菜名:素油鸡
类别:素斋菜 安徽菜 特色菜 工艺:拌
- 1.花椒装入纱布袋中,扎好口,放入锅内,加一碗水煮开,使花椒香味溶于水中;2.然后取出纱布袋,加白糖、盐、味精、香油调成卤汁;3.豆腐衣洗去浮灰,上笼蒸软;4.蒸软的豆腐衣取出,放在卤汁内,浸泡10分钟左右捞出,折迭成宽3.9厘米的扁平长条;5.折迭好的豆腐衣长条放在盘内,上笼用旺火蒸15分钟左右;6.蒸后出笼,趁热用麻布包好放在案板上,上面盖一块木板,再用石头压住;7.压1小时后,解开麻布,用刀切成0.9厘米宽的长条,整齐地摆在盘中,浇上卤汁,淋上香油15克即成。
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菜名:烧鱼乳
类别:安徽菜 特色菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:烧
- 1.将青鱼去刺,鱼肉放在垫有肉皮的砧板上,用刀背排捶成鱼泥;2.葱2.5克切成末,7.5克切成段;3.姜2.5克切末,2.5克切成片(稍拍一下);4.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;5.山药、黄瓜、鸡蛋黄糕均切成宽1厘米、长2厘米的片;6.木耳切成小片;7.将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状,放入鱼泥,加葱、姜末、黄酒、盐、湿淀粉、味精和水,搅拌成糊;8.炒锅置旺火上,下清水,烧至六成热,将鱼泥做成直径2厘米、长6厘米的圆形长条,全部放入锅里,然后将锅端到微火上;9.氽至鱼条浮起即成“鱼乳”,倒入漏勺沥水;10.炒锅置旺火上,放入香油,烧至五成热,下葱段、姜片,煸出香味后,捞出不用;11.将鸡蛋黄糕、山药、黄瓜、木耳同放进油锅里煸炒几下,加入鸡清汤200克、盐和“鱼乳”;12.将锅移至微火上焖1分钟,再移至旺火上略焖,然后用湿淀粉调稀勾芡,加入味精,起锅成盛碗即成。
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菜名:熘素排骨
类别:安徽菜 特色菜 工艺:溜
- 1.将荸荠洗净,沥干水分,用刀把皮削掉,随后剁成碎末;2.将淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;3.姜洗净去皮切细末;4.鲜藕洗净,沥干水分,然后切长3厘米的段,再改刀切成像猪排骨形状的条;5.取1条藕条包裹在水面筋中,两头稍露出一点藕条,成为“排骨坯”,逐藕条均依此裹好;6.用湿淀粉、面粉加盐、水适量调面糊,将逐个裹好的“排骨坯”放入面糊内滚匀;7.炒勺置旺火上,下香油烧至六成热,把逐个裹了糊的“排骨坯”下勺炸4分钟左右,捞起沥去油;8.炒勺置中火上,下香油烧至五成热,把姜末、荸荠末下勺略煸一下,加水、白糖、酱油、醋,用湿淀粉调稀勾芡成卤汁;9.把原油勺烧至七成热,放入油,下“排骨”稍炸捞起,倒去余油;10.再把“排骨”放入勺内,立即倒入卤汁,颠翻几下,使“排骨”作部裹上卤汁,起锅装盘,淋上香油即成。
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菜名:香菜
类别:安徽菜 特色菜 工艺:腌
- 1.将白菜帮洗净沥干,切成5厘米长的段,再切成2毫米宽的丝,置太阳下晒至半干,收起备用;2.姜、蒜洗净去皮切成末;3.芝麻在小火上用铁锅炒出香味,颜色微黄,盛出碾成碎末;4.将盐、糖、姜末、蒜末放入盆中与菜丝拌匀,轻揉几下,视菜丝出汁即可;5.再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀,淋上芝麻油;6.用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严,20天后取出装盘,即可食用。
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菜名:凉拌辣味海参
类别:湖南菜 健脾开胃调理 特色菜 青少年食谱 接触化学毒素人员食谱 工艺:拌
- 1.将海参清去腹膜洗净,片成6厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片,下冷水锅中烧开捞出,再用普汤、料酒、适量的精盐盐烧开氽过,除去海腥味,倒入漏勺沥干水分,装入盘内晾凉后,放入冰箱内冷藏室内。2.将水发香去蒂后的香菇下入汤锅,加少许盐和烧开,捞出晾凉。西红柿用开水烫一下,剥去皮,切开成6瓣,剔去部分瓤和籽。嫩丝瓜刮去粗皮(注意要保存青嫩皮),切开成4条,去掉部分瓤,再切成5厘米长、3厘米宽的长方块,下入开水锅闪氽过,捞出装入盘内,放点香油拌匀晾凉。大蒜仁拍破,放入少许盐捣成泥,放入香油和凉开水拌匀。3.将香油放入锅内烧至六热时,下入拍破的葱姜煸出香味,去掉葱姜,用碗装上,加入鸡汤、酱油、味精、白糖、辣椒油、胡椒粉兑成汁。4.食用时,将海参取出,放入冬菇、丝瓜青、蒜泥和兑好的调味汁拌匀,先将西红柿瓣摆放在盘边一圈,再将凉拌海参放在盘中即可。
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菜名:三丝莴笋卷
类别:湖南菜 特色菜 健脾开胃调理 清热解毒调理 利尿调理 工艺:拌
- 1.把大红辣椒和大青椒均去蒂去籽,清洗干净,切成细丝;2.绿豆芽摘去花和根,在开水锅中汆熟,捞出,放入盐和芝麻油拌匀,晾凉;3.鸡蛋放小碗中,打散,放入盐、淀粉和适量的水搅匀,用其在锅中吊成蛋皮,切成丝;4.将红、青辣椒丝,绿豆芽、蛋皮丝加入盐、味精、芝麻油拌匀,待用;5.莴笋头削去皮筋,切成4厘米长的筒,用盐腌软后,洗一下,再用滚刀片成极薄的片;6.将莴笋片铺开在木板上,将拌好的配料放在上面,卷成食指粗的筒形,切去两头的伸出部分,将原料如此卷完为止;7.上桌时,摆入盘中,淋上芝麻油,即可食用。
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菜名:油辣包菜卷
类别:湖南菜 特色菜 健脾开胃调理 工艺:炝
- 1.先将包菜(圆白菜)叶的外层老边叶去掉,再逐步将菜叶掰下来,用清水洗净;2.把菜叶平放在墩子上,用刀把叶子中间的硬梗片薄,以便卷筒时好成形;3.把加工好的包菜,放入开水锅中汆一下捞出,迅速放入冷水盆中,再捞出沥干水分;4.沥干水分后放入大盘中散开,同时放入盐、醋、糖、味精与菜拌匀腌好,待用;5.芝麻油放热锅中,油沸时,下花椒,炸至快黑时捞出不要;6.把姜切成丝,放在包莱上;7.用热花椒油浇在包菜上,拌匀,浸10分钟;8.把红辣椒切成丝;9.取一包菜,把红辣椒丝放在包菜的头端,从头开始卷起,成筒形;10.菜全部卷好后,码整齐,将两边不齐部分去掉;11.上桌时,把包菜卷切成4厘米长的段,均匀码入盘中即成。
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