菜名:宿迁猪头肉
类别:营养不良调理 江苏菜 补虚养身调理 工艺:红烧
- 1.葱去根须洗净,切段;2.姜洗净,切片;3.蒜去蒜衣,洗净,切片;4.将猪头放清水中,镊去毛,刮洗干净;5.猪面朝下放板上,在后脑中间劈开,取出猪脑,剔去骨头,割下两耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子;6.猪脸切成两块,下巴切成3块;7.再放在清水中泡去血污,捞出放沸水锅内,烧约20分钟,捞出洗净,切成5厘米的方块;8.锅内用竹箅垫底,放入猪头肉块,加酱油、猪肉汤2500毫升,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加大料、桂皮、绍酒,盖上锅盖,同烧;9.烧约20分钟,移至微火上焖至汤浓,然后放入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5分钟,加绵白糖、味精,淋入香油,起锅晾凉,即可装盘。
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菜名:岳阳蝶式腊猪头
类别:湖南菜 工艺:风干
- 1.取料、修整:选用符合卫生标准的新鲜猪头,去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀,割至左右嘴角处4厘米,左右眼处4厘米,直至左右耳根为止,成一弧线,割至脑顶时,将脑顶肉留在猪头上,头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。2.腌制、上色:将上述配料混合成蝴状,抹在猪头上,置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次,翻第2次缸时,将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。3.整型、晾干:起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状,穿杆整型晾干。成品率75%至78%。4.保存:在15℃温度下悬于通风处,其味3个月不变。
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菜名:广东腊猪头肉
类别:广东菜 工艺:烤
- 1.原料选择:选用新鲜猪头,将猪头下腭处劈开,剔去骨,切开成块状,每块长15厘米、宽4厘米。2.腌制:晾晒与烘焙有2种加工方法:(1)先用盐将猪头干腌;使盐味渗入肉内,经过一夜后用清水将盐洗净,然后将调料(糖、酱油、酒、硝酸钠5克)加入腌制,经45分钟后取出,摊在疏眼竹筛上,放在阳光下暴晒后,送入烘房进行烘焙,约经4天,即为成品。这种办法腊肉制的猪头,味道较浓,肉爽脆,但手续较繁琐。(2)较普遍的加工方法,即不用盐擦,用糖、酱油等调料直接腌制、晾晒与烘焙方法和要求与腊肉相同。
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菜名:猪头肉糕
类别:山西菜 养颜美容调理 补虚养身调理 贫血调理 滋阴调理 工艺:冻
- 1.花椒、八角浸煮30分钟,捞出备用;2.猪头、蹄、尾去毛洗净,浸泡2小时;3.猪头切去猪耳,把猪头劈成两半;4.猪蹄去蹄甲;5.将去耳的猪头、去甲的猪蹄放入沸水内煮10分钟,取出放入冷水内;6.再将猪头去掉鼻,刮净舌头污物;7.猪蹄去掉爪底、爪心;8.猪头、蹄各划一道长口至骨;9.把猪头、蹄、尾入沸水煮2小时,取出去骨;10.再把骨头放入原锅内浸煮,煮至无筋、光滑时,捞出骨头留汤;11.将煮熟的肉,切成长7厘米的扁条,放入原汤锅内,加食盐和花椒、八角,水煮沸10分钟左右,放入葱末、姜末搅匀,分层次放入容器内使其凝固;12.将蒜捣成泥,加醋、酱油调成稀糊状,加入香油;13.把凝固的肉切成片,蘸蒜泥佐酒最佳。
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菜名:白猪头肉
类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;2.用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止;3.把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2小时即熟;4.撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;5.将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;6.将黄瓜洗净,切片;7.韭菜择洗干净,切段;8.姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;9.将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。
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菜名:扒猪脸
类别:东北菜 滋阴调理 贫血调理 学龄期儿童食谱 工艺:扒
- 1.将猪取头取猪脸肉刮去绒毛等杂物,用清水洗刷干净,再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净;2.将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中,加汤烧开,撇去浮沫;3.将猪脸肉放入焖罐内,置火上烧沸后,再用慢火扒制,熟透捞出,皮面朝上摆入盆中;4.取焖罐中适量的汤汁放入勺中,然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。
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菜名:大薄片
类别:滇黔菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:拌
- 1.将猪头放在明火上将皮烤焦,放入温水中用小刀刮净焦面,再用清水漂洗;2.用砍刀从头盖骨中央劈开,取出脑髓,用清水洗净,放入汤锅煮至八成熟,取出放进冷开水中,冷却后剔去骨头,又入冷开水中;3.食用前将猪头肉片为大薄片(越薄越好),将肉片入冷开水中再漂1小时;4.菜籽油炼到六成热,下花椒籽炸香取出,将油倒入辣椒面碗内搅匀,取其油,即为辣麻油;5.芝麻酱、辣麻油入碗调开,兑入甜酱油50克、酱油100克、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀;6.将肉片沥去水分入盘,撒上芝麻、香菜末,将兑汁均匀地淋在肉上,拌匀入味再食。
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