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菜名:糖醋莴苣

类别:山东菜 特色菜 健脾开胃调理 工艺:

  • 1.莴苣切蓑衣刀(一边切深而不断的直刀,原料翻转180°再切深而不断的直刀,腌后即为蓑衣刀),放盆中加白糖、白醋和姜丝拌匀,腌渍6小时,改刀装盘,淋上原汁即成。
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菜名:憋辣菜丝

类别:山东菜 健脾开胃调理 利尿调理 便秘调理 工艺:

  • 1.芥头洗净,用擦铳(锉丝器)迅速将芥头锉擦成丝;2.放入坛罐加醋用力揉搓;3.然后放入三大块萝卜厚片压起来,即封上坛口;4.憋12小时以上;5.取出部分辣菜(余下的继续封口保存),6.加盐、味精、少许糖调味食用,或加香油拌食。
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菜名:清酱肉

类别:山东菜 工艺:

  • 1.后腿骨剔出,将腿上的碎肉切片,使肉面平整,在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用;2.用精盐、五香粉15克掺在一起,放在肉上搓匀,反复揉搓几遍,并用力压挤;3.将肉放在案上摊平,压上木板,用一重物压在木板上,24小时后揭开木板,吹晾1小时;4.将其肉表面水分吹干,再撒上一层盐和余下的五香粉,用手反复搓、挤压;5.再次用木板和重物压24小时;6.连续7天,每天翻动1次,待肉发硬后,放入酱油缸中浸泡8天,取出肉控干,挂在阴凉通风处风干,待肉表面渗出油即好;7.食用时,将肉刷洗干净,上屉约蒸1小时,取出晾凉,切成薄片即可装盘上桌。
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菜名:四川泡菜

类别:四川菜 健脾开胃调理 卤酱菜 工艺:

  • 1.将泡菜坛子洗净、控干水分。2.挑选完好的干辣椒洗净,控干水分,剪去辣椒蒂;姜刮皮、洗净,控干水分。3.将处理好的干辣椒、白酒、姜、红糖放入洗净晾干的泡菜坛子里。4.将水烧开,晾凉后,倒入泡菜坛里加盐,用坛盖盖严,坛盖周围注清洁水,淹没坛盖的边缘。5.将豇豆洗净,晾干水分,放入坛里使水淹没豇豆。然后盖严坛盖,夏日室温较高的情况下1至2天即可食用。为使泡菜不腐败,取菜时,要保持工具清洁。
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菜名:糟青鱼

类别:四川菜 卤酱菜 工艺:

  • 1.将青鱼去头尾和内脏,用清水洗净,切段放入盆中,均匀遍擦精盐(预先炒熟),然后用干净的石块压紧,腌渍8~10天(隔2天翻身一次)。2.将江米酒、料酒和少许精盐(炒熟)拌匀即成糟料备用。3.将腌好的青鱼捞出,倒去盐水,均匀涂抹糟料,再放入盆中,盖上盖,糟制10~15天即成。吃时,用水洗净,加葱、姜蒸熟。
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菜名:涪陵咸肉

类别:四川菜 工艺:

  • 1.原料加工:将整只鲜猪开成两片,割去头尾,清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在颈后第一筋骨间用刀戳进去,深6至7厘米,扇子骨要掀起,前脚下骨节要切段,后腿上前后中各开一刀,抽出四脚蹄筋,膀骨间划2至3刀,以使盐能浸入。2.第一次上盐:上盐腌制十分关键,上盐时要把盐由刀口擦到肉内,所有的肉缝都要擦到,前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用盐,膀条处肉薄则少擦些,四只脚膀要用盐擦匀。天气热时皮面也要用盐擦匀,否则会造成腐腻。冬天气温低时不会引起腐腻,故不用擦盐。用盐量受气温影响较大,一般肉100千克第一次上盐3至4千克,温度较高时多一些,温度低时则少一些。3.叠放:上完盐后叠放,下面铺木或他物,皮面向下,一层压一层堆放,堆成4到5层即可。4.第二次上盐:第二天开始二次上盐,肉100千克用盐7至8千克,上完盐后将皮面向码放。码放时要一层一层向上堆,使腔内有盐卤,不要让脚膀、脊骨脱盐,如有脱盐现象,应及时补上。如遇天气聚变则要及时翻堆,调节堆内温度,防止部分受热脱盐。使咸淡均匀,免得肉变质。5.复盐:一般在第二次上盐后的7至8天开始复盐,肉100千克用盐5至6千克,在每片肉上都擦涂均匀,继续腌制半个月即成。
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菜名:安岳咸肉

类别:四川菜 工艺:

  • 1.取料:咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加的咸肉,按原料肉的部分不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体,小块指每块2.5千克左右的长方形肉块;蹄腿指带爪的猪腿。2.整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等,为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2至6厘米工量刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以下则可小些少些。3.盐制:一般分3次擦盐,第一次为实盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4至5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。3次擦盐约25天即为成品。4.贮盐:咸肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24°至25°的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐重新煮沸后再用。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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