菜名:白切肉
类别:营养不良调理 上海菜 工艺:煮
- 1.白切肉,是上海乡土气十足的家常冷菜,逢年过节,煮一方猪肉,趁热拆骨,待冷却后切成厚片,佐以酱油蘸食。传人酒楼饭店,在选料和上得以改进提高,成为上海十六浦德兴馆的看家菜;2.德兴馆开设于清代(1884年),原在十六浦附近的真如路“洋行街”(即阳朔路)旁边。那时由于十六浦港口码头南北往来的船只及附近开设的商行贷栈较多,商业兴旺。一位在别处经营饭馆的万某就在这里开设了这家本帮饭店,取名为“德兴馆”。最初经营黄豆汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶、炒肉豆腐等家常菜,经济实惠,很受顾客欢迎。后来随着上海商业发展,其经营业务也日益扩大,增加了各色热炒菜和酒菜筵席。抗战以前,饭店改由钱庄老板吴炳英经营,由于他善于同工商界等各方面人士广泛接触,招徕众多顾客,同时在经营上也不断改革,能适应形势的发展,楼下经营大众菜供应一般顾客,楼上设专间雅座,制作精细的菜肴,以供工商界等人士请客设宴之用。这样它不仅成为一般顾客喜欢光顾的菜馆,也很快成为本市工商界人士设宴请客。商谈生意的场所,因而闻名全市,近百年来一直保持和发展了上海菜的特色。
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菜名:石耳炖鸽
类别:上海菜 气血双补调理 糖尿病调理 术后调理 补虚养身调理 工艺:炖
- 1.将黄山药削去外皮,切成约3毫米厚的薄片,放在开水锅里烫一下捞起,用水洗净。石耳浸发,洗净。2.将鸽子浸入冷水中溺后取出,再放入60度左右的热水中烫一下,煺毛,洗净。然后在其腹部(靠近下门处)开一个小口,抠出内脏,用水洗净,放入开水锅中氽一下捞出,再用水洗一次3.将鸽子放在汽锅中,加入葱,姜(拍松),山药片,石耳,鸡清汤1000克,绍酒,盐,冰糖,盖上锅盖,上笼用旺火蒸1.5小时左右取出,淋上熟鸡油即成。
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菜名:白斩鸡
类别:上海菜 特色菜 补虚养身调理 贫血调理 工艺:煮
- 1.将嫩母鸡宰杀、放尽血,放入80℃的热水中浸烫,趁热煺毛,剁去鸡爪,掏去内脏,内外洗净;2.锅内放冷水,用旺火烧开,手提鸡头,将整只鸡身浸入沸水中烫一下,立即提起,倒净腹内水;3.再下锅浸烫,如此连续浸烫4~6次,使鸡身内外受热均匀;4.随后在锅内稍加冷水,将鸡放入锅中,小火煮20分钟左右,将鸡翻身;5.再煮10分钟,至鸡浮上水面时即捞出,放入冷开水中浸冷,捞出沥干;6.在鸡身上搽一层麻油,以保持水分并使鸡皮色泽光亮;7.将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许,调和煮沸,放入姜末、葱花,制成调味料;8.将鸡改刀装盘,跟调料一起上桌。
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菜名:白扒松茸蘑
类别:东北菜 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 糖尿病调理 工艺:扒
- 1.将松茸蘑轻轻刮去根部泥土,漂洗干净,放入少许高汤锅中略焯后捞出,沥净汤水,用不锈钢刀顺长切成厚片,整齐地摆入盘中。2.炒勺上火加猪油,加入高汤600克、料酒、精盐,烧开撇去浮沫,轻轻将松茸蘑推入炒勺内,烧开后用小火煨透,将汤汁收浓,用湿淀粉勾芡,淋入猪油,大翻勺,加味精,出勺盛入盘内即成。
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菜名:金钱云腿
类别:滇黔菜 胃调养调理 补阳调理 壮腰健肾调理 跌打骨折调理 工艺:煮
- 1.将云腿(火腿)用热碱水洗净表皮污物,再用清水反复冲洗干净;2.洗净的云腿放入汤锅中煮20分钟,使其表皮及肉质回软;3.用漏勺捞出云腿,控干汤汁;4.控干汤汁的云腿直切一刀,取出胖骨、胫骨,将云腿朝一个方向卷裹成筒状,用麻线密集缠紧,下入汤锅再煮2小时半;5.煮后取出控干汤汁,晾凉后拆去麻线,剥去腿皮;6.用刀修整成圆筒状,再用快刀横切成1毫米的圆形薄片,拼摆入盘即成。
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