菜名：烹子鱼
类别：江苏菜 健脾开胃调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 老人食谱 工艺：炸烹
- 1.葱洗净，25克挽成结，10克切末；2.姜洗净，切片；3.将凤鲚鱼（凤尾鱼）去头、鳞、内脏，洗净沥干；4.沥干后加入姜片、葱结、料酒50克、精盐，浸泡1小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干；5.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起；6.另取锅置火上，舀入花生油25克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓；7.将炸好的凤鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀装盘。
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菜名：彩色鱼夹
类别：江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 益智补脑调理 营养不良调理 工艺：焦溜
- 1.生菜择洗干净，消毒，备用；2.葱洗净，切段；3.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；4.鸡蛋去黄留清，备用；5.将虾仁、肥膘分别斩成茸；6.将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；7.将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；8.将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；9.头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；10.鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；12.在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；13.将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；14.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；15.炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；16.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。
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菜名：清蒸鲥鱼
类别：江苏菜 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理 工艺：清蒸
- 1.香菇去蒂，洗净，切片；2.姜洗净，切片；3.熟火腿切片；4.香菜择洗干净，切段；5.春笋去皮洗净，切片；6.葱去根须，洗净，切段；7.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；8.取用软片洗净，用洁布吸去水；9.将猪网油洗净，晾干；10.用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；11.将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；12.再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；13.上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；14.将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；15.再浇在鱼身上，放上香莱即成；16.上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。
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菜名：炒蟹线
类别：江苏菜 清热解毒调理 骨质疏松调理 滋阴调理 工艺：软炒
- 1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。2.姜葱洗净，均切成丝；3.取10克葱丝和姜丝，加入适量盐、味精，捣烂取汁，另15克葱丝待用；4.红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；5.猪肥膘洗净，煮熟，斩成茸状；6.将肥膘茸投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊；7.然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状；8.加味精少许、精盐适量、生粉及胡椒粉少许，搅匀待用；9.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油；10.然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内；11.将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，熟后，倒入漏勺沥净油；12.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸；13.烹入黄酒、鸡汤、精盐，同烧；14.待烧沸后加味精少许，用水淀粉勾芡；15.投入熟蟹线，淋入香油，撒胡椒粉少许，颠翻几下，装盘即成。
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菜名：葫芦虾蟹
类别：江苏菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺：脆炸
- 1.葱洗净，切成末；2.蟹肉洗净，煮熟；3.花椒2克、葱5克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐；4.龙虾片，洗净；5.竹笋去老皮，洗净，切成细丝；6.姜洗净，切末；7.香菜择洗干净，切段；8.将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”；9.凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5克，鸡蛋清30克上浆；10.将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸；11.放入蟹肉，加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味；12.用水淀粉勾芡起锅，晾冷；13.取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅；14.用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆；15.再用鸡蛋75克、干淀粉5克调成全蛋浆；16.将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆；17.在每张网油的一角安上风尾虾；18.并将馅心分成10等份，放在网油上，包成圆锥型；19.外抹全蛋浆，沾上面包屑；20.在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯；21.将锅置火上，舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出；22.待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周；23.淋上芝麻油，撒上花椒盐；24.将龙虾投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间；25.上放蟹黄，用香菜点缀即成。
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菜名：鸡火鱼鲞
类别：江苏菜 补虚养身调理 滋阴调理 明目调理 夜尿多调理 工艺：烧
- 1.姜洗净，切片；2.葱洗净，挽成结；3.鸡（狼山鸡）宰杀去内脏，洗净；4.洗净的鸡斩5厘米见方的块，再用清水冲洗；5.黄鱼鲞（黄鱼干）用水泡软洗净；6.洗净的黄鱼干切成马牙块；7.用姜块50克、葱结30克、黄酒50克浸渍后入水洗净；8.火腿（如皋火腿）洗净后，切成长方块；9.切好的火腿放入碗中，加黄酒上笼蒸熟；10.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热；11.将鸡块用酱油25克拌和，投入油锅中炸至微黄色，沥油待用；12.原锅复置火上，投入鸡块，加入黄酒100克、精盐、白糖、酱油75克、葱20克、姜块50克，舀入适量清水烧沸；13.烧沸后，移入小火焖至鸡块六成熟；14.再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30分钟左右；15.拣去葱结、姜块即成。
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菜名：虾籽明玉参
类别：江苏菜 活血化瘀调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：烧
- 1.姜洗净，切片；2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；3.豌豆苗择洗干净，备用；4.玉兰片用水发好，洗净，备用；5.取适量淀粉加水调匀成浆；6.将虾仁均匀上浆，温油炸熟；7.葱洗净，弃葱叶，取葱白切段；8.香菇去蒂，洗净，切片；9.虾米用清水浸泡发好，洗净；10.将水发海参（明玉参）切成长约6.6厘米、宽1.7厘米的斜条块状；11.块状海参放入沸水锅中烫一下，捞出；12.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨散至熟，倒入漏勺；13.原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75克，投放入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出；14.放入白玉参块、香菇片、玉兰片、虾米、鸡脯片略炒；15.舀入清鸡汤300克，加虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖，同烧；16.烧沸后移小火上烧至汤汁稠浓；17.再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡；18.投入豌豆苗，淋上熟猪油25克，起锅装盘；19.撒上熟虾仁即成。
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