菜名:一品赤参
类别:老人食谱 延缓衰老调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.葱切段,姜1片切成末。2.赤参洗净,加清水、葱段,姜片用小火煮5分钟,捞起沥干,在参腹内斜划格纹,备用。3.冬笋去壳,香菇泡发去蒂;冬笋、香菇、开洋、火腿、猪肚、鸡肉全部切成丁。4.炒锅中放入猪油,将冬笋、香菇、开洋、火腿、猪肚、鸡肉、青豆、莲子与姜末爆香,再加酱油、盐、酒、味精、胡椒粉、糖色、高汤烧至汁干,盛起。5.参腹中填入炒熟的原料,置于蒸碗中(参面朝下),入笼蒸1小时。6.赤参滗出原汁,倒扣在大盘中,原汁入炒锅,用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡后,加麻油淋在赤参上,赤参旁饰以炒熟的青菜。
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菜名:萝卜丝饼
类别:快餐/主食 健脾开胃调理 消化不良 营养不良调理 老人食谱 工艺:生煎
- 1.面粉加水调揉成团(软硬适中),等分成8~10粒。2.虾米洗净,浸水10分钟后切碎备用;萝卜去皮刨成丝,用盐、糖抓腌20分钟后挤干水分;青蒜撕去老上茎叶,洗净切成小斜片。3.炒锅入油30克,放下虾米、猪肉屑炒香,再放入萝卜丝、青蒜和调味料炒均匀,淋下太白粉水15克(太白粉10克加水)勾芡即可馅料(质干略带稠汁),等分成8~10份。4.把小面团擀成薄饼状,取1份馅料包起并压成扁圆型。5.平底锅入油,加至六分热,改成中小火维持油温,放入馅饼慢慢煎至熟透(要翻面),见皮有焦色即可。
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菜名:鸡米烩腰丁
类别:特色菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 肾炎调理 老人食谱 工艺:烩
- 1.将鸡脯肉去掉白筋,批切成似绿豆大的粒,用细盐、味精、蛋清、干淀粉拌匀上劲,放在低温处涨发30分钟;2.将猪腰撕净外皮及油放平剖开,批净腰膻,洗净,切成小骰子丁,加3匙黄酒,将其捏透去腥臊,再反复洗净,然后投入大水量的沸水锅中氽一下,即迅速捞出放入冷水中漂清,沥干;3.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至油二成热时,放上浆鸡米划散至变色,立即倒出沥油;4.原锅内留少许油,下葱姜汁、黄酒烹香,加2勺鲜汤,调匀鲜咸味(加少许酱油),烧沸,放腰丁和青豆,再烧沸,撇去浮沫,然后放鸡米,下水淀粉勾流利芡,淋上猪油、麻油上光增香,盛入深盆或浅碗中即成。
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菜名:海棠赛菊
类别:特色菜 贫血调理 消化不良 健脾开胃调理 老人食谱 工艺:蒸
- 1.把鸭肫去外皮,将其呈平面的一侧朝下,呈圆弧面处向上,放在砧墩上剞十字花刀,刀距为0.3厘米刻定后,放入沸水锅烫至肉刺张开,状如菊花时,捞出,放入碗中加黄酒,细盐、葱结、姜片及鲜汤浸没,上笼蒸至酥烂;2.将虾仁与猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸,加蛋清、细盐、干淀粉拌匀上劲成为虾胶子;3.火腿切末;4.香菜择洗干净取菜叶待用;5.将水发冬菇挤干水分,榴面朝天地摊开在案板上,撒上一层干淀粉,再把虾胶子分别镶在冬菇上,刮成平滑状,再用火腿末和香菜叶加以点缀;6.全部做完后,上笼蒸三四分钟,至熟;7.将蒸酥的鸭肫放在盆中央,周围放上虾茸镶冬菇,净锅内放鲜汤100克,调好鲜咸味,下水淀粉勾流利芡,淋猪油上光,淋浇在菊花肫,与镶冬菇上,即成。
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菜名:生熏白丝鱼
类别:春季养生调理 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 老人食谱 工艺:熏
- 1.将草鱼宰杀洗净,用小刀从鱼腹内向脊骨两侧划两刀,使调味容易渗入;2.根据鱼盘大小决定是否将鱼切成段;3.葱切段、姜拍碎成片待用;4.将黄酒、细盐、酱油、白糖、味精、葱段、姜片,拌匀,擦在鱼身上,腌渍约2小时;5.取铁锅一只,放锯木屑约120克,加水1勺约150克,拌和,上面再放圆形铁丝网一只,网上铺上白菜叶,上面放整葱和姜片,将腌过的白丝鱼放在上面,用锅盖密封,不得漏烟;6.将锅放在中火上烧,起先锅内水被烧滚,蒸发,至基本烧干,鱼也基本蒸熟,接着锅逐渐烧红,木屑开始起烟,这时,抓一把白糖迅速撒和锅内四周,再迅速将盖密封好,此时锅内有浓烟钻出,可知使鱼在锅内受浓烟熏制,约熏2分钟,即可取出,淋上麻油,上桌。
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