菜名:封肉
类别:陕西菜 工艺:卤
- 1.将猪肉(前夹肋肉)洗净剁成方块;2.肉块用精盐、火硝1克遍搓均匀,放一盆内腌2小时;3.猪皮刮洗干净;4.将葱、姜择洗干净,葱切成6.6厘米段,姜切成厚片;5.将肉块、猪皮用沸水氽一下,捞出放一盆内;6.肉皮、肉块加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、香料(桂皮、大茴香、小茴香、花椒用布包好),略加生水,上笼用中火蒸1小时;7.将蒸好的肉取出,切成厚片,置于大碗内,拣去猪皮;8.再将汤汁过滤,倒入碗内,晾凉使其凝固;9.将肉扣入盘中,用刀轻划数刀;10.再与葱段、甜面酱(用香油搅匀)各装两个小碟上席。
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菜名:三原白封肉
类别:陕西菜 工艺:焖
- 1.将猪肉洗净,切成长方块,放入沸水锅中煮至三成熟,捞出洗净;2.将猪蹄洗净,放入锅中煮至肉皮变色后捞出,先进行拔毛除垢处理,直至肉皮白净,然后将猪蹄纵向劈开;3.将小茴香放一碗内,冲入沸水,加盖待用;4.锅中倒入清水(1000毫升),先将猪蹄皮面朝下放在锅底,再把肉块皮面向上,放在猪蹄上,用旺火烧开;5.烧1小时后,撇去浮沫,加葱、姜(拍松)、桂皮、豆蔻、料酒,改用小火焖煮;6.焖煮2小时后,将肉翻身,使皮向下,加精盐,继续焖煮;7.焖煮直至肉和猪蹄可以用筷子扎透时将肉块捞出,皮朝下,整齐地摆在小搪瓷盘中,用刀在肉块上划几道刀纹(以使肉汤灌入);8.然后将猪蹄捞出,拆去骨头,重入锅内,继续用小火焖煮30分钟;9.焖煮至汤汁浓白发粘时,倒入已泡好的小茴香水,搅匀,撇去浮油;10.再将肉汤过滤,倒入盘内以浸过肉块2~3分为宜,然后用白麻纸吸去上面的油脂;11.待其凝结后,即可改刀装盘。
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菜名:老童家腊羊肉
类别:陕西菜 补阳调理 壮腰健肾调理 工艺:卤
- 1.将带骨羊肉洗净改刀,放入容器内码好,加水浸过羊肉,再加盐腌制;2.数天后,肉色发红,盐水起涎丝,表明肉已腌成;3.先用清水一锅(浸过肉即可),放入拆下的羊骨,加盐、料酒、葱、姜、香料(大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好)、芒硝1克,熬成卤(约24小时);4.羊肉下入熬好的卤汁中,小火焖煮3小时左右即可熟透;5.先撇去浮油,将火压灭,焖约半小时,方可捞肉;6.将制好的肉切成片,装盘即可。
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菜名:天津五香猪肉干
类别:天津菜 工艺:腌
- 1.备料:选猪后腿瘦肉,切成块状。将葱、姜、丁香面和大料、陈皮、桂皮分装2个布袋内,扎紧袋口待煮。2.煮制:锅内肉每千克加水1.2千克,加入硝,将煮沸30至40分钟,待肉块出完血沫为止。3.切割:捞出肉块,修去四周边缘,顺着肉丝切成1厘米见方的肉丁。4.炒制:撇净浮油,倒入肉丁、盐及两个料袋,炒制20至30分钟,取出料袋,加入糖,再炒制20至30分钟,加入酒、味精,炒到汤干即可出锅。5.烘制:将出锅的肉丁,摊子在筛子上,进入烘炉,炉温保持80至90℃,烘制2小时翻1次,再烘2小时,到肉丁干时为止。
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