菜名:芙蓉套蟹
类别:湖北菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:瓤
- 1.将12只重约720克的活蟹洗净,用细麻绳将蟹逐个扎捆好,上笼蒸熟取出;2.用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内;3.蟹壳以温水洗净,清水涮一涮沥干;4.将猪瘦肥肉洗净,切成丁;5.香菇洗净,去蒂,切成丁;6.冬笋去壳、老根,洗净,切成丁;7.虾仁洗净也切成丁;8.鸡脯肉洗净,入锅煮熟,也切成丁;9.草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸;10.在鱼茸内加入适量盐、味精、鸡汤调匀上味;11.炒锅置旺火上,下熟猪油、姜末、葱花稍煸,再下入蟹黄、蟹肉合炒,加精盐、酱油、昧精、白糖、白胡椒粉和黄酒,再放入几种切成丁的原料同烹,制成蟹黄馅心;12.将12只蟹壳内抹上猪油,将上味的蟹黄馅心填入壳中,上面拌以上味的鱼茸,置笼中蒸熟;13.将蛋清打成鸡蛋清泡,抹在上味的鱼茸上,撒上火腿末,上笼蒸一分钟起笼,将蒸好的蟹肉置盘中。14.炒锅置旺火上,下熟猪油、姜丝炝锅,倒入鸡汤100毫升、精盐味精,勾薄芡,淋在套蟹上即成。
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菜名:珍珠元鱼
类别:东北菜 滋阴调理 疟疾调理 补虚养身调理 私家菜 工艺:其他
- 1.将元鱼(即甲鱼)宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分;2.冬笋削去皮,洗净,切长方片;3.香菇去蒂,洗净,大的一片两半;4.草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸;5.猪板油洗净,也斩剁成泥;6.葱姜洗净,葱切段,姜切块,蒜剥去蒜衣,切片;7.大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炝锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,同烧;8.待汤沸放入元鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使元鱼酥烂,取出装入盘中;9.剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在元鱼上面;10.鱼茸和猪板油泥合在一起,加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀;11.搅匀后挤成12个大小丸子用沸水氽熟捞出备用;12.大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加黄酒、精盐、味精,调好口味;13.再下入氽好的鱼丸,烧鱼入味后,勾入少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在元鱼周围。
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菜名:桔子大虾
类别:东北菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 延缓衰老调理 工艺:其他
- 1.草鱼宰杀治净,片取净肉去掉筋,用刀背砸成细泥,放碗内;2.鱼泥内分次加进适量水?开,沿一个方向搅成雪花膏状;3.搅成雪花膏状的鱼泥内然后加入蛋清、熟猪油、味精、精盐搅匀,挤成直径2.6厘米左右的丸子6个;4.虾仁用沸水略烫一下,捞出,用洁布沾干水分;5.沾干水分的虾仁逐个粘在丸子上,形如去皮的桔子瓣;6.做好之后上屉蒸3~5分钟,熟时取出,摆在盘间;7.带皮大虾洗净,剪去须、腿,用竹针挑出沙袋,再在虾背上划一刀取出沙线;8.葱姜洗净,葱切段,姜块用刀拍松;9.勺上火加油,油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒;10.待虾呈金黄色时,加糖一起煸炒;11.呈鲜红色,溢出虾、糖香味,再加料酒、盐、味精、鸡汤,同烧;12.待烧沸时移至慢火煨,至汤汁浓厚收汁;13.再拣出葱姜、淋香油出勺,逐个围摆在桔形虾周围;14.勺内余汁炒一炒,浇在大虾上;15.汤勺置火上,加鸡汤和调料,沸时清除浮沫,调口,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺,浇在桔子形虾上即成。
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菜名:红鲷戏珠
类别:东北菜 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 工艺:其他
- 1.将加吉鱼收拾干净,以鱼鳃处开口,取出内脏,洗净,然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口;2.熟火腿切丝;3.冬笋削去皮,洗净,切成丝;4.香菇去蒂,洗净,切成线;5.葱、姜洗净,切丝;6.肥猪肉切成梳子片;7.香菜择洗干净,摘去叶,取梗切成寸段;8.菠菜择洗干净,剁成茸,用纱布过出菠菜水,入锅烧开,捞出碎茸弃掉,做成青菜汁;9.将草鱼宰杀治净,片取净肉剁成细泥,加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀;10.搅匀的鱼茸分三等份,一份加蛋黄,一份加青菜汁,一份保持原色;11.分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸,放入开水中氽熟捞出;12.手提鱼尾,将鱼放入沸水略烫,使鱼身刀口张开,除去血水和鱼腥味,捞出沥去水分;13.取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身;14.并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上,加鸡汤,上屉蒸至熟透取出,滗去水,拣出花椒;15.将三种鱼丸对称地摆在鱼四周;16.勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,放入香油,淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。
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菜名:松茸松球鱼
类别:滇黔菜 补虚养身调理 营养不良调理 私家菜 健脾开胃调理 工艺:碎屑料炸
- 1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾,洗净,除尽骨,取带皮鱼肉,就肉面上剞上松球花刀,入碗;2.鱼肉碗内加入盐、味精、白糖、葱、姜拍松、黄酒,腌渍15分钟;3.鸡蛋磕入碗内搅匀,入油锅冲炸成蛋松;4.油菜洗净,切成末,入油锅冲炸成青菜松;5.松茸洗净,切粗丝,入碗;6.松茸丝碗内加入盐、味精、白糖,入味后,加湿淀粉、鸡蛋清25克,码均匀;7.碗内入湿淀粉、蛋清25克,调成蛋清糊;8.蛋清糊抹在鱼肉的鱼皮上,放上松茸置于中间,包成1个个松球形,固定后拍上干淀粉;9.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下松球鱼,炸呈金黄色,熟后捞出,一破两半装盘;10.在盘边围上菜松、蛋松即成。
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菜名:金龟湖水
类别:滇黔菜 滋阴调理 补血调理 私家菜 补虚养身调理 工艺:清蒸
- 1.将鹰嘴龟烫死,去粗皮、龟盖、内脏,用清水漂洗干净,放入鸡清汤中煮熟取出,盛入盘中;2.草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,片取净肉,洗净;3.将火腿(云腿)、鱼肉切成小丁;4.香菇浸发,去蒂,洗净,切成小方片;5.香菇片与云腿丁、鱼肉丁入碗加入去芯莲子、水发干贝、葱花、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、熟鸡油拌匀;6.拌匀的各料装入龟腹内,入盘,外露龟头、龟脚,龟背上用切好的红辣椒圈和黄瓜片点缀;7.鲜海螺去门盖,用针挑出螺肉,清除内脏,连壳洗净,再将螺肉放回壳内,围在龟周围;8.炒锅上火,注入鸡清汤,精盐、味精、胡椒粉、发菜、姜片、鸡油调味,倒入汤盘内,上笼蒸1小时,待龟烂后上桌。
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