烧到七成热，放入香菇、竹笋片、栗子煸炒；8.加酱油、精盐、鲜汤400克，同时下味精、姜末、料酒、白糖，再把鸡翅铺在上面，加盖用湿火焖烧两三分钟；9.出锅时先将冬笋等配量湿淀粉勾芡，淋上麻油，均匀地浇在鸡翅上便成。
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菜名：河西羊羔肉
类别：冬季养生调理 肢寒畏冷调理 甘肃菜 补阳调理 工艺：砂锅
- 1.将羊肉（带骨羊羔肉）洗净，剁成3厘米见方的块；2.羊羔肉块加酱油25克、料酒15克，腌10分钟；3.花椒、桂子和沙姜用布包好；4.葱打结，姜拍松；5.锅内加油烧六成热时，将羊羔肉块下锅炸黄捞出；6.另用砂锅放入炸过的羊羔肉，加水淹过肉，放食盐、酱油、葱、姜和调料包，用旺火烧开，移到中火上加盖焖30分钟，加上胡椒面即成。
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