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菜名:蟹酿橙

类别:福建菜 特色菜 工艺:

  • 1.将每个鲜橙在上部1/4处截一片顶,顶留用,在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉;2.姜洗净,切末;3.猪肥膘肉煮熟,切小丁;4.净荸荠切成小丁;5.蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀;6.拌匀后分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖上;7.将酿好的橙放盘中,上笼屉蒸30分钟取出上席;8.食用时,用小银匙伸入橙中舀起进食。
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菜名:清汤肚片

类别:素斋菜 福建菜 特色菜 工艺:

  • 1.将面粉与适量的清水搅拌,揉成面团,发酵1.5小时;2.发酵后的面团放入清水盆内,不断揉搓,洗去粉浆,水浑时,换清水,反复揉洗,直至面团无粉浆可出时取出,即成生面筋;3.精盐、味精加清水少许和成汁,放入生面筋,揉拌均匀;4.选用21厘米长、中段直径约4.5厘米的白萝卜一条,洗净揩干,拦腰切成两段;5.再把制好的生面筋分成两份,分别裹在白萝卜段上,包制成素猪肚2个;6.豌豆洗净,净冬笋、水发香菇、荸荠均切成片,胡萝卜片刻花形;7.切好的各料一并放入沸水锅氽熟捞出;8.炒锅置中火,下入花生油,烧至六成热,将制好的素猪肚下锅翻炸7分钟,呈金黄色时倒进漏勺沥去油;9.沥油稍凉后的素猪肚逐个直剖成两块,去掉萝卜,每块再切成两块,再分别用斜刀片成4.5厘米长、1.5厘米宽的素肚片;10.炒锅置旺火,注入清水750毫升,煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和荸荠片,下精盐、味精,最后放入豌豆,再煮沸后装入汤碗,摆入胡萝卜花,淋上香油即成。
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菜名:荷包鱼翅

类别:福建菜 特色菜 工艺:

  • 1.青葱50克、姜20克放放入温水锅煮沸;2.鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4次,去掉鱼翅腥昧;3.净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4块;4.猪里脊切数块,火腿肉切片;5.鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状;6.鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中汆熟取出;7.香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸10分钟取出,滗去汁,与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上;8.炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。
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菜名:佛跳墙

类别:福建菜 特色菜 工艺:

  • 1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;2.待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里;3.鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁;4.水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;5.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆;6.鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁;7.鸽蛋煮熟,去壳;8.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚;9.猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净;10.羊肘500克刮洗干净;11.将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起;12.猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块;13.将猪肚块下锅中,加汤250毫升烧沸,加黄酒汆一下捞起,汤汁不用;14.将水发刺参洗净,每只切为两片;15.水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段;16.净火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片;17.冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁;18.锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起;19.随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块;20.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟;21.再拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用;22.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;23.再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上;24.然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗;25.装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口;26.再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面;27.同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
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菜名:六味原壳螺

类别:山东菜 特色菜 工艺:

  • 1.活海螺取肉,去掉盖,用盐、醋洗干净,切1厘米见方的丁,放热油中促出勿老。2.滑勺内加花椒油烧热,加葱姜蒜末炒出香味,加蒜蓉辣酱煸炒,烹入料酒,加入高汤75克,加适量盐、酱油、白糖、味精调味,再加入海螺丁、青红椒末,用水淀粉勾芡,烹醋,淋辣椒油,分盛入10只壳内即成。
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菜名:韭菜拌海肠

类别:山东菜 补阳调理 便秘调理 特色菜 肾调养调理 工艺:

  • 1.活海肠洗净内脏和黏液,用70℃热水烫出,切3厘米长的段;韭菜择洗净用沸水烫出,冷水过凉后切2厘米长的段;油锅烧热,投入花椒,炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;大蒜去皮洗净捣成蒜泥备用。2.韭菜加盐、味精、少许酱油、醋、花椒油拌匀,置盘中,海肠加盐、味精、醋、大蒜泥、香油拌匀,放韭菜上即成。
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菜名:山药炒螺片

类别:山东菜 清热去火调理 利尿调理 脚气调理 特色菜 工艺:熟炒

  • 1.活螺肉洗净片成薄片,放开水中氽八成熟。2.山药洗净刮去皮,切薄片,用开水焯过。3.滑勺内加植物油烧热,加入葱姜丝煸香,即加入山药片翻炒,随加盐、味精,烹料酒,再加入螺片翻炒几下,淋花椒油出锅即成。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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