菜名:凤腿元鱼
类别:山西菜 滋阴调理 补血调理 活血化瘀调理 清热去火调理 工艺:焖
- 1.母元鱼(甲鱼)宰杀,剁去头,爪,80℃热水烫青,刮洗干净,开盖取出内脏(其卵留用),洗净;2.洗净的元鱼剁成核桃块,同卵一起开水焯透,控净水分,用七成热油走一下,沥干油备用;3.准备彩餐纸6张做成12朵纸花;4.山药去皮,削12个山药墩;5.鸡腿取下靠爪子的一节,走边角修理成12只琵琶状小腿,用蜂蜜加水抹上色;6.抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色,表皮涨满捞出;7.选剩下的鸡腿剁成3厘米见方的块,入开水焯透备用;8.炒锅上火打底油,下入蒜瓣小火炸至金黄色;9.锅继续上火打底油,下入花椒小火炸香捞出不要,原油下入葱、姜(去皮)炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精,大火烧制;10.大火烧开后撇去浮沫,放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿,再开锅加盖改小火焖1.5小时,再开盖中火加热15分钟;11.焖至汤汁剩1/3时,去掉葱姜、鸡块,加入炸好的蒜瓣,再烧至入味,用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘;12.元鱼放入平盘的中央呈丘形,鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈,把12朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上;13.在焖元鱼的同时,把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升,小火焖至料熟汁浓;14.焖好把山药墩摆在12条鸡腿的中间;15.原汤上大火焖浓,加入水淀粉勾薄芡,打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。
查看详情>>
菜名:清蒸芙蓉鱼
类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 水肿调理 工艺:清蒸
- 1.三文鱼(鲑鱼)宰杀治净,鱼身两面分别剞间隔3厘米的翻刀片,并翻成蜈蚣形状;2.熟火腿切4厘米长、3厘米宽的片;3.香菇浸发,去蒂,洗净;4.将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里,码上葱段、姜片,加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐,上笼大火蒸15分钟;5.鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开,分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀;6.调匀的鸡茸分3次用开水氽成云片状,捞出即为芙蓉;7.鱼出笼装盘,去葱段,原汤倒入炒锅内;8.把芙蓉围装在鱼的两边;9.菠菜心择洗干净,破开,开水焯熟,码在鱼身上;10.原汤加入高汤50毫升,烧开去浮沫,加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。
查看详情>>
菜名:荷包鱼
类别:山西菜 特色菜 工艺:烧
- 1.鱼刮鳞、挖鳃,背开膛去内脏,洗净修理一下胸、腹、尾鳍,从开口处脱净鱼骨,保持鱼的形状完整;2.用料酒、盐、胡椒粉把鱼搓一下,腌上入味;3.猪肉剁细,加入蛋清、料酒、酱油、湿淀粉、葱姜汁、花椒、胡椒粉、味精搅拌成馅;4.冬笋削皮,洗净,切成黄豆大小的丁;5.香菇浸发,去蒂,洗净,切成黄豆大小的丁;6.猪板油冲洗干净,切成黄豆大的丁;7.把肉馅瓤进鱼膛中,开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严,入八成热油锅中炸成金黄色捞出;8.炒锅上火加底油烧热,下入葱、姜、蒜炒黄出香,下入香菇、冬笋、板油丁稍煸,下入炸好的鱼,加入料酒、高汤100毫升、酱油、味精、白糖,用小火炖15分钟捞出装盘;9.另起一锅入油烧热,加入花椒,炸出香味,捞出花椒弃掉,花椒油留用;10.原汤去葱姜蒜,上旺火去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加上花椒油,浇在鱼身上即成。
查看详情>>
菜名:软熘鲤鱼扇
类别:山西菜 健脾开胃调理 工艺:软溜
- 1.鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,备用;2.根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮;3.每盘放12片鱼片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中;4.将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄;5.炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出;6.控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中;7.炒勺留底油,用葱姜丝、蒜片爆锅,烹入调料,添半手勺水,烧制;8.同时另制一锅入油置火上烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;9.待汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略焖,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。
查看详情>>
菜名:鸡茸干贝
类别:山西菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:炸
- 1.脯肉去净筋,砸成细泥;2.鸡茸内加入蛋清(分两次加入)搅匀,再加入淀粉、盐、味精、葱姜水搅拌成茸;3.干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中;4.洗净的干贝加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用;5.玉兰片浸发,洗净,切5厘米长的细丝;6.猪肥膘洗净,入锅煮熟,切5厘米长的细丝;7.将干贝丝、玉兰丝、肥膘丝三种原料合在一起拌上熟猪油,分成12份备用;8.胡萝卜、油菜叶洗净分别切细丝;9.用六成热油将胡萝卜、油菜叶炸成红菜松和绿菜松,撒上精盐,放在盘中垫底;10.炒锅上火放入熟猪油,烧至四成热,用筷子夹一份三丝裹上鸡泥,下入油锅中炸定形,逐个做完捞出;11.把油加热到六成热,再复炸成金黄色至熟,捞出装在菜松上即成。
查看详情>>
菜名:美人鱼翅卷
类别:山西菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸;2.鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥;3.油菜心择洗干净,破成两半,用开水焯透取出;4.鸡腰洗净,用沸水焯熟,顺长一破两半;5.鱼翅泡发,用开水焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出;6.油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥;7.将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心中段;8.将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈“人形”,用发菜、火腿点缀成美人形状;9.组饰好后上笼蒸熟取下;10.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即成。
查看详情>>
菜名:曲沃腊牛肉
类别:山西菜 私家菜 特色菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.将新鲜牛肉放入清水中,洗净血污;2.将洗净的牛肉放入另一缸中,用硝酸钾250克和盐腌渍一周左右;3.肉放入锅内,加盐和十全大料,煮至软烂,剔去骨头,将肉压制成整块;4.将整块牛肉放在独轮小车的盘子里,便可推到街市上去卖,根据顾客需要量,用月牙刀切成很簿的片过称。
查看详情>>