菜名:生煎肉饼
类别:浙江菜 工艺:生煎
- 1.先将两样猪肉剁成粗肉泥,放在碗内;2.把干淀粉碾成粉末,撒在上面;3.葱切末;4.将鸡蛋磕在另一碗内打散,倒在肉泥中间,加盐、味精、黄酒、葱末拌匀,用手挤成肉丸,再揿成扁圆形(大小厚薄要均匀),放在盘内待用;5.将炒锅放在旺火上加热,用油滑锅后,下猪油,烧至四成热,把炒锅端离火口,放入肉饼,移在微火上煎。同时,用手铲将肉饼略揿一下,并适时翻身,两面各煎6分钟左右,使呈棕黄色,盛入盘中,撒上花椒盐即成;6.另用小碟盛甜酱及葱白段佐食。
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菜名:淡菜嵌肉
类别:浙江菜 老人食谱 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺:蒸
- 1.将淡菜洗去泥沙,放入大碗内,加上开水(以浸没淡菜为度),约浸半小时;2.葱10克打结,1克切碎末,姜切片;3.滗去水,放入黄酒、姜片、葱结,上笼用旺火蒸约1小时,凉凉(如有毛要剪掉);4.将猪肉剁成末,加入黄酒、味精、盐,用湿淀粉拌匀,然后逐个嵌入淡菜内,排在大盘中;5.冬笋切成滚刀块放在上面,上笼用旺火蒸10分钟左右(蒸到有汤汁为止)。6.将火腿切成长5厘米、宽3.3厘米、厚0.33厘米的片,连同嵌肉和笋放入排齐,倒入蒸菜嵌肉的原汤,加黄酒、盐,再上笼用旺火蒸5分钟,待热后取出,复扣入盘中;7.将鸡汤250克烧沸,加味精、盐,浇入盘内,淋上熟鸡油,撒上葱末即成。
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菜名:芙蓉肉
类别:浙江菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:烧
- 1.把熟火腿5克切成末,5克切成梅花瓣形待用;2.将里脊肉切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的冬青树叶形的肉片,用盐、味精、辣酱油渍匀,平放在竹篮里晾干;3.将猪板油剥去膜,均匀地切成25粒;4.把里脊肉片平铺在砧板上,撒上干淀粉;5.在靠里脊肉弧形的一边,放上猪板油1粒;6.甜味尖形的一边,放上虾仁1个,然后用刀面向左右轻轻地各拍一个,使板油、虾仁紧贴肉片;7.再在虾仁和猪板油上涂上打散的蛋清;8.将火腿末分成25份,分别放在每个虾仁上面;9.板油上面各放上洗净的香菜叶1根;10.将里脊肉片平铺在漏勺上,先放入沸水中略烫后沥去水;11.将炒锅烧热,先下香油,烧至七成热,放入花椒炸5秒钟左右,至花椒发黑时捞出;12.下熟猪油,待油温升至六成热时,即将油淋在里脊肉片上,如此连续淋浇三次至虾仁、肉片均成玉白色为止;13.取圆盘1个,将肉片叠放在盘中,底层和第二层各放10片,第三层放7片,每四层5片,用姜丝作花芯,周围放上火腿花将锅内热油倒出,放在中火上,下江米酒、精盐、味精、黄酒,烧至汁浓稠起黏性时,淋在芙蓉肉上即成。
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菜名:细沙羊尾
类别:浙江菜 甜品/点心 工艺:碎屑料炸
- 1.将猪板油剥去膜,批成长方形的薄片共20片,摊平;2.将细红豆沙捏成20粒丸子;3.将豆沙丸子分别放在板油片上包卷好,滚沾上干糯米粉,用手捏紧成“羊尾馅”;4.取洁净汤盆1只,擦干水迹,放入鸡蛋清,甩打成蛋泡,加入干淀粉,拌成蛋泡糊;5.炒锅置旺火上,加入熟猪油,二至三成热时,移至微火上;6.再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊,放入油锅,改用中火,翻炸至外层结壳,呈淡黄色时捞起装盘;7.撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。
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菜名:八宝豆腐
类别:浙江菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:烩
- 1.嫩豆腐去上边皮,放在洁净的纱布上,挤出豆腐汁(豆渣不用),盛入大碗;2.鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,排剁成末;3.熟火腿切成末;4.干贝洗净,入锅蒸熟,切成末;5.香菇去蒂,洗净,切成末;6.核桃去壳取其仁与松仁分别入热油中氽炸,捞出沥油;7.鸡肉洗净,剁成肉茸,备用;8.豆腐汁内放精盐和蛋清,搅匀,加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀;9.再将干贝、虾仁、鸡肉末等和入豆腐中搅匀;10.炒锅洗净置旺火上,用油滑锅后下熟猪油,将清汤200毫升调入豆腐,倒入锅中,迅用手勺连续推搅一分钟左右;11.再加猪油移置中火上,搅至豆腐起玉白色时,即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料,其余香菇末一起投入搅匀;12.搅匀后起锅盛入高脚碗,撒上剩余的火腿等末料,放上洁净的香菜叶,淋上熟鸡油即成。
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菜名:素火腿
类别:浙江菜 素斋菜 骨质疏松调理 工艺:包裹蒸
- 1.将豆腐皮(油皮)润潮后撕去边筋,叠齐,一切成四,抖散;2.锅中放清水约300毫升,加入红曲粉,用小火煮3~4分钟倒出,用纱布过滤成“红曲液”,倒入盆中;3.红曲液中加酱油和姜汁水,放入豆腐皮拌和,使红曲液渗透腐皮;4.然后用刀将入味的豆腐皮切成黄豆大的粒,放入盆中;5.豆腐粒中加酱油、白糖、黄酒、味精、香油充分搅匀;6.将腐皮粒分别装入10只素火腿模型内按实,使腐皮略高出模型边框,加盖用麻线扎紧;7.做好的素火腿放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出;8.蒸好的素火腿冷却后解掉麻线,取出素火腿修齐边缘,抹上香油即成。
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菜名:酥炸鸭子
类别:浙江菜 工艺:软炸
- 1.将鸭宰杀煺毛,除去尾臊、内脏后,放在沸水锅中氽一下,捞起转入凉水洗净;2.从鸭背处剖开,斩下头、颈,把黄酒、精盐放在一起拌匀;3.用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍;4.鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内,加入酱油、白糖,上蒸笼用旺火蒸酥;5.蒸酥的鸭取出拣去葱、姜,拆除鸭骨,斩下翅膀,劈开鸭头,待用;6.鸡蛋打散,加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升,调成鸡蛋糊;7.将鸡蛋糊先取1/3铺于盘内,鸭肉平铺其上,再铺盖上1/3的鸡蛋糊;8.炒锅置旺火,下入菜籽油,烧至六成热,将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅,炸至深黄色,用漏勺捞起;9.随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3鸡蛋糊,落锅炸熟;10.用炸过的骨架和鸭颈垫底,鸭身切成3大块,旁边2块片切成小条块,先装在大腰盘的两侧;11.再将中间1块切成2厘米宽的条块,装在盘的中间,排摞成拱桥形;12.鸭翅膀放于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭形状,以香菜围边;13.上菜时,跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。
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