菜名：淡菜蒸鸭块
类别：湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 清热去火调理 工艺：清蒸
- 1.淡菜用温水泡上，待胀透发软时洗一遍，用剪刀剪去内毛和老肉，洗净泥沙，用清水泡上。葱白切段。余下葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留小苞，洗净用开水氽过，用冷水过凉。2.鸭宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净，剁成4厘米大的方块，下入开水锅中煮过捞出，洗净血沫，摆入汤盘内，加入淡菜、葱、姜、料酒、盐和适量的水，用绵白纸浸湿封严，上笼蒸烂透。3.食用时，锅内放入普汤250毫升，白菜苞和盐，烧开氽过捞出，同时取出淡菜鸭块，揭开纸，挑去葱、姜，加入味精、胡椒粉、葱白、白菜苞，将原纸盖上即成。
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菜名：香酥肥鸭
类别：湖南菜 私家菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 便秘调理 工艺：软炸
- 1.葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。5.将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。
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菜名：泡菜肉末
类别：湖南菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 便秘调理 工艺：炒
- 1.泡菜：先将芹菜、辣椒、姜、蒜头、花椒粒、卷心菜、胡萝卜、小黄瓜用冷开水洗净，晾干，然后依次将芹菜、辣椒切段、葱切末；姜、蒜头稍拍，与花椒粒一起用纱布包裹；卷心菜剥成小片；胡萝卜、小黄瓜切片。2.准备一个中型罐子（擦干），放进切好的芹菜、辣椒、姜、蒜、花椒、白酒、醋、盐、冷开水盖上罐盖（或用纱布封紧罐口），放置4天，待发酵后，再放，浸泡8小时即可捞出卷心菜、胡萝卜、小黄瓜片。辣椒剁碎备用。3.倒20克油入锅烧热，放猪肉（切末）炒熟，再放泡菜拌炒，加葱末、辣椒末及味精、糖、醋翻炒数下，淋生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，炒匀即可盛盘。
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菜名：开屏柴把桂鱼
类别：湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺：其他
- 1.将鳜鱼宰杀治净，片取净肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝；2.冬笋、火腿切成3厘米长的丝；3.葱75克在沸水中汆过；4.另将剩余的葱和姜拍破，加料酒、精盐拌匀捏出汁，加入味精；5.将拌匀的葱姜汁淋入鱼丝中腌约8分钟；6.然后将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆；7.将樱桃一切两半；8.鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的12只调羹里；9.香菜摘洗干净；10.然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形；11.拼摆好后的雀屏花形上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温；12.杂骨汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁；13.将汆好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根，按柴把形状捆成20把；14.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼熘熟出锅，倒入漏勺沥油；15.然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；16.柴把鱼放在盘中央做雀身；17.再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端；18.炒锅置火上，放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡，均匀地浇在雀屏和柴把鱼上，四周围香菜即成。
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菜名：盐水牛肉
类别：湖南菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 特色菜 工艺：拌
- 1.牛腱子肉用盐、糖、花椒子和少许硝揉擦腌上(冬季一星期，夏季3天，其中翻动2次)，取出后要洗净；香菜摘洗干净。2.用锅下入牛腱子肉以及拍破的葱、姜、料酒和适量的水(水以没过牛肉为准)煮到七成烂为止，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。3.食用时，切薄片摆盘，淋香油，拼香菜即成。
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菜名：长沙腊牛肉
类别：湖南菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱 工艺：烤
- 1.切条；选用牛后腿肉，先割除油脂及肌肉间的白筋，再按肉纹切成长45厘米、厚1厘米的肉条。2.腌制：将配料拌匀，用手充分擦于肉条上。然后放入缸内，腌浸18小时（腌8小时后翻动1次），即可出缸。3.烘烤：出缸后，将腌牛肉条一端穿上麻绳，送入烘柜内烘烤17小时，即为长沙腊牛肉。
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菜名：五元蒸鸭块
类别：湖南菜 清热去火调理 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺：清蒸
- 1.荔枝和桂圆去壳洗净。枸杞洗净，红枣蒸15分钟取出撕去皮。莲子用碱去皮，用竹扦去芯待用，葱、姜拍破。2.鸭子宰杀洗净，砍成4厘米见方的块，下入开水锅氽熟捞出，洗净后用汤盘装上（皮面朝上），加入汤及料酒、葱、姜、盐和冰糖，上笼蒸3小时取出，去掉葱姜，再加入上列配料，上笼蒸1小时，食用时取出，撒上胡椒粉即成。
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