菜名:塘鱼菜薹
类别:江苏菜 利尿调理 通乳调理 青少年食谱 孕妇食谱 工艺:烧
- 1.将鲤鱼去骨留鱼肉洗净沥去水,放入碗内,加精盐、鸡蛋清拌匀,加湿淀粉搅匀;2.油菜薹取菜心洗净,切成长4厘米的段;3.冬笋切薄片备用;4.炒锅放在旺火上烧热,放入熟猪油烧至五成热,放入鱼片,用手勺轻轻拨散至乳白色,倒入漏勺;5.原锅留油仍放在旺火上,烧至六成热,倒入菜薹心,炒至翠绿色,加入鸡清汤(300克),放入笋片、虾子、精盐,移中火上烧约4分钟后,倒入鱼片;6.烧约1分钟,起锅盛入盘中。
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菜名:清炒塘鱼片
类别:江苏菜 通乳调理 清热去火调理 益智补脑调理 老人食谱 工艺:清炒
- 1.将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水,放入碗中,加精盐、鸡蛋清搅拌后,再加干淀粉拌匀,待用;2.鸡清汤75克放碗内,加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁;3.炒锅放在旺火上烧热,放入熟猪油烧至四成热,放入鱼片,用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油;4.葱切末;5.原锅留油仍放在旺火上,放入葱末炸香,加黄酒和卤汁用手勺搅拌,再倒入鱼片,加熟猪油,颠翻炒锅,淋入芝麻油,盛入盘中即成。
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菜名:红烧刀鱼
类别:江苏菜 营养不良调理 老人食谱 高血压调理 动脉硬化调理 工艺:红烧
- 1.分别将春笋、香菇洗净切片;2.葱白切段,猪板油切丁,姜切片备用;3.将刀鱼(带鱼)刮鳞、去鳍、鳃,在肛门处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口伸入腹内,绞出内脏,洗去血污,斩去尾尖,用洁布吸去水,在鱼身一面抹匀酱油(10克);4.炒勺放在中火上烧热,加入熟猪油(30克),放入刀鱼(将抹酱油的一面朝下);5.煎至淡黄色,将鱼翻身,放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段,加黄酒、酱油(40克)、白糖、盐、清水(淹没鱼身);6.移旺火上烧至六成熟时加熟猪油(36克),移到中火上烧约2分钟;7.再移至旺火上,晃动炒勺,待卤汁收稠,起锅盛入盘中即成。
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菜名:五香熏青鱼
类别:江苏菜 防癌抗癌调理 水肿调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 工艺:熏
- 1.将青鱼中段洗净,劈成约厚1厘米的块,放入碗中,加酱油、黄酒、桂皮、八角、砂仁拌匀,腌渍2小时后取出摊平晾干;2.葱、姜切末;3.将渍鱼的原汁倒入炒锅中,加黄酒、白酒、酱油、绵白糖、葱末、姜末,放在旺火上烧沸,撇去浮沫,锅离火口,拣去香料成卤汁;4.另取炒锅放在旺火上,烧热,加入菜籽油烧至八成热,放入鱼块,炸至金黄色用漏勺捞出;5.待油锅烧至八成热时,再将鱼放入炸至棕黄色,用漏勺捞出,倒入卤汁锅中,颠翻几下,盛入盘中,撒上五香粉即成。
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菜名:玻璃樱桃肉
类别:江苏菜 工艺:玻璃
- 1.将肥膘肉切成樱桃大的丁,盛入碗内,加面粉拌匀;另取一碗,放少许面粉、盐及适量的清水,搅匀后,磕入鸡蛋,用筷子搅匀,即为蛋粉糊。再将肉丁与蛋粉糊一起拌匀。2.炒锅上火,倒油烧热,将肉丁逐颗下入六成热的油锅内,炸至金黄色捞出。3.炒锅上火,放少许油烧热,放葱、姜末煸炒出香味后,下入糖、醋和少量清水,炒至糖化时,用水淀粉勾芡,下入炸好的肉丁,翻炒裹匀芡汁即可出锅。
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菜名:叉烧鸭子
类别:江苏菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:熟煎
- 1.将鸭从脊背开膛去内脏,斩去脚爪洗净,放入垫有竹垫的砂锅内,加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚,撇去浮沫,移小火焖2小时至七成熟,捞起,斩下鸭头颈,翅尖,剔去鸭骨,把鸭肉批成4.2厘米长、1.6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片,分别放入两只碗中,各加椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。2.猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内,加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。3.猪网油平铺案板上,涂上一层蛋糊,把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间,将周围网油折起叠上包好成长方形,涂上蛋湖。炒锅上中火,放熟猪油至四成熟投入生坯,煎至两面结壳,移大火煎至金黄色取出,切成长条,整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。
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菜名:泡椒河鳗
类别:江苏菜 结核病调理 补虚养身调理 补血调理 关节炎调理 工艺:软溜
- 1.将8杯水烧滚后加入l杯冷水,马上将已杀好之鳗鱼下锅烫5秒钟,见外层变白即取出,用棕刷子或丝瓜布搓刷,将白色粉状之鱼鳞洗净,切成2寸长段状,沾上生粉用热油炸30秒钟;2.取一只中型蒸碗或小盆,先铺下泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过,并剥开去除了椒籽)然后将鳗鱼段排列在全面碗底,内部塞放炸软了的大蒜头;3.起油锅(用炸过大蒜之油),炒香辣豆瓣酱,并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味,煮滚便倒进碗内鳗鱼中,上锅蒸约30分钟;4.将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内,淋下少许生粉水勾芡,并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
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