菜名：粉蒸白鳝
类别：湖南菜 营养不良调理 私家菜 健脾开胃调理 青少年食谱 工艺：粉蒸
- 1.肥膘肉切成细丝。葱切成花，姜切成末。2.将白鳝放在木案上，用刀剁下头部（切勿把胆弄破，否则有苦味），用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜，剪去须边，将筷子从杀口处插入，将内脏绞出并洗净，并切成5厘米长的筒，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分装入汤盘内，用一半葱花和姜末以及料酒、白糖及红腐乳汁把白鳝腌10分钟左右。3.将五香米粉、肥膘丝和味精放入白鳝内拌匀，摆入盘内再加入猪油，然后上笼蒸20分钟，中途揭开笼盖，洒点水，盖上盖，再蒸20分钟便取出，放葱花、淋香油，随上姜醋汁和辣椒油各两小碗即成。
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菜名：莲茸香酥鸭
类别：湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：碎屑料炸
- 1.葱和姜拍破，火腿切成米，把膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成丝。将一个鸡蛋打在碗里，放入适量的面粉，用湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）和水调制成糊。香菜摘洗干净。2.将鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用葱、姜、料酒、盐、糖、花椒腌约2小时，上笼蒸至八成烂取出晾凉，先取下头、翅、脚，鸭身拆净骨，剔下腿、脯肉厚的部分切成丝，将鸭皮面上抹上蛋糊，放在抹油的平盘内，将余下的蛋糊放入鸭肉丝和肥膘丝，加入味精拌匀，铺在带皮的鸭肉上，下油锅炸至焦酥呈金黄色时捞出。3.莲子洗一遍，装入碗内，放入开水，上笼蒸发取出，放在砧板上，用刀压成呢，下入油锅炒出香味，放入盐、味精、胡椒粉和面粉拌匀，再铺满炸酥鸭肉上，表面按上火腿末。4.锅内放入油烧至六成热时，下入莲茸鸭炸焦酥呈金黄色，滗去油，切成5厘米长的、2厘米宽的条，摆入盘内，将头、翅、脚摆入盘内，将头、翅、脚摆成鸭形，边上拼香菜即成。
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菜名：荷叶粉蒸鸭
类别：湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 工艺：粉蒸
- 1.肥膘肉切细丝。姜切末，葱切花。2.鸭子洗净去净骨，用刀斜片成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，加入肥膘肉丝、姜末、葱和上列的调料拌匀，腌约15分钟。3.大米和糯中加入大料，炒至呈黄色后磨成粉，放入鸭片内，加入100克拌匀，鸭片粘上米粉后扣摆盘内，上笼蒸酥烂（肥膘丝基本已熔化）。4.将荷叶洗净，大的切6张，每张包入鸭肉1片，用碗扣好，上笼蒸热，食用时，取出翻扑盘内即成。
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菜名：柴把肥鸭
类别：湖南菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 清热去火调理 工艺：包裹蒸
- 1.鸭子宰杀洗净放入汤锅煮熟（断生为准），捞出用清水洗一遍，去净骨，切成5厘米长、6毫米粗的条；冬笋去壳洗净备用。2.熟瘦火腿、冬笋、香菇都切成粗丝；莴笋切成段；部分葱洗净切成段，余下葱和姜拍破。3.把莴笋段摆开放在木板上，将鸭条及火腿、冬笋、香菇均匀地摆在莴笋上，捆成柴把形状，装入汤盘内再加清汤、盐、味精、料酒、葱和姜，然后有绵纸浸湿封严，上笼蒸2小时。4.食用时，去掉拍破的葱和姜，撒上胡椒粉和葱段即成。
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菜名：长沙五香牛肉干
类别：湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺：烤
- 1.选用新鲜牛的后腿肉，修去筋膜、脂肪，再清洗干净，切成重200至300克的块。2.切好的牛肉块放入锅内，加清水浸过肉块，烧沸，撇去汤沫，煮约小时。3.煮好的肉块出锅，沥干汤汁，凉透，按牛肉纤维横切，切成厚1厘米、宽3厘米的片。4.原煮肉汤澄清下锅中，加鲜姜、甘草、大茴香、桂皮、辣椒粉等，煮30分钟，待香味熬出，放入牛肉片，再加白糖、酱油、精盐、味精、白酒等，进行翻炒，直至汤汁熬尽，并粘在牛肉片上，如能将牛肉丝轻轻撕开，即已熟透。5.炒好的牛肉片出锅，肉片放在容器中，用手揉搓，搓至肉片表面呈绒状时，即好。6.搓好的牛肉片摊在烤盘上，送入烤房进行烘烤。烘烤过程中，不能用急火，防止烤焦，烘至12至16小时，肉片干爽，即为成品。
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菜名：九味贵妃鸡
类别：湖南菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺：炸烹
- 1.葱切成葱花，姜切成姜米，蒜拍烂剁成泥；2.香菜摘洗干净；3.将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净；4.将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上；5.鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好；6.用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁；7.锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出；8.下入鸡头、翅、脚炸熟捞出；9.待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油；10.锅内留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；11.倒入鸡块，烹入料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内；12.将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成。
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菜名：三元八宝乳鸽
类别：湖南菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺：煨
- 1.葱、姜拍破。小白菜摘去边叶留苞洗净。白萝卜、胡萝卜、莴笋都削去皮，切成短筒，削成圆珠形，下入温油锅中焖炸至烂捞出。海参切成小指头大的丁，下入冷水锅中烧开氽过捞出。2.将鸽子宰杀去净毛，将骨和肉取出，皮完整不破，剔下肉，切成小指头大小的丁。3.水发香菇去蒂洗净，和虾米、火腿、冬笋、肥膘肉都切成小指头大小的丁。将鸽子和以上各种配料下入油锅煸炒出香味，烹料酒，放入酱油和适量的盐炒入味，然后加入莲子丁、海参丁、味精、胡椒粉拌匀成馅灌入鸽内，在开口处用针线缝好，下入开水锅内氽过捞出，抹干水分，抹上江米酒，下入油锅炸至呈黄色捞出，放入垫有底篾的沙钵内，加入拍破的葱、姜、料酒、冰糖和水（水以没过鸽为准），用盖盖上，在旺火上烧开，撇去浮沫，移用小火煨1小时左右，至浓香酥烂为止。4.食用时，将八宝鸽上火烧开取出，摆入盘的周围，同时锅人放油烧到六成热时，下入白菜苞三元，加盐入味，白菜苞摆在盘中，将鸽原汁加入味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀50克（淀粉25克加水25克）勾芡，浇盖在八宝鸽上，淋香油即成。
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