菜名:麻辣野兔丁
类别:湖南菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 益智补脑调理 工艺:炸烹
- 1.兔肉洗净去掉骨和筋,用刀背捶松,切成2厘米见方的丁,用少许酱油拌匀,加湿淀粉浆好;2.红辣椒去蒂去籽,洗净后切成2厘米大的斜方块;3.大蒜切成2厘米长的斜段,用酱油、醋、味精、汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁;4.将花生油烧沸后下入兔肉,用瓢炒散即捞出;5.待油内的水分烧干,下入兔肉重炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油;6.锅内留50克油,下入红辣椒,加盐炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉,烹料酒,倒入兑汁,翻炒几下,装入盘内即成。
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菜名:酸辣荔枝鱼卷
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补气调理 工艺:清蒸
- 1.将鱼肉放在砧板上,鱼皮朝下,在鱼肉的一面斜剞1厘米宽交叉十字花刀,(剞四分之三的深度),再切成3厘米宽的斜方块,撒下盐和鸡蛋并抹匀。2.泡菜、冬笋去壳洗净、水发香菇和红辣椒均切成末。大蒜切成颗粒。3.食用时,将花生油烧到六成热时,将干淀粉撒在鱼肉上抹匀抖散,下入油锅熟(即成荔枝形的鱼卷)后倒入漏勺沥油;锅中留油,下入各种配料煸炒,加入酱油、味精和汤,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀芡,即倒入鱼卷,颠炒几下,放香油,装入盘内即成。
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菜名:清蒸白鳝
类别:湖南菜 补虚养身调理 结核病调理 补血调理 壮腰健肾调理 工艺:清蒸
- 1.熟火腿切成薄片;口蘑用水泡去蒂去泥沙洗净片成片,蒜子去蒂去皮,葱白切段,姜一半切末,余下的葱和姜拍破。2.将活白鳝放在木案上,用刀剁下头部(切勿把胆弄破,否则有苦味),用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜,剪去须边,将筷子从杀口处插入,将内脏绞出并洗净,并切成5厘米长的筒,用料酒、盐腌10分钟,沥干水分装入汤盘内,然后放入火腿、口蘑、蒜子、葱、姜、盐、料酒和鸡油,再将网油盖在白鳝上。3.食用前15分钟,将白鳝上笼蒸熟取出,另外,将清鸡汤1000毫升、盐和味精放入锅内烧开,加入盛有白鳝的汤盘内,撒上胡椒粉和葱段,另上两小碟姜醋汁即成。
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菜名:酸辣鸡球
类别:湖南菜 健脾开胃调理 工艺:滑溜
- 1.肥嫩仔鸡宰杀去尽毛,开膛去内脏,洗净,去净骨,用刀刃和刀背捶松,斩断筋络,砍成1厘米大的丁,用料酒、盐拌匀,再用鸡蛋清和湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)调匀浆好,搓成圆球共20个;冬笋去壳洗净煮熟备用;香菇用水泡发去蒂备用。2.泡菜、冬笋、香菇和去蒂去籽红椒洗净,都切成小米粒;蒜子去皮剁成米;香菜摘洗净。3.锅内放入油烧到七成热时,将鸡球逐个放入油锅炸酥熟透,倒入漏勺沥油;锅内留油,下入泡菜、冬笋、香菇、红椒、蒜米煸炒出香味,加入盐、酱油、味精、鸡汤250毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,下入炸熟鸡球裹上酸辣汁,放香油,装入盘内,拼香菜即成。
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菜名:东安仔鸡
类别:湖南菜 气血双补调理 月经不调调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:熟炒
- 1.将肥嫩鸡宰杀后去净毛,开膛去内脏洗净,放入汤锅白煮至七成熟,捞出,稍凉,去净骨(或带少许骨亦可),剁成5厘米长、2厘米宽的块。2.小鲜红辣椒去蒂去籽和姜切细丝;葱切3厘米长的段。3.将猪油烧到六成热时,下入姜丝、花椒粉,继而下入红辣椒丝,煸炒出香辣味,再下入鸡块炒一下,烹料酒,随即放入盐、醋和鸡汤100毫升,使香辣盐醋味渗透鸡肉内,加入味精、葱段收汁,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,放香油,装入盘内即成。
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菜名:酸辣牛肚花
类别:湖南菜 健脾开胃调理 营养不良调理 消化不良 工艺:炸烹
- 1.将牛肚清洗干净,下入冷水锅煮过,再换清水煮八成烂,捞出,斜剞十字交叉花刀,切成3厘米的斜方块,用少许碱腌1小时,再加温水冲至几遍至无碱味,用少许盐腌一下,挤干水分。2.水发香菇去蒂洗净;小红辣椒去籽和泡菜都切末;大蒜摘洗净切成花。3.食用时,锅内放油烧到七成热,将牛肚花用适量的干淀粉10克搅匀,下入油锅爆一下,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入泡菜末、红辣椒末、冬笋末、香菇末、大蒜花炒一下,烹料酒,放入酱油、盐、味精,用湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调稀勾芡,随即倒入牛肚花裹上汁,放香油,装入盘内即成。
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菜名:麻辣肉丁
类别:湖南菜 工艺:滑溜
- 1.猪夹心肉用刀背捶松,切成2厘米见方的丁,用酱油、料酒、盐拌匀,加湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)浆好,拌上一点油。2.红椒去蒂去籽洗净,切成肉丁大小的颗;大蒜切斜段,用汤50毫升、味精、酱油、香油、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)兑成汁。3.将油烧沸,下入浆好的肉丁,用炒瓢推动一下即捞出,待油水烧干时,再下入肉丁炸酥,倒入漏勺沥油,锅内留50克油,下入红椒、花椒粉、盐炒一下,放大蒜,倒入炸好的肉丁,冲入兑汁,颠炒几下装盘即成。
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