菜名:瓤茄子
类别:山西菜 工艺:瓤
- 1.茄子去皮,纵向切成3~4厘米厚的片,用小刀划一道不漏的大些的口;2.羊肉切末同葱末、姜末、花椒粉、味精、酱油、适量香油放在一起调拌成肉馅;3.调匀的肉馅抹入茄片口内;4.将鸡蛋和面粉调成糊,将茄口封住;5.将花生油倒入锅内烧热,并将包好肉馅封口的茄子片慢慢的下入油锅,用文火炸制,呈酱红色后捞出;6.炸成酱红色后依次排放在扣碗内,上笼用温火蒸至熟烂;7.蒸好后出笼扣入盘内即可食用;8.或再浇些汤汁味道更佳。
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菜名:拔丝葫芦
类别:山西菜 甜品/点心 工艺:拔丝
- 1.长山药蒸熟去皮压成细泥;2.白面蒸熟过箩;3.将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀,扯成15克一个小面团;4.枣洗净,去核,蒸烂,过箩去皮留泥;5.枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸,再加入面粉炒熟即成枣泥馅;6.小面团包进枣泥馅,捏成葫芦形;7.捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出;8.原锅倒出油,下入白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上熟芝麻仁;9.待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可。
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菜名:挂霜枣泥卷
类别:山西菜 甜品/点心 工艺:挂霜
- 1.枣洗净,去核,蒸烂,加香油、白糖制成枣泥;2.板油切成长6厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的薄片;3.每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷;4.面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状;5.炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺;6.二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出;7.原锅倒入油加白糖、水小火熬化,锅内先起糖沫;8.待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火;9.轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖;10.其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。
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菜名:粉蒸鸭子
类别:山西菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:粉蒸
- 1.将鸭肉片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;2.鸭肉片用黄酒、五香粉、甜面酱和葱、姜末拌匀略腌;3.大米用清水泡透捞出,沥干水分;4.沥干水分的大米擀成粗米粉,加入鸭肉拌匀;5.拌匀米粉的鸭肉整齐地装入蒸碗,上笼蒸2小时左右取出,扣入平盘即成。
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菜名:烟熏鸭
类别:山西菜 滋阴调理 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:熏
- 1.将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;2.精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;3.将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1小时;4.再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5小时取出;5.取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;6.待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30分钟;7.再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30分钟取出;8.用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;9.上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。
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菜名:凤吞翅
类别:山西菜 气血双补调理 动脉硬化调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.活母鸡宰杀煺毛,去内脏洗净,整鸡出骨,要皮肉相连,完整无伤,洗净沥干水分;2.火腿、冬笋、香菇3/4切丝,l/4切片;3.蘑菇、核桃仁切片;4.葱、姜切片和丝;5.油菜心切四瓣,用开水焯过,晾凉待用;6.炒锅置中火上,加熟猪油烧六成热,投入葱、姜丝炒出香味,加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐、黄酒、味精,颠炒入味;7.再用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅倒入盘中;8.将鱼翅装入鸡腹,鸡翅交叉打结待用;9.炒锅坐旺火上,加清水1500毫升,投入鸡烧开,氽净血污,捞出放入凉水中洗净鸡身血沫,沥净水分;10.鸡嘴中塞一撮鱼翅,装盆中,加精盐、黄酒、味精、鲜汤1500毫升及葱、姜片,上笼用旺火蒸3小时;11.蒸后取出拣去葱、姜片,鸡捞出装入大汤碗中待用;12.炒锅置旺火上,加入蒸鸡原汁和鲜汤,再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁,烧开撇净浮沫,浇在鸡碗中即成。
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菜名:芙蓉鸭子
类别:山西菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 清热去火调理 工艺:炸
- 1.将全鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,由颈至尾部从脊背开刀,剁去头、掌,入清水锅内煮至五成熟捞出;2.晾凉撕去脖筋,剔去大骨,放入大碗内,加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升,入笼蒸熟;3.将油菜、香菇用开水氽过;4.把蛋清放入汤盘内,抽成蛋泡,加盐、味精、面粉、淀粉,调成蛋泡糊,取1/2放平盘内;5.将蒸好的鸭子控净水,胸部朝下放入盘内;6.将余糊涂在其上面,撒上火腿、香菇、油菜丝;7.炒勺置中火,加入猪油,烧至七成热,将鸭子放入勺内,移至微火,炸至熟透飘起时,捞出控净油,改刀装盘。
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