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鲍鱼干

原料别名:

原料分类:鱼虾蟹贝类

食用提示:每次1个

禁忌人群:痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤;感冒发烧或阴虚喉痛的人忌食;素有顽癣痼疾之人忌食。

适应人群:一般人群均可食用。尤适宜夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者。

  • 功效与作用
  • 食物相克表
  • 相关做法
原料介绍
鲍鱼是海产贝类,自古被人们视为“海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞,对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也,鱼者余也”,鲍鱼代表包余,以示包内有“用之不尽”的余钱。因此,鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品,而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
鲍鱼属软体动物中的腹足类,单壳,生活于低潮线下的浅海,以腹足吸附在岩礁上。只有一个贝壳,壳内有一个椭圆形扁平状的肥大腹足。将鲜鲍鱼剥去贝壳,去掉内脏,取耳腹足,放入开水锅中煮熟,取出晾干即成干鲍鱼。干鲍鱼椭圆形,肉紫红色,间杂有黄色,吸光泽,表面有白霜。
营养分析
1. 鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;
2. 鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
适宜人群
一般人均可食用。
1. 夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼;糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗,但必须配药同炖,才有疗效;
2. 痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤;虽然鲍鱼人人爱吃,但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用;素有顽癣痼疾之人忌食。
食物相克
鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
食用指导
干制鲍鱼的涨发方法:
1、水煮法:先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙,洗净后放入开水锅内煨1至2小时,离火后焖5至6小时即可;
2、水蒸法:将鲍鱼干洗净后,放入碗内,上笼蒸5-6小时既成;
3、碱发:将鲍鱼干洗净,先放入温水中浸24小时,再放入开水锅内煮1小时,捞出,放瓷盆内,倒入兑好的碱水,浸泡至回软无硬心即可。回软后再用清水反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净,用纯碱或硼砂码5至6小时,再用开水焖发至涨,再用清水反复漂洗碱味。
食疗作用
《日用本草》:补中益气。
《本经逢原》:阔口鱼,能开胃进食,病人食之,无发毒之虑,食品中之有益者也。
《随息居饮食谱》:鲍鱼,甘温。行水,调中。多食能动痼疾。
鲍鱼因谐音“包余”,寓意“包内有用之不尽的余钱”,所以不但是馈赠亲友的吉利礼品,而且是筵度上的必备“吉利菜”之一。
食材文化
鲍鱼性平,味甘、咸;
具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用;
鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患;
鲍鱼具有滋阴补养功效,并是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。
温馨提示
1. 一定要烹透,不能吃半生不熟的,有些人每啖鲍鱼就胃痛,这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。
2. 鲍鱼干,以质地干燥、呈卵圆形的元宝锭状、边上有花带一环、中间凸出、体形完整、无杂质,味淡者为上品。鲍鱼干有紫鲍、明鲍、灰鲍三种:紫鲍个体大,呈紫色,有光亮,质量好;明鲍个体大,色泽发黄,质量较好;灰鲍个体小,色泽灰黑,质量次。
相克
  • 鲍鱼干+牛肝:易发生消化不良
  • 鲍鱼干+火鸡肝:影响消化吸收
相宜
  • 鲍鱼干+竹笋:营养全面,易于吸收

菜名:麻酱紫鲍

类别:山东菜 补虚养身调理 工艺:砂锅

  • 1.将干鲍鱼放入温水中泡软洗净,取一干净小铝桶加水烧热,把鲍鱼放入桶内,水开后用微火烧;2.待鲍鱼炖嫩时离火,把鲍鱼捞出,片成大片放入盆中;3.再加入碱面,沏入温水,泡至厚大呈浅米黄色时捞出,再用清水洗去碱味,放入沸水中焯透;4.将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹,再切成1厘米宽的条;5.炒勺内加花生油,中火烧至七成熟时,放入葱末、姜末炒出味,随即加入清汤200毫升、黄酒、白糖、精盐,鲍鱼条烧沸,打去浮沫;6.再加入芝麻酱、味精,用手勺搅匀,待汤汁稠浓后,淋上鸡油即成。
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菜名:炒七巧

类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:滑炒

  • 1.将泰山山鸡宰杀治净,片取净鸡脯肉75克用清水漂净,用刀片成0.2厘米的薄片;2.将汶河鳜鱼宰杀治净,片取净鱼肉75克片成厚0.3厘米的长方片;3.鸡肉、鱼片分别盛入碗内,加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用;4.水发海参、水发鲍鱼、水发白肚分别用刀片成抹刀片,用开水一汆捞出;|5.鸭肫洗净,凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去,一切两半;6.水发蹄筋摘净毛和杂质,切成长条片状,用开水一汆,过凉水捞出轻轻挤净水分;7.香菇片成0.3厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出;8.取碗1个,加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用;9.炒勺加油,烧至四五成热时,分别放入鸡片、鱼片划熟捞出;10.勺内留油烧热,如葱、姜、蒜炒出香味时,加入海参、鲍鱼,鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒;11.再烹入米酒、酱油,再加入鸭肫、鱼片、菜心、香菇快速颠翻,并倒上芡汁,翻炒均匀,淋上花椒油装盘即可。
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菜名:鸡火鱼鲞

类别:江苏菜 补虚养身调理 滋阴调理 明目调理 夜尿多调理 工艺:

  • 1.姜洗净,切片;2.葱洗净,挽成结;3.鸡(狼山鸡)宰杀去内脏,洗净;4.洗净的鸡斩5厘米见方的块,再用清水冲洗;5.黄鱼鲞(黄鱼干)用水泡软洗净;6.洗净的黄鱼干切成马牙块;7.用姜块50克、葱结30克、黄酒50克浸渍后入水洗净;8.火腿(如皋火腿)洗净后,切成长方块;9.切好的火腿放入碗中,加黄酒上笼蒸熟;10.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至七成热;11.将鸡块用酱油25克拌和,投入油锅中炸至微黄色,沥油待用;12.原锅复置火上,投入鸡块,加入黄酒100克、精盐、白糖、酱油75克、葱20克、姜块50克,舀入适量清水烧沸;13.烧沸后,移入小火焖至鸡块六成熟;14.再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30分钟左右;15.拣去葱结、姜块即成。
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菜名:明珠酥鲍

类别:安徽菜 补虚养身调理 滋阴调理 肝调养调理 夜尿多调理 明目调理 工艺:

  • 1.干鲍用温水浸泡12小时,换水反复搓洗,放铝锅中煮一昼夜;2.待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,用温水洗一遍,放入原汤中续煮,熟透为止,凉后备用;3.水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的2/3;4.换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成1厘米宽的长条,放碗内;5.鸽蛋煮熟去壳放碗内,加鸡蛋清l00克、精盐少许浸泡入味;6.锅置火上放猪油,投入一半葱(切段)、姜(切片)炸出香味时,加入鸡清汤500毫升烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用;7.再将锅中放入开水和葱姜、黄酒15克,投入鲍鱼烧一会,倒入漏勺沥水,拣掉葱姜;8.再用肉清汤套煮一至二次,锅内放入鲍鱼、黄酒10克,倒入碗中汤,加精盐5克,烧几滚移向小火烧透,再用旺火收浓汤汁,放入味精,用湿淀粉10克调匀勾芡,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘;9.鲍鱼装放四周,当中留一空档;10.在烧烩鲍鱼的同时,鸽蛋倒入锅加味精烧烩入味,用湿淀粉5克调匀勾薄荧,放在盘中间即成。
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菜名:红荔鲍鱼

类别:湖南菜 滋阴调理 清热解毒调理 壮腰健肾调理 明目调理 工艺:

  • 1.15克葱和15克姜拍破,剩余的葱和姜用料酒取汁;火腿切成末;肥母鸡肉和肘肉都切成块,下入开水锅煮过,用清水洗净血沫,装入垫底篾的沙锅中;小白菜摘去边叶留小苞洗净;荸荠削皮洗净剁成米状。2.将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去,洗净沙质,在圆的一端切成片三分之二切断尖的一端连着,下入冷水锅烧开,倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热,下入葱姜煸,再下入鲍鱼,烹料酒,装入放有鸡和肉块的沙锅内,放入水(水以没过鲍鱼为准),用盖盖上,放在旺火上烧开,撇去泡沫,移用微火煨2小时,煨至酥烂汁浓香为止,去掉葱姜,取出鸡和肘肉(作其他用途)。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅;火腿末撒在净白布上,净虾茸料挤成直径3厘米大的丸,滚粘上火腿末,做成红荔枝形,摆入抹油的平盘中。4.食用前15分钟,把煨好的鲍鱼放在火上,加入味精、适量的盐和胡椒粉,收成浓汁,同时,将红荔枝虾丸上笼蒸熟取出,白菜苞下油锅加盐炒入味,与红荔枝虾丸相间地拼在盘的周围,取出鲍鱼,整齐地装在放有盘中,并浇上原汁,淋鸡油即成。
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菜名:红煨土鲍鱼

类别:湖南菜 补虚养身调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:

  • 1.鲍鱼提前用水泡发好后,放入清水内摘去裙边,除净沙质,在两面剞斜纹交叉花刀,再斜片成条(大的切成3条,小的切成2条),放入冷水锅中烧开后捞出。在锅内放入普汤500毫升、料酒,烧开时将鲍鱼在里面氽过,然后倒入漏勺中沥干水分;葱白切成段,余下的葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。2.鸡肉和五花肉剁成块,下入开水锅煮过,捞出洗净,放入沙锅内,再放入鲍鱼、葱、姜、料酒、冰糖、酱油和清水,用盘盖好,在旺火上烧开,撇去泡沫后移用小火煨2小时左右,煨至柔软酥烂,将鸡肉、五花肉取出,挑去葱、姜。3.食用时,将猪油烧到六成热,下入白菜苞加盐煸炒,用盘装上,另外将猪油烧到六成热,倒入煨好的鲍鱼,加入味精调好味,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,撒胡椒粉、葱段和香油,装入盘内,周围拼白菜苞即成。
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菜名:菊花鸭掌鲍鱼

类别:湖南菜 滋阴调理 明目调理 肾调养调理 补虚养身调理 工艺:清烹

  • 1.葱和姜一半拍破,一半捣烂用料酒取汁;熟火腿切成2厘米长、1厘米宽的斜条,再在其一端切开四分之三的薄片(切断),四分之一连着不切断;小白菜摘去边法留小苞洗净;香菜摘洗净;荸荠削皮洗净剁成米状;肥母鸡肉和带皮的肘肉都切成块,下入开水锅煮过,用清水洗净血沫,装入垫底篾沙锅内。2.将鲍鱼提前用水泡发后将其裙边摘去,洗净砂质,在圆的一端切成片三分之二切断,尖的一端三分之一连着,下入冷水锅烧开,倒入漏勺沥油干水分;锅内放入50克油烧到七成热,下入葱姜煸炒,再下入鲍鱼,烹料酒,装入放有鸡和肉块的沙锅内,放入水(水以没过鲍鱼为准),用盘盖着,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用微火煨2小时至酥烂汁浓香为止,去掉葱和姜,取出鸡和肉块(作其他用途)。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅;锅中加入适量油加入鸡蛋摊制成蛋松。4.将鸭掌去骨、去筋洗净下入汤锅煮到柔软捞出,用净白布搌干水分,粘上干淀粉,逐个酿满虾茸料,放在平盘内;把火腿推开成菊花瓣,贴在虾茸料上,中间放一小撮蛋松作花芯,边上按香菜叶即成菊花鸭掌。5.食用前10分钟,把煨好的鲍鱼放在火上,加入味精、适量的盐和胡椒粉收浓汁,同时将菊花鸭掌上笼蒸熟取出,将白菜苞下入油锅加盐炒入味和菊花鸭掌相间的拼在盘的周围,取出鲍鱼整齐地装在盘中,浇上原汁,淋鸡油即成。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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