菜名：荷叶鸭条
类别：山西菜 补虚养身调理 清热去火调理 工艺：粉蒸
- 1.填鸭宰杀，煺毛，去内脏，背开去骨取肉，顺长切三刀，成为四片，每片顶刀切成大拇指般的条；2.切好的鸭条内加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制2小时；3.米粉入油锅炒香至黄，并擀成粗粒；4.将炒米粉拌入鸭条内；5.鲜荷叶擦掉茸毛，切成手掌大的斜角块；6.把鸭肉分别用荷叶包成包儿，竖码在碗内挤紧；7.用荷叶包好的鸭用旺火蒸3小时，待蒸熟后取出，反扣在盘内即成。
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菜名：山西烧鸭
类别：山西菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：清炸
- 1.此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。
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菜名：酱汁鸭子
类别：山西菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺：蒸
- 1.将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟；2.将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）；3.用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内；4.鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段，摆在鸭肉上；5.鸭头劈两半，摆在鸭脖子上；6.炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸；7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3小时，熟时取出；8.将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。
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菜名：鸦蛋醪糟
类别：山西菜 贫血调理 肝调养调理 工艺：其他
- 1.把晋祠江米淘洗3次，倒在铺布的蒸笼内，大火蒸50分钟左右；2.将笼端下，放在缸上用凉水冲，冬季时水要少带点温；3.冲水后倒进一个大盆内将米搓开；4.把糟研成碎面撒在米上，拌匀；5.然后分装入小缸内，封口，发酵后即成；6.白糖水加醪糟烧开，打入鸡蛋即可食用。
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菜名：套四宝
类别：山西菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：蒸
- 1.鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺净毛，整只去骨，并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，里外洗净；2.干贝除去柱筋，洗去泥沙，温水浸泡涨发，洗净，切成丁；3.水浸海参洗净，切成丁；4.熟火腿切丁；5.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；6.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；7.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中再洗净，切丁；8.糯米淘洗干净，入锅蒸熟；9.将各种配料加盐、黄酒调好口味，拌匀成馅；10.净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫；11.再将鹌鹑装入鸽子腹内，放在汤锅内浸出血沫；12.再将鸽子装入鸡腹内，烫出血沫；13.再将鸡装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住；14.鸭子下入汤锅内煮沸浸透，捞出，用温水洗净；15.再把鸭子放入大盆里，再放上葱、姜调料，添入清汤，上笼蒸烂；16.下笼，拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内，鸭子放入一品锅内；17.将炒锅放火上，加适量清汤，调好味，汤沸后，撇去浮沫，盛入一品锅即成。
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菜名：糖醋鸡卷
类别：山西菜 健脾开胃调理 贫血调理 工艺：酥炸
- 1.鸡脯肉片成4.5厘米长、4厘米宽的薄片48片；2.鸡肉片用盐、味精、料酒煨一下；3.取15克蛋清加湿淀粉调浆，拍在鸡片上；4.冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝；5.香菜梗洗净切段；6.四种丝段均切5厘米长；7.油菜择洗干净，切成碎末；8.锅置火上入油烧，投入油菜末，冲炸成青菜松，备用；8.旺火起锅，加熟猪油，分别下入四丝加盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末炒一下备用；9.把四丝分成48份；10.每份用一片鸡片卷起，制成48卷鸡卷；11.制好的鸡卷整齐的码在盘中成四行；12.蛋清加入湿淀粉、水25毫升、熟猪油调成酥炸糊；13.大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊浇在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出；14.照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成；15.炒锅上火加油，下葱姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、湿淀粉，炒成糖醋芡；16.炒好的糖醋芡同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。
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菜名：锅烧羊肉
类别：山西菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺：锅烧
- 1.羊头肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味，洗净；2.锅内换新水烧开，下入羊肉（水要没过羊肉），加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香籽、酱油、精盐，旺火烧开，移微火上炖半小时；3.将羊肉捞出切成长10厘米、宽5厘米、厚4厘米左右的块（约5～6块），下锅继续炖至熟烂，捞出；4.鸡蛋磕在碗中，加湿淀粉、精盐、清水150毫升和面粉调成糊；5.香菜洗净备用；6.花生油倒入炒勺内，旺火烧到八成熟，取羊肉块趁热挂糊入油锅中炸成金黄色，再改中小火浸炸至透捞出；7.每块改刀切成0.5厘米厚的大条片，整齐的码在盘中；8.两边围上嫩香菜叶即成，走菜时跟椒盐，食时蘸之。
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