菜名:涮麻辣兔肉
类别:健脾开胃调理 青少年食谱 四川菜 特色菜 益智补脑调理 工艺:涮
- 1.鲜兔肉剔骨后片成薄片;2.豆腐切成片;3.菠菜择洗干净;4.冬笋洗净切成片;5.以上各料均放入盘中,置于火锅的四周;6.炒锅置火上,放入猪油烧至六成热,将辣椒粉和花椒粒煸至发黄,倒入酱汁炒至香浓时,放入清水烧沸,加入笋片、料酒、陈醋、酱油、葱末、姜末和盐,倒入点燃的火锅中,烧沸,撒入胡椒粉和味精,便可涮兔肉片等食用;7.吃时,将兔肉片一点一片倒入火锅中,用筷子划散,一熟即可食用;8.菠菜和豆腐也同样食用。
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菜名:菊花鲈鱼火锅
类别:广东菜 特色菜 工艺:涮
- 1.将生菜剥去老叶,去根洗净,切成两段,分装2个盘内;2.鲈鱼去皮、骨、鳞,只取鱼肉备用;3.竹笋洗净切薄片;4.鲈鱼肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的长方片,整齐地分码在装有生菜叶盘里;5.红辣椒、葱白段各切成8根条;6.姜刮净皮洗净刻成树叶状,共切16片,摆成一剁梅花、一根竹子,依次间隔地砌在鲈鱼片上;7.将葱花蒂洗净,分放在2盘内;8.香菜择去根洗净,切段放于菊花上;9.薄脆分装于2个盘中;10.炒锅上火,用15克猪油起锅,烹料酒,加二汤(500克),烧沸,下草菇、白菜薹、笋片,待熟透后捞起,沥干,放进火锅;11.炒锅再上火,放猪油、高汤,烧沸后加白酱油、精盐、味精、胡椒粉,搅拌均匀后倒进火锅内;12.鲈鱼片、菊花、薄脆与火锅一起上席,由食者自涮自食。
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菜名:涮羊肉(天津)
类别:天津菜 补虚养身调理 工艺:涮
- 1.羊后腿须选用阉割过的公羊,以现宰的北口(张家口一带)蕴羊为最佳。然后冻压后腿,目的便于压出血水,达到干而不冻。如冻成冷冻肉,即失去鲜嫩。2.将经冻压的羊后腿肉切成薄片,肉片长约17厘米、宽5厘米,要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。3.将羊腿以外的各料(粉丝先用水浸泡)分别放在盘内。4.食用时,把火锅里的水煮开后,投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味(切忌投放味精),随即按个人口味,将佐料放在碗中,随涮随吃。
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菜名:东来顺涮羊肉
类别:清真菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺:涮
- 1.选切:选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊(即阉割过的公羊)的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉,剔除板筋、骨底等,冷藏在-5℃的冷库内,或用一层冰一层肉压12小时(冰与肉之间要衬上油布),待肉冻僵后,修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等,然后横放在案板上,盖上白布(右边边缘部不要盖没),再用刀切成片,每500克切成长20厘米、宽5厘米的薄片80至100片,切好后码在盘内。2.调料:将芝麻酱、酱豆腐(先磨碎)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。3.涮食:在火锅内盛汤烧沸(汤内可酌加海米和口蘑汤,以增加鲜味)。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌,由食用者自涮自食。先用少量肉片开创新局面入汤内抖散,当肉片受热呈灰白色,即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料,就着芝麻酱饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后,可再将白菜头、细粉丝(或冻豆腐、豆腐、酸菜)等作汤菜食用。
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菜名:涮羊肉
类别:北京菜 冬季养生调理 补阳调理 营养不良调理 贫血调理 工艺:涮
- 1.肉选净肉,放在-5℃的冷库中冷藏12小时,待肉冻僵后,再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核;2.然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动;3.右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切;4.当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片;5.每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片,但冰冻肉只能切到30至40片,切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米;6.将肉整齐码入盘中,白菜头切块;7.将各种调料分别盛在小碗中,端到席面,由食者根据个人喜好适量调配;8.火锅内放入清水,也可加入适量清水和口蘑汤,用炭火烧开后,下入肉片,稍稍一涮,肉一变色马上夹出,蘸汁食用。
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菜名:涮羊肉锅
类别:北京菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 工艺:涮
- 1.选用羊肉的五花、三叉等细嫩部位,剔净筋膜,切成薄片。白菜叶切成长方块。粉丝用热水泡软,剪成长18厘米的段。2.将精盐、味精、腐乳、韭菜花、糖蒜、香菜末分别装入碟内。3.将酱油、芝麻酱、香油、醋、辣椒油、香菜末等调成味卤。4.将火锅内添入水,放入虾米(可不放),盖好盖煮开将羊肉片放入滚沸的汤中涮烫,见肉片变色即可夹取蘸味卤食用。
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