菜名：素鸽蛋
类别：江苏菜 骨质疏松调理 明目调理 养颜美容调理 营养不良调理 工艺：烧
- 1.把胡萝卜洗净煮熟去皮，用刀背砸成泥，放入碗中，加精盐（1克），味精（1克）拌匀，攥成小丸子40个，当作“鸽蛋黄”用。2.把干淀粉放入碗中加清水（200克）拌匀，倒入微沸的豆浆中，搅成豆浆糊，趁热倒入鸽蛋模具中（模内壁抹上花生油），中心放入“鸽蛋黄”然后，合笼模具共做40个，放在冷水中冷却后取出，去模具即成素鸽蛋；3.冬笋洗净切片；4.将（15克）干淀粉调制成（30克）湿淀粉备用；5.炒勺置旺火上，下花生油（50克），放入油菜心煸炒至翠绿色时再放入香菇、冬笋片，加入清水（200克）烧沸，再加味精（4克）、精盐（2克），放入素鸽蛋；6.烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，起勺盛盘即成。
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菜名：西瓜鸡
类别：江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺：蒸
- 1.将鸡敲断腿骨，斩断脊骨、颈骨（均不能破皮），洗净；葱打结，姜切片备用；2.冬笋洗净切薄片后放开水内焯熟备用；3.香菇洗净切片；4.将鸡放入炒锅内，加鸡清汤（2000毫升），置在旺火上，烧沸后撇去浮沫，继续烧5分钟；5.将鸡取出洗净后放入原锅内，移在小火上，烧至八成熟取出，放入汤碗中；6.原汤锅加精盐、黄酒烧沸，撇去浮沫，倒入盛有鸡的汤碗中，放上葱结、姜片，用一个圆盘盖有碗上，上笼用旺火蒸约30分钟至酥烂后取出，拣去葱、姜；7.在蒸鸡的同时，用小尖刀在西瓜（选择圆正的）上端（约西瓜五分之一处）刻锯齿形刀纹（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜盖；8.挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成图案或文字，放入沸水中烫约2分钟，至瓜皮变色（瓜内不能渗入沸水）放在大碗内；9.将鸡（胸脯朝上）放入西瓜内，倒入煮鸡的原汤；10.将火腿、笋片、冬菇片，相间整齐地排放在鸡胸脯上；11.盖上西瓜盖儿，上笼用旺火蒸5分钟取出即成。
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菜名：炸香脆肉
类别：江苏菜 工艺：炸
- 1.将肉剁成末，加水、盐、味精和酱油渍好；2.肉末加入葱末和湿淀粉拌匀，分成3堆；3.将网油放在水中浸一下，捞起，用干净布吸干水分，在砧板上摊开，用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张，撒上面粉，把渍好肉末分别放在网油上，包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条；4.鸡蛋磕在碗内，先加盐、味精、面粉，再用水分几次加入，调成蛋糊；5.炒锅中下猪油，用中火烧至六成热，将肉卷粘上蛋糊下锅炸，至结壳浮起，即用筷子夹起翻一个面，端离火口，炸1分钟左右至熟，用漏勺捞起；6.将油锅移至火口上，待油温升至八成热时，再将肉卷下锅，炸至枇杷黄色时捞起；7.用刀将肉卷切成1厘米的小段，装入盘内，连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
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菜名：扁大肉酥
类别：江苏菜 低温环境作业人群食谱 贫血调理 滋阴调理 工艺：炒
- 1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，同放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；2.将拌匀的馅分成7份，用手做成直径约8厘米的圆饼；3.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁；4.待炸至色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟；5.放入八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸至金黄色时，将锅端离火口3分钟，再放在旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；6.在炸肉饼的同时，另炒锅旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加精盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入盘两端；7.炒锅再放入旺火上，舀入鸡清汤360克，加酱油、白糖烧沸；8.加黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。
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菜名：枣方肉
类别：江苏菜 贫血调理 滋阴调理 工艺：蒸
- 1.将肉皮用刀刮去余毛污物，再用清水洗净；2.锅内放入清水，以没过肉为度，用旺火煮沸，肉达到五六成熟时捞出，洗净；3.葱切段，姜切片备用；4.肉皮上用刀剞上花刀，以便入味；5.取沙锅1个，内垫竹箅，将猪肉皮朝下放入沙锅中，加入肉清汤200克、黄酒、酱油、冰糖、葱段、姜片，用一重物压将肉压住，盖严；6.将炒锅放在旺火上烧沸，约3-5分钟后移至微火上，煨1小时左右，将肉捞出，皮朝下放在大碗里，并倒入煨肉的原汁；7.将红小枣去核洗净，加水煮熟，然后将小枣搓碎，过箩、去皮，搓成枣泥；8.锅内放猪肉、绵白糖置火上加热，待糖溶化后放入枣泥，并且要不断地拌炒，至浓稠后取出凉凉；9.把枣泥放在肉面上，要摊均匀，然后用玻璃纸封口，放在碗中；10.上笼屉以旺火蒸1小时左右，取出；11.去掉封口纸，将肉翻扣在盘内即可。
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菜名：江苏牛肉干
类别：江苏菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 特色菜 工艺：烤
- 1.先取出鲜牛肉，除去其中的筋骨膜等，置锅中加入食盐、香料等煮熟。2.捞出切成片或块再置锅中加以调味料、白砂糖、上等酱油以及黄酒、防腐剂等再煮。并将初次煮过的汤过滤去腥后，再加入同煮，使不减牛肉干之鲜味并保留其营养成分。3.经煮约1.5小时，取出置于高热烘箱中焙干，即成牛肉干。
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菜名：冬瓜四灵
类别：江苏菜 特色菜 工艺：蒸
- 1.取250克冬瓜，去皮，洗净，用挖刀挖成冬瓜球；2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；3.香菇去蒂，洗净；4.葱姜分别洗净，葱切段，姜切片；5.油菜心择洗干净；6.将鱼肉（鲤鱼肉）片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用；7.甲鱼宰杀治净，把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净；8.熟火腿切片；9.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4个上角，上放冬瓜球、香菇、葱姜15克、精盐少许、黄酒20克、鸡清汤1100毫升，上笼蒸酥取出，拣去葱姜；10.将冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净；11.把锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中；12.舀入鸡清汤200毫升，加精盐6克、黄酒20克，葱姜35克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用；13.另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤800毫升、精盐3克、黄酒30克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上笼蒸2分钟，取出加味精即成。
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