菜名：平遥熟牛肉
类别：山西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 特色菜 工艺：煮
- 1.春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌渍15天；2.夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞入盐眼内，第二天食盐全部溶化，将肉放在缸内，移置温暖的地方，腌浸20天；3.肉腌渍好后，取一铁锅，倒入清水烧沸，将肉整齐的码入锅内，锅再沸时改小火烧至3小时左右；4.将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入牛油，煮至第6小时；5.将肉再上下倒一次，煮至第7小时后，进行第三次翻煮锅；6.煮至第9小时，将锅改小火，将肉油全部撇出；7.出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至8成时捞出，冬季要在热气散尽捞出，夏季要在灭火后立即捞出；8.捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成大片装盘即可。
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菜名：湛香鱼片
类别：山西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：其他
- 1.将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水；2.沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍；3.肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀；4.将肉馅逐勺加入合页鱼片内；5.再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊；6.锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺；7.将鱼头、鱼尾蒸熟；8.把长山药蒸熟，去皮，捣成泥；9.山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12份；10.豆沙也分12份；11.将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣；12.将鸡肉、肥肉制泥；13.将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸；14.搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1厘米厚；15.用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8分钟即可；16.锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色；17.再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出；18.再把鱼片炸一下，摆在盘中央；19.安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围；20.锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水；21.用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。
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菜名：蛟龙献宝
类别：山西菜 特色菜 工艺：其他
- 1.将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏，从鱼鳃处下刀切掉鱼头，修成元宝形；2.用刀贴紧鱼脊骨，片至鱼尾成两片，剔去腹刺，改刀成鱼鳞花刀，酱味腌制20分钟左右；3.把鱼腹部肉修成4个龙爪；4.将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状；5.把鹌鹑蛋煮熟剥皮；6.将两根长约33厘米的粉条入油锅内稍炸取出；7.将一片鱼折叠成龙身，挂上鸡蛋与淀粉调匀的糊，下油锅炸成金黄色；8.鱼头清蒸熟后取出保持元宝形；9.菠菜择洗干净，切成碎末，入油锅氽炸成菠菜松；10.用直径40厘米的大盘，下铺菠菜松，周边摆放云彩，将龙头、龙身拼在一起，元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前，粉条作龙须，蒜牙做龙牙，蛋白糕、樱桃作龙眼；11.将调料及高汤150毫升下锅制成糖醋汁，浇于龙身即可。
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菜名：吴家熏肉
类别：山西菜 工艺：熏
- 1.将猪肉拔尽猪毛，用明火燎皮，除出绒毛，刮洗干净，改刀成大方块；2.老汤2500毫升加盐、加水2500毫升、加香料（丁香、良姜、白芷等等），倒入码好肉块的缸内，一般腌泡7天；3.根据肉质和季节的不同，泡制时间可缩短和延长；4.将腌过的肉块和清水煮至七成烂，捞出沥干水分；5.用白糖、锯末熏成金黄色，切片上桌。
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菜名：忻州蒸肉
类别：山西菜 工艺：粉蒸
- 1.将土豆蒸熟剥皮擦烂；2.猪肉切成3厘米左右的细丝；3.鲜姜洗净，切成3厘米左右的细丝；4.大葱去根须，洗净，切成3厘米左右的细丝；5.将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌，加入料酒，放10分钟左右使其柔韧；6.用少量冷水将粉面化成糊浆状；7.将粉糊加入上述混合物中，逐渐加胡麻油、食盐，搅和拌匀，以能握住不流泻为准；8.完全和好后放入直径为17厘米、深1.7厘米的瓷碟中，蒸45分钟；9.出锅冷却后，手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光，然后回笼再蒸30分钟；10.出笼后，用平板按压蒸肉，使之紧密；11.食用时，将蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等调料，也可再配上其它凉菜。
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菜名：白猪头肉
类别：山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：卤
- 1.把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；2.用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止；3.把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2小时即熟；4.撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成；5.将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好；6.将黄瓜洗净，切片；7.韭菜择洗干净，切段；8.姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤；9.将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。
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菜名：小烧肉
类别：山西菜 工艺：蒸
- 1.猪肉清洗干净，下汤锅煮至六成熟捞出，切成厚3.3厘米、宽10厘米的长条；2.将猪肉条放入另一锅中，加汤将其全部都淹没，洒入黄酒，用文火煮10分钟左右捞出；3.锅中倒入植物油，油热后把煮好的肉条慢慢放入，用勺上下翻动，炸制；4.炸至呈酱红色时，捞出放入原汤锅中，继续煮至肉条起皱纹时捞出；5.取大扣碗2个，碗底放入八角，把肉条皮面朝下依次排入碗内，把剩余的碎肉放上面，放上葱段、姜末，加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料，上笼蒸1小时左右，蒸到熟烂为止；6.食用时控去原汤，扣入盘内，在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，浇在肉条上。
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