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菜名：烘袈裟鱼

类别：特色菜 广东菜 工艺：烘

  • 1.将鲈鱼肉片切成5厘米厚片，只要厚度相等，大小不拘；2.猪肥肉切碎丁备用；3.火腿、冬菇均洗净切片；4.香菜择去梗，留叶洗净待用；5.胡椒放热油锅内炸出胡椒油备用；6.把鱼片放入热油锅内炸熟倒回笊篱，再把鱼倒回，加入油略煎一下，用碟盛起侯用；7.将鸡蛋蒸熟去壳，开边取出蛋黄不用，将蛋白片成片；8.将虾仁洗净晾干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后投入肥肉碎丁搅匀；9.将猪网油放在砧板上摊开，在网油上瓤一层薄虾胶，在虾胶上面瓤上鱼片，在鱼片上面再瓤上一层虾胶，在虾胶上放放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片、香菜叶，然后用网油包起，用湿淀粉封口，共做成2件，放件蒸笼约蒸10分钟至熟取出侯用；10.食时在鱼外皮上一层薄湿淀粉，放入油锅中炸中金黄色，用刀横切件排入碟中，淋胡椒油，碟边伴香菜即成，跟调味汁2碟上席。
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菜名：瓤鸳鸯蟹

类别：特色菜 广东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺：塌

  • 1.将蟹剖开去鳃洗净，取下蟹螯斩成两段，敲破硬壳，把8只蟹爪斩下留用；2.将蟹身切成8块，蟹盖削去边缘，蟹黄用碗盛起，青豆去皮，碾成茸状；3.姜去皮切茸状备用；4.虾仁放碗内加淀粉、蛋清、盐、味精打成虾胶备用；5.把精肉剁碎，肥肉切成细粒侯用，用碗盛虾胶加入精肉、胡椒粉、椒油、精盐、味精、蛋白拌成馅料，分成两碗，1碗加入蛋黄、蟹黄，1碗加入青豆茸，分别瓤在蟹肉内，放在大碟的两侧，蟹螯放在中间，蟹爪分别排在蟹肉的两侧，砌成1对蟹形；6.剩下的馅料分别瓤在蟹盖内，放在蟹的碟边，馅向上，然后放姜葱在蟹上面，放进蒸笼，用旺火蒸约15分钟至熟取出；7.去掉姜葱，在蟹盖馅上直划1刀，横划之刀；8.蟹身与蟹盖淋上白猪油50克，然后将蟹盖反盖在蟹身上，碟边伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。
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菜名：瓤如意蟹

类别：广东菜 特色菜 工艺：塌

  • 1.姜切成细茸，肥肉切碎丁；2.将蟹宰洗干净，取出蟹螯，斩成两段，用刀轻力拍放落碟中，蟹身斩开两半，斩去蟹爪和中节；3.把每1半蟹身开成四五片，每片要带蟹脚1节，蟹盖用力切去盖边，每个斩成5块；4.把肥肉切幼丁，将精肉和虾仁合在一起用刀剁碎，加入蛋白、味精、精盐，用筷子打成肉虾胶，然后加入姜茸，肥肉碎丁，轻力搅匀；5.将每片蟹身瓤上肉虾胶，排入碟围在蟹螯的周围，然后把蟹盖每块也瓤上肉虾胶，放入落中间，每件在肉虾胶中间放上火腿茸，放入蒸笼约蒸10分钟至熟取出，淋白猪油，碟两边伴香菜、姜末、浙醋上桌；
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菜名：菊花鲈鱼火锅

类别：广东菜 特色菜 工艺：涮

  • 1.将生菜剥去老叶，去根洗净，切成两段，分装2个盘内；2.鲈鱼去皮、骨、鳞，只取鱼肉备用；3.竹笋洗净切薄片；4.鲈鱼肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的长方片，整齐地分码在装有生菜叶盘里；5.红辣椒、葱白段各切成8根条；6.姜刮净皮洗净刻成树叶状，共切16片，摆成一剁梅花、一根竹子，依次间隔地砌在鲈鱼片上；7.将葱花蒂洗净，分放在2盘内；8.香菜择去根洗净，切段放于菊花上；9.薄脆分装于2个盘中；10.炒锅上火，用15克猪油起锅，烹料酒，加二汤（500克），烧沸，下草菇、白菜薹、笋片，待熟透后捞起，沥干，放进火锅；11.炒锅再上火，放猪油、高汤，烧沸后加白酱油、精盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀后倒进火锅内；12.鲈鱼片、菊花、薄脆与火锅一起上席，由食者自涮自食。
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菜名：XO龙虾

类别：广东菜 特色菜 工艺：炸烹

  • 1.炒锅落油，先炸香干葱、蒜茸，再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸；2.将红椒先打碎，再入烤箱90℃焖一下；3.再将红椒粒、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成XO酱；4.将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用；5.将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分；6.虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀；7.拌匀的虾肉表面淋一层植物油，入冰箱冷藏1小时（4℃）；8.XO酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀；9.胡萝卜切成料头花；10.龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花（烫熟）、甜橙、西红柿等原料做花边装饰；11.炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出；12.炒锅落底油，下蒜茸、料头花煸香，下龙虾片，烹黄酒、芡汁，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。
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菜名：清蒸素鳊鱼

类别：广东菜 特色菜 素斋菜 工艺：清蒸

  • 1.将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；2.将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；3.调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。4.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6小时，再用沸水浸泡2小时至色白发软，取出沥去水；5.洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；6.另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；7.再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；8.油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块；9.将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；10.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10分钟，取出沥去水；11.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；12.将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；13.再入蒸笼用旺火蒸约5分钟，取出滗去水；14.用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；15.最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。
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菜名：瓤金鲤虾

类别：广东菜 特色菜 工艺：瓤

  • 1.先将虾仁洗净晾干，放砧板上用刀拍扁剁碎，盛起，加入蛋白、味精、精盐，用筷子2对猛力打成虾胶；2.把肥肉切碎丁加入虾胶内，搅匀；3.用碟抹上薄薄白猪油，将虾胶分成12份，每份捏成鱼状，火腿作鳍，青豆去壳开两边作鱼目，虾尾作鱼尾，砌成金鱼状，葱叶作鱼嘴；4.将发菜浸洗干净，用碗盛起；5.精肉片落滚熟洗干净，放落发菜上面，加入上汤、鸡油、味精、精盐，放进蒸笼，蒸20分钟取出；6.拣去精肉、发菜捞干放入碟的中间，将做好的金鲤虾上笼蒸约7分钟取出，1条条排在发菜的周围，鱼头朝发菜，在上汤内加入味精、精盐，勾芡，淋入麻油、白猪油，淋在虾上即成。
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冬季养生调理

  • 风生火锅
    • 牛肚：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜)：牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化；牡蛎还含有维生素B12，具有活跃造血功能的作用；牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用；牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经；具有滋阴，养血，补五脏，活血．充肌之功效。鳎目鱼：鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种，温水性鱼类。该鱼内脏团小，出肉率高，肌肉细嫩，口感爽滑，鱼肉久煮不老，无腥味和异味，属于高蛋白，低脂肪，富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。冬瓜：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。羊排：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
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