菜名:白松鸭
类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:粉蒸
- 1.将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉;2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪,鸭头一剖为二,每半切4块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出;3.将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀;4.草鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,将净鱼肉洗净;5.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸;6.肥肉茸放在干净的吸水纸上,面上再加盖一张纸吸油;7.鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用;8.香菇去蒂,洗净,切菱形片;9.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切菱形片;10.熟火腿切菱形片;11.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;12.香葱去根须,洗净,取葱叶,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用;13.把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊;14.再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄;15.香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸15分钟,取出稍凉改刀;16.改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用);17.再改刀切成3厘米见方的块,按原图扣在碗中,入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中;18.摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。
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菜名:白玉黄蜂肉
类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:粉蒸
- 1.把里脊肉切成大薄片,放入精盐、味精、料酒腌片刻;2.将草鱼宰杀治净,将其肉剁成茸;3.肥膘肉剁成茸;4.将鱼茸放在碗内,倒入蛋清25克,放精盐、味精和少许湿淀粉,用力打上劲,再放入肥肉茸拌成鱼肉馅;5.葱姜洗净,切成碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;6.虾仁切成豆粒状,盛入碗内,加精盐、葱姜汁浸渍;7.香菇去蒂,洗净,切成豆粒状;8.熟火腿也切成豆粒状;9.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成豆粒状;10.取蛋清5克,和入湿淀粉,调成蛋清浆待用;11.把腌好的里脊肉片,均匀地铺在平盘上,抹上蛋清浆,再把鱼肉馅铺抹在肉片上(约1厘米厚),把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次间隔地嵌在鱼肉馅上,入笼用中火蒸熟,取出晾凉;12.将晾凉的坯料,切成约2厘米宽、3.6厘米长的条块,整齐地扣入碗中(嵌有配料的一面朝碗底),上笼蒸熟;13蒸熟取出,反扣入大汤碗中;14.起锅上火,加入鲜汤1000毫升,放精盐,烧沸,撇去浮沫,放味精,倒入大汤碗内,滴入香油即成。
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菜名:八卦茄鱼丁
类别:江西菜 延缓衰老调理 养颜美容调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:其他
- 1.将草鱼宰杀治净,取净鱼肉300克切成0.9厘米见方的丁;2.小葱去根须,洗净,切段;3.姜洗净,切片;4.香菇去蒂,洗净,切小丁;5.将红青椒去蒂、籽,洗净,切成细条;6.蛋黄糕和蛋糕也切成长短不一的细条;7.熟火腿也切成细条;8.干黄花菜用水泡好,洗净,切成细条;9.海带用水洗去腥味,也切成长短适宜的细条;10.将蛋清打起,制成蛋泡糊;11.蛋泡糊用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好,抹成直径12厘米、厚1.2厘米的圆形;12.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱等长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面,并围绕中心,摆成一个八卦太极图形;13.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出;14.将盐、味精、料酒、用蛋清25克与淀粉调匀后给鱼上浆;15.将上浆的鱼丁下温油锅过油;16.把鱼丁、葱段、姜末、冬菇丁、豌豆同时下锅炒,放番茄酱、清汤50毫升、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅,放在八卦太极图周围即成。
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菜名:生烧草鱼豆腐
类别:上海菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:红烧
- 1.草鱼宰杀治净取其中段洗净,沿背脊剖成两爿,再切成5厘米长、2厘米宽的块;2.豆腐切成2厘米长、3厘米宽的长方块;3.笋片切成0.3厘米的薄片;4.油菜洗净,切成细粒;5.油菜粒内加入精盐,用手揉捏到出水、色变深时,按实,腌渍10余分钟,用手挤出水分,成盐挤菜;6.炒锅置旺火,用油滑锅后,再下豆油,烧至八成热,放入鱼块略煎一下,烹入黄酒,加盖略焖;7.再加酱油、精盐、白糖,烧上色,加入开水500毫升烧开,加盖用小火焖烧3分钟;8.然后放入豆腐、笋片、熟猪油,再焖3分钟;9.再改用旺火,加盐挤菜、味精,烧至汤汁稠浓时,淋入熟猪油,撒上青蒜出锅装盆即成。
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菜名:枇杷肉
类别:上海菜 特色菜 工艺:糖醋溜
- 1.猪腿肉去皮去骨,剔除筋瓣,斩成肉茸;2.草鱼宰杀取净,片取净肉,斩剁成鱼茸;3.将猪肉茸和鱼茸一起放入碗中,磕入1个鸡蛋(约60克),加盐、姜末、黄酒、干淀粉、熟蛋黄、白糖和清水少许拌和上劲;4.再捏成几个大小均匀的椭圆形肉丸;5.在每个肉丸上插一根约4厘米长的鲜笋粗丝作枇杷把柄,滚上一些干淀粉待用;6.取鸡蛋2个(约120克)磕入碗中,加上一些干淀粉打成蛋糊;7.炒锅上火,下猪油烧至六七成热,将肉丸放在蛋糊里拖过后,入油锅炸至呈金黄色,熟透取出沥油;8.锅内留炒油,放入番茄酱、白糖、醋、鲜汤少许,烧开后用湿淀粉勾芡成卤汁,放入肉丸,颠翻几下,粘匀卤汁,出锅装盘;9.将青椒丝切成薄片,用开水锅汆熟,分放在枇杷肉四周作树叶相衬即成。
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