菜名:自烩鱼肚
类别:江苏菜 健脾开胃调理 小儿厌食调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.先用温水把鱼肚(?鱼肚)洗净沥干;2.然后放进温油锅中炸(油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透);3.当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出(但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火),沥油;4.鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;5.鸡肝洗净,煮熟,切片;6.鸡肉洗净,煮熟,切片;7.油菜心洗净,沥干;8.葱洗净,切成末;9.火腿切片;10.春笋去老皮,洗净,煮熟,切片;11.姜洗净,切成末;12.将油发好的鱼肚用水浸泡回软;13.用少许食碱洗去油腻,再用清水洗数次后挤干;14.挤干的鱼肚切成长约7厘米,宽约3.5厘米的斜方块;15.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入菜心过油至翠绿色,倒入漏勺;16.原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,烧至五成热,放入葱未,姜未炸香后捞出;17.倒入蟹肉,翻炒几下,再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚,加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50克,烧沸约10分钟;18.烧沸后倒入菜心、火腿片,加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25克,起锅盛入盘中;19.撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。
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菜名:烩青鱼鲜肚
类别:江苏菜 工艺:烩
- 1.冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;2.火腿切片;3.香菇去蒂,洗净,切片;4.姜洗净,切片;5.葱洗净,切段;6.香菜择洗干净;7.将鲜鱼肚(青鱼鲜肚)分离成外肚和内肚;8.外肚用沸水烫至色白有光时捞出,入清水漂清;9.内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出,入清水漂清;10.将加工过的鱼肚改刀切成棱形块,待用;11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,投入姜片、葱段煸出香味;12.下笋片、香菇片、熟火腿片,略煸炒;13.放入鱼肚,加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精,煮烧;14.烧沸后用水淀粉勾稀芡,淋上熟鸡油装盘;15.撒上胡椒粉(白胡椒粉),放上香菜叶即成。
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菜名:蟹粉鲜鱼皮
类别:江苏菜 养颜美容调理 防癌抗癌调理 工艺:烧
- 1.油菜心择洗干净,修成鹦鹉嘴形,再改刀成4瓣;2.香菜择洗干净;3.姜洗净,15克切片,10克切末;4.葱洗净,15克葱挽结,10克葱切末;5.将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗;6.捞出改切成5厘米的棱形块;7.锅置火上,舀入熟猪油,烧至四成热;8.放入油菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用;9.将锅置旺火上,舀入熟猪油30克,投入姜片、葱结煸出香味;10.放入绍酒50克、鸡清汤500毫升、鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用;11.另取锅置旺火上,舀入熟猪油70克,烧至七成热;12.投入葱、姜未略煸;13.将蟹粉放入煸炒,加入绍酒50克,舀入鸡清汤50克,放入鲜鱼皮、油菜烧沸;14.加入精盐、味精,用水淀粉勾芡;15.淋入熟鸡油和香油,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。
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菜名:红烧鱼皮
类别:江苏菜 养颜美容调理 健脾开胃调理 延缓衰老调理 防癌抗癌调理 工艺:红烧
- 1.鱼皮用温水泡软之后,除净杂物泥沙;2.放入锅内加清水煮30分钟;3.取出再洗净,按老嫩分装锅中;4.倒入沸水煮开后,移至微火加盖焖半小时,取出洗净;5.冬笋去外老皮,洗净,切成骨牌片;6.香菇去蒂,洗净,用刀一破两开;7.葱、姜洗净,葱切段,姜切片,均拍松;8.生菜叶择洗干净,消毒,备用;9.水发洗净的鱼皮用刀片成长4厘米、宽3厘米的抹刀片;10.下入开汤锅内氽烫一次,捞出控于水分;11.香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下,捞出;12.取锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油;13.油热后,投入葱段、姜片,炸至金黄色;14.倒入1000克鸡清汤烧开,撇净浮沫,捞出葱姜;15.加料酒、白糖、酱油、糖色,调好颜色;16.再放入鱼皮、香菇和冬笋片,在旺火上烧开;17.移至微火上慢烧;18.待鱼皮软烂后,改用旺火;19.加味精、精盐调好口味;20.用水淀粉将汁收浓,起锅盛于盘内;21.用生菜叶围边,即成。
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菜名:无锡肉排骨
类别:江苏菜 工艺:红烧
- 1.将猪肋排骨斩成块,用盐拌匀,放入容器中加半份酱油腌渍12小时;2.葱切段,姜切块,拍松;3.将腌好的排骨放入锅内加水浸没,旺火烧沸;4.捞出排骨洗净,将锅里的汤倒掉;5.锅底放竹箅垫底(也可用筷子代替箅子),将排骨整齐放入;6.加绍酒、葱段、姜块、大料、桂皮、白糖、剩余的酱油,加水500克,盖上锅盖,用中火烧至汤稠;7.上桌前捞出排骨装盘,浇上原汁即可。
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菜名:熘素桂鱼
类别:素斋菜 江苏菜 特色菜 工艺:焦溜
- 1.将山药煮熟去皮,用刀面拓成细泥,放入碗中;2.山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀;3.豆腐皮用湿洁布盖上,回软后平摊在案板上;4.将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状,按桂鱼的样子放在豆腐皮中间;5.再放上山药泥,将豆腐皮包起,做成鱼形,蘸满干淀粉;6.炒锅置旺火,注入花生油,烧至六成热,下“桂鱼”炸约8分钟,呈金黄色时,用漏勺捞出,有鳞、鳃形的一面朝上,放入长盘中;7.锅内留油,仍置旺火上,放入姜末略炸,舀入清水100毫升,再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,浇在“桂鱼”上即成。
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菜名:双味虾仁
类别:素斋菜 江苏菜 工艺:滑炒
- 1.将山药洗净,蒸熟取出去皮,用刀面拓成泥,放入碗中;2.山药泥内加干淀粉、精盐、味精拌匀,搓成长条,做成虾仁形状;3.做好的虾仁入沸水中煮一下,捞出沥去水;4.炒锅置旺火,舀入花生油,烧至七成热,放入素虾仁,炸约1分钟,倒入漏勺沥油;5.原锅留花生油,仍置旺火上,放入葱末炸香,再放入豌豆、水发香菇丁略炒;6.再舀入蘑菇汤50毫升,加精盐、味精、黄酒烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,放入一半素虾仁炒匀,淋入香油,颠翻几下,起锅盛入长盘的一边;7.炒锅仍置旺火上,舀入花生油,放入葱末炸香,舀入蘑菇汤50毫升,加精盐、味精、番茄酱、黄酒烧沸;8.再用湿淀粉调稀勾芡,放入剩余的一半素虾仁炒匀,淋入香油,颠翻几下,起锅盛入长盘的另一边即成。
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