菜名:墨鱼烤腿肉
类别:浙江菜 滋阴调理 贫血调理 月经不调调理 水肿调理 工艺:烤
- 1.将鱼在清水中洗去墨水,摘去头,剥去皮,抽去骨,翻肚摘去内脏,用清水洗净,切成3.3厘米见方的小块,再用沸水氽一下,捞出沥干水,待用;2.将猪肉切成厚0.3厘米、宽2.3厘米、长6.6厘米的片;3.将炒锅放在旺火上加热,放入猪油,下葱段爆炒至有香味时,即将猪肉下锅略煸,加入黄酒、酱油、红腐乳卤、糖、肉清汤(300克),再放入鱼块;4.沸后移至小火上约焖烧20分钟,再移到旺火上;5.待卤汁收浓后,用湿淀粉调稀成芡,淋上熟猪油,将锅颠翻一下,放上葱段即成。
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菜名:香酥焖肉
类别:浙江菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 工艺:焖
- 1.选用皮薄的五花肉,刮洗干净,再用温水洗净,放在沸水锅内浸没,约浸5分钟,煮出血水,洗净,切成40个正方块(每块约100克);2.取大沙锅1个,用小蒸架垫底,先铺上葱,再放入拍松的姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加糖、酱油、酒、再加葱结,盖上锅盖;3.将面粉用冷水调湿搓成条,密封锅盖四周边缝,用旺火烧开后,改用微火焖2小进左右;4.开封启盖(如肉末至八成酥,可将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖。)将沙锅端离火口;5.另取10个小瓷罐,每罐放已焖酥的肉4块(皮朝上,底层平3块,上层1块);6.撇去肉汁上面的浮油,分别倒入10罐中,加盖后用桃花(羊皮)纸条密封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥透为止;7.食前将罐放入蒸笼,再用旺火蒸10分钟左右即可。
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菜名:西卤蹄筋
类别:浙江菜 养颜美容调理 延缓衰老调理 骨质疏松调理 更年期综合症调理 工艺:煮
- 1.将猪蹄筋水发好,对半切开,再切成两段,放入沸水中氽一下,捞起沥干水;2.猪肉切成碎末;3.葱白切段,姜切末;4.把炒锅置火上,下熟猪油,烧成四成热,投入葱白、姜末、肉末煸至酥烂,加入蹄筋,烹入黄酒,加酱油、白汤250毫升,同烧;5.待烧沸后加入味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油,撒上胡椒粉装盘即成。
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菜名:酥鲳画
类别:浙江菜 营养不良调理 消化不良 补虚养身调理 工艺:酥
- 1.鲳鱼剖洗干净,斩去头、尾、肚裆,用斜刀片成1厘米厚的片;2.将鱼片放在碗内,加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀,腌渍15分钟后,取出摊平,待用;3.炒锅置旺火上,注入热水300毫升,放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克,滚烧3分钟,拣去葱白等调料,加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸,撇去浮沫,制成卤汁;4.另取炒锅一只,下入熟菜油,烧至八成热,投入鱼片,炸至金黄色时捞出;5.待油温回升至八成热时,将鱼复炸至棕黄色,捞出沥去油;6.鱼片沥油后倒入卤汁锅中,翻拌入味,装盘即成。
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菜名:生煎肉饼
类别:浙江菜 工艺:生煎
- 1.先将两样猪肉剁成粗肉泥,放在碗内;2.把干淀粉碾成粉末,撒在上面;3.葱切末;4.将鸡蛋磕在另一碗内打散,倒在肉泥中间,加盐、味精、黄酒、葱末拌匀,用手挤成肉丸,再揿成扁圆形(大小厚薄要均匀),放在盘内待用;5.将炒锅放在旺火上加热,用油滑锅后,下猪油,烧至四成热,把炒锅端离火口,放入肉饼,移在微火上煎。同时,用手铲将肉饼略揿一下,并适时翻身,两面各煎6分钟左右,使呈棕黄色,盛入盘中,撒上花椒盐即成;6.另用小碟盛甜酱及葱白段佐食。
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菜名:素火腿
类别:浙江菜 素斋菜 骨质疏松调理 工艺:包裹蒸
- 1.将豆腐皮(油皮)润潮后撕去边筋,叠齐,一切成四,抖散;2.锅中放清水约300毫升,加入红曲粉,用小火煮3~4分钟倒出,用纱布过滤成“红曲液”,倒入盆中;3.红曲液中加酱油和姜汁水,放入豆腐皮拌和,使红曲液渗透腐皮;4.然后用刀将入味的豆腐皮切成黄豆大的粒,放入盆中;5.豆腐粒中加酱油、白糖、黄酒、味精、香油充分搅匀;6.将腐皮粒分别装入10只素火腿模型内按实,使腐皮略高出模型边框,加盖用麻线扎紧;7.做好的素火腿放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出;8.蒸好的素火腿冷却后解掉麻线,取出素火腿修齐边缘,抹上香油即成。
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菜名:浙江黄岩高粱肉
类别:浙江菜 工艺:烤
- 1.拌液料:将白糖、味精、白胡椒放入盘内,打入鸡蛋搅拌,加入鱼卤,搅匀,使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内,再倒入液料,加少量水(一般掌握在0.5至1.25千克),搅拌均匀,10分钟后即摊筛。2.摊筛:摊筛时,不能重叠,不可打皱,如有油筋,厚片应剔出。3.烘烤:随后即送入80至90℃的烘房,烘4至5小时,以肉片变色,手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛,使肉片脱落,随即叠齐,以便隔天加工成品。半成品含水量为15%至20%。用过竹筛应擦上油,以备再用。4.烤熟:这样放过夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳,走油为止。要注意火候,不使烘焦。5.压平:然后放在压平机上压平,切成长宽12厘米*8厘米的片状。肉片厚度规格,每千克成品不低于52片,含水量9%至12%以下。
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