- 制作方法
- 1.鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,备用;2.根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮;3.每盘放12片鱼片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中;4.将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄;5.炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出;6.控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中;7.炒勺留底油,用葱姜丝、蒜片爆锅,烹入调料,添半手勺水,烧制;8.同时另制一锅入油置火上烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;9.待汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略焖,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。
- 制作提示
- 1.此菜关键在于鱼扇下勺过油时,油温要适当。油凉则鱼皮不卷,油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇;2.因有过油炸制鱼扇过程,需准备花生油1000克;3.此菜酸甜口味,应酸口压甜口,虽放盐但不能吃出咸味,绝对不可放味精,亦可在抢勺时加入少许番茄酱,以使菜品色泽更为美观。
- 口感
- 色泽金黄,汁芡丰满,鱼扇质地软嫩,酸甜可口。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 1,454.97 千卡
- 维生素B6 0.04 毫克
- 蛋白质 115.05 克
- 脂肪 89.21 克
- 泛酸 0.02 毫克
- 碳水化合物 49.99 克
- 叶酸 2.76 微克
- 膳食纤维 1.54 克
- 胆固醇 1,259 毫克
- 维生素A 377.63 微克
- 胡萝卜素 51.9 微克
- 硫胺素 0.39 毫克
- 核黄素 0.73 毫克
- 尼克酸 16.89 毫克
- 维生素C 1.34 毫克
- 维生素E 31.43 毫克
- 钙 413.36 毫克
- 磷 1,406.22 毫克
- 钾 2,200.6 毫克
- 钠 1,251.32 毫克
- 碘 0.14 微克
- 镁 235.24 毫克
- 铁 13.84 毫克
- 锌 15.22 毫克
- 硒 107.17 微克
- 铜 0.68 毫克
- 锰 1.71 毫克