菜名:酸辣笔筒鱿鱼
类别:湖南菜 健脾开胃调理 滋阴调理 养颜美容调理 工艺:焦溜
- 1.将干鱿鱼去须,碱水发好,去骨洗净,从中间直切成2大块,在原来有骨的一面,每隔0.3厘米刻直刀,再横刻斜刀,切成3厘米长、2厘米宽的长方形片,盛入瓦钵内;2.用七成热的水冲入瓦钵内,鱿鱼片遇热即卷成笔筒形,滗去水;3.再加湿淀粉25克、精盐抓匀;4.猪瘦肉、酸泡菜、水发玉兰片均切成碎细末;5.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热,下鱿鱼卷,熘一下,立即倒入漏勺滤去油;6.炒锅留底油,烧至六成热,下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒末、青蒜煸炒;7.接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒,再加肉清汤50毫升烧开,用湿淀粉勾芡,持锅颠几下,出锅装盘,淋入芝麻油即成。
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菜名:菊花鱿鱼
类别:湖南菜 滋阴调理 胃调养调理 延缓衰老调理 补虚养身调理 工艺:滑烹
- 1.葱和姜捣烂,用料酒取汁。红椒、蒜子、泡椒都切成米状。白菜摘小苞洗净;荸荠削皮洗净剁成米状。2.将鱿鱼用冷水浸泡1小时,再洗一遍,再用碱浸泡3小时,清洗干净,切成5厘米宽、5厘米长的块,在有透明条的一面,用直刀半斜剞四分之一的十字交叉花刀,翻过在四分之三的宽度上,用斜刀法剞一字花刀(深度为三分之二),再切丝,用清水冲漂至无碱味为止,下入开水锅内烫一下,待卷缩成菊花形状即捞出用冷水内过凉沥干水分,放入葱姜酒汁、盐腌一下,搌干水分,拌上干淀粉,摆放盘内。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。再将虾茸填入菊花鱿鱼卷中心,按上红椒米,摆放盘有柄漏板上,用鸡汤20毫升、盐、味精、醋、湿淀粉兑成汁。4.锅内放入油烧至六成热,下入白菜苞、盐炒入味,摆在盘的周围,将锅洗净,放入油烧至六成热,下入菊花鱿鱼滑熟取出,摆在盘中,锅内留50克油,下入红椒米、泡椒米、蒜米炒一下,倒入兑汁,加入辣椒油,浇盖在菊花鱿鱼卷上,淋鸡油即成。
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菜名:油爆菊花鳝鱼
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 营养不良调理 健脾开胃调理 益智补脑调理 工艺:油爆
- 1.葱切成花;姜、蒜都切成米;紫苏叶剁碎;香菜摘洗干净;用酱油、辣椒油、醋、糖、味精、葱花、紫苏、香油、适量的湿淀粉兑好汁。2.将鳝鱼头剁掉,切成6厘米长的段,用小刀将脊背骨和内脏割去,再用剪刀将鳝筒周围剪开4厘米长的丝,加入蛋清(鸡蛋去黄留清)、少许盐、干淀粉拌匀浆好。3.锅内倒入油烧至七成热时,将好的鳝鱼下油锅炸焦酥即成菊花形,倒入漏勺沥油;锅内留油,下入姜、蒜米、盐煸炒,倒入菊花鳝鱼,烹料酒,随即冲入兑汁,翻颠几下,装入盘内,边上拼香菜叶即成。
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菜名:油爆生烧甲鱼
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:蒜烧
- 1.水发香菇去蒂洗净,大的一切两开,小的整个。蒜去皮,拍烂剁碎。葱切成花,姜切成末。香菜摘洗干净。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即近出放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,再洗一次,用盘装上待用。3.用酱油、醋、盐、味精、湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)、少许汤、香油、辣椒油、葱花兑成汁。4.锅内放入油烧至八成热时,下入甲鱼块爆一下,倒入漏勺沥油;锅内留油50克,下入姜末、蒜泥爆一下,随倒入炸好的甲鱼块和兑好的汁,翻动几下,装入盘内,周围拼香菜即成。
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菜名:九味贵妃鸡
类别:湖南菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:炸烹
- 1.葱切成葱花,姜切成姜米,蒜拍烂剁成泥;2.香菜摘洗干净;3.将鸡宰杀,去毛、内脏,洗净;4.将鸡头、翅、脚取下,用盐腌上;5.鸡身去净骨,肉厚的腿和脯稍片薄,用刀背捶松,斩断筋络,剁成5厘米大的三角块,用料酒、盐腌一下,再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好;6.用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁;7.锅内放入油烧到七成热,将鸡块下入油锅炸熟捞出;8.下入鸡头、翅、脚炸熟捞出;9.待油内的水分烧干,再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色,倒入漏勺沥油;10.锅内留油,放入花椒、姜米、蒜泥,炒香味;11.倒入鸡块,烹入料酒,随即冲入兑汁,翻颠几下,装入长鱼盘内;12.将鸡头、翅、脚摆成鸡形,边上拼香菜即成。
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菜名:九味烹羊里脊
类别:湖南菜 工艺:炸烹
- 1.将羊里脊肉横切成3厘米厚的块,用刀拍一下,再用刀背捶松,放入料酒和适量的盐腌上,然后用鸡蛋清、湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)调匀浆好。2.葱切成花,姜切成米,蒜子剥去皮,拍破剁成米;香菜摘洗干净,用汤、味精、白糖、盐、醋、辣椒酱、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)、香油兑成汁。3.食用时,锅内放入油烧到七成热,将羊里脊肉下入油锅炸一下捞出,待油锅水分烧干后,再下入羊里脊重炸至香酥透,倒入漏勺沥油;锅留底油,下入姜米、蒜米、花椒粉炒出麻香味,倒入炸酥的羊里脊片和兑汁,翻颠几下,装入盘内,周围拼香菜即成。
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菜名:麻辣田鸡腿
类别:湖南菜 骨质疏松调理 工艺:炸烹
- 1.用右手持刀在田鸡头部横刺一刀,用左手拉着皮往左扯去,然后撕破腹部,去内脏并洗净,在背疹骨紧连后腿处斩下两腿,用刀背敲断腿骨,再将再腿砍开,装盘待用; 2.红辣椒去蒂去籽,洗净后切成斜方块;3.大蒜切斜段;4.用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁;5.田鸡腿用少许盐和酱油拌匀,再用湿淀粉浆好;6.将花生油烧沸,下入田腿脚炸一下即捞出;7.待油内水分烧干时,再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色,倒漏勺滤油;8.锅内留底油,下入红椒后加盐炒一下,再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿,倒入兑汁颠几下,装入盘内即成。
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