菜名:头尾汆汤
类别:山西菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:汆
- 1.将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,取头、尾洗净,沾匀面粉;2.黄瓜洗净,切成兰花状或长方片;3.勺内加油,烧至六七成热,将鱼头先下,鱼尾后下,炸好捞出控净油,然后将鱼头从中一劈两开;4.勺内加入熟猪油,将八角炸出香味,捡出八角瓣,用大佐料(葱姜丝、蒜片)炝锅,烹入调料,放入白汤1000毫升,烧制;5.待汤烧开后撇去浮沫,将鱼头尾下入,用大火滚开煮5分钟,再用小火炖5分钟;6.调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内,撒上黄瓜花即可上桌。
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菜名:清蒸牡丹鱼
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:清蒸
- 1.桂鱼(鳜鱼)宰杀治净,去头骨和皮,切成上宽5厘米,下宽3厘米的长条形,再斜刀片成薄片;2.切好的桂鱼放精盐、味精、料酒腌渍;3.青椒洗净,去蒂籽,改刀成5厘米长、3厘米宽的叶片,用菊花刀刻上叶筋;4.鸡蛋清与淀粉调成蛋白浆备用;5.将鱼片从小片到大片,逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形,用一小摄姜丝插入花中为花蕊,共12朵,每朵点缀两片牡丹叶;6.将牡丹花摆入盘中,上笼蒸约6分钟取出;7.勺内加鲜汤50毫升、葱、姜、精盐、料酒,烧开后撇净浮沫,捞出葱姜,勾米汤芡,加鸡油和匀,浇在蒸好的牡丹花上即可。
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菜名:一品海参
类别:山西菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 术后调理 工艺:软溜
- 1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸,放小盆内;2.肉茸内加盐、料酒、姜汁,搅上劲,再加入蛋清和淀粉搅至浓稠;3.将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁;4.将蟹黄丁、虾仁丁和豌豆一起搅至鸡茸中和匀;5.葱去根须,洗净,取葱白切成短丝;6.水发海参用开水焯过,冷水过凉,然后用净布揩净水分;7.揩净水分的海参在膛内沾匀面粉,将鸡茸镶在海参膛内,用手抹平,并排放在平盘内,上屉蒸15分钟;8.勺内加熟猪油作底油,用葱丝炝锅,加调料,放入高汤两手勺,将主料轻推入勺,烧制;9.待汤开后撇去浮沫,烧入味,下嫩糖色,调整好色味,勾淀粉芡,打明油,大翻勺,将主料溜入大鱼盘内即可。
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菜名:通天鱼翅
类别:山西菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高脂血症调理 高血压调理 工艺:扒
- 1.葱去根须,洗净,取葱白切段;2.香菜洗净去根梢,切成1厘米长的小梗,放小碟内;3.猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎;4.要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉;5.然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可,即为、明翅;6.勺内加熟猪油,用葱白炝锅,烹入姜汁、料酒,加高汤500毫升,汤开后将浮沫撇净,下入明翅;7.烧开后改小火慢焖,至汤汁浓稠时,将明翅用漏勺捞出;8.然后,再用同样方法烧一次;9.将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿,加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油,上屉用大火蒸半小时;10.然后取出明翅,将整齐长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面;11.蒸汤澄清取500毫升备用;12.勺内加熟猪油,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞出,烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖,添蒸汤,将翅丝轻推入勺,烧制;13.汤开后,撇去浮沫,烧至汤浓时,下入嫩糖色,调整好色、口味,勾芡,淋大油,晃开勺、大翻勺,将鱼翅盛入大盘中;14.香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。
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菜名:带皮大酥
类别:山西菜 工艺:凉菜
- 1.将五花猪肉去皮,切碎后加五香粉剁成茸泥,加入蛋黄、淀粉,调匀和好。2.将肉皮剁烂(不可剁透),对上白面糊后再剁,待肉与面糊混为一体时,抹上肉泥,入笼蒸1.5小时,取出放凉装盘即成。
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菜名:党参煨羊肉
类别:山西菜 工艺:煨
- 1.羊肉切成核桃块,清水洗净,开水余透装人砂坛内,倒入清水(1500毫升),同姜片、葱段、精盐、料酒、党参、大料一起入坛上火烧开,封严坛口,移微火偎4小时、至汁浓肉烂,启开封口加入莲菜再煨透,去葱、姜、大料即可上桌。2.上桌时连同砂坛一起上桌,冬季食用此菜时,要在砂坛下配一个炭炉同上,保持此菜沸腾滚烫。
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菜名:烧花油
类别:山西菜 工艺:脆炸
- 1.把瘦猪肉剁成泥,加入葱末、姜末、食盐、味精及少许花椒水(温水浸泡花椒),拌匀制成馅;2.面粉加水,打入鸡蛋,加淀粉和盐搅匀成糊;3.将猪网油包入肉馅,卷成直径2厘米粗的长条;4.包好的网油条挂上面糊放入五成热的猪油锅内炸熟捞出;5.待油八成热时再投入炸呈金黄色捞出;6.沥油后的猪油卷切成长5厘米段装盘;7.洒上花椒面即可;8.食时蘸甜面酱和葱丝。
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