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猪肘

原料别名：蹄膀

原料分类：畜肉类及制品

食用提示：每餐约80克

禁忌人群：湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

适应人群：一般人都可食用。

  • 功效与作用
  • 相关做法
原料介绍
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。
猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
营养分析
1. 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2. 猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
适宜人群
一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。
食物相克
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食用指导
修割猪肘时皮面要留长一点，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
食材文化
猪肘味甘咸、性平；
有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

菜名：金银蹄膀

类别：上海菜 特色菜 工艺：烧

  • 1.鲜猪蹄膀（猪肘）洗刮干净，在内侧顺长剖开（刀深至骨），放入开水锅里焯尽血水，捞出；2.火腿蹄膀用清水浸漂5小时，在皮上直剞斜纹交叉花刀，刀深为火腿肉的一半；3.然后，将火腿蹄放入盛器底部，再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面；4.冬笋肉切成约2厘米长的滚料块，放在鲜猪蹄的上面，放入清水500毫升，加黄酒、葱结、姜片、送入蒸笼里，用旺火急蒸2小时左右，待酥烂取出，拣出葱、姜；5.把金银蹄扣入大品锅里，加入肉汤500毫升、精盐、味精，烧开后撇去浮沫；6.再下豌豆苗烫熟，连汤倒入金银蹄品锅里，即可上桌。
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菜名：枫泾丁蹄

类别：特色菜 上海菜 工艺：卤

  • 1.将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；2.将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；3.出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味；4.食用时，切片装盘上桌即可。
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菜名：走油蹄

类别：特色菜 上海菜 工艺：蒸

  • 1.将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6厘米长的段；2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；3.锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右，至八成熟时捞出；5.锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；6.待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；7.将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；8.锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；9.将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；10.锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。
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菜名：大白蹄

类别：上海菜 养颜美容调理 补虚养身调理 贫血调理 工艺：清蒸

  • 1.将蹄膀（猪肘）刮洗干净，放入开水锅里煮1小时左右，煮到八成熟捞出；2.待凉后用刀在内侧顺长剖开，刀深至见骨；3.水发香菇去蒂，择洗干净；4.取大扣碗1只，将香菇顶朝下放在碗底，再放入熟笋片，然后把蹄膀皮朝下放在上面，再加入黄酒、精盐、葱结，倒入煮蹄膀的原汤；5.各料放齐之后上笼用旺火蒸到蹄膀酥烂，取出，拣去葱结，将原汁滗入碗内；6.另取汤盆一只，放入味精，将蹄膀翻扣在汤盆里，浇入原汁，淋上熟猪油即成。
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菜名：冰糖元蹄

类别：上海菜 补虚养身调理 贫血调理 养颜美容调理 工艺：红烧

  • 1.将猪蹄膀（猪肘）放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后，切去四面的肥肉成圆形；2.将蹄膀放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出，用清水洗净；3.炒锅内放一只竹箅子，将蹄膀皮朝下放在上面，下清水淹没，再加入黄酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，用旺火烧制；4.待烧开加盖后，端在小火上再烧半小时左右，将蹄膀翻身，烧至烂透；5.再改用旺火烧到汤水如胶汁，泛出油光时，将蹄膀取出，放在汤碗里，皮朝下，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即成。
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菜名：椒盐蹄膀

类别：上海菜 特色菜 工艺：熟煎

  • 1.蹄膀（猪肘）洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，趁热涂上酱油5克；2.将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升；3.各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出；4.再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内；5.把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀；6.再铺在蹄膀皮上，摊平按实；7.葱姜择洗干净，用冷水浸漂；8.花椒盐装碟；9.炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出；10.待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油；11.沥油后改切成约5厘米长、2.5厘米宽的块装盘；12.再摆成图案，缀上香菜，带花椒盐碟一同上桌。
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菜名：虎皮蹄膀

类别：湖北菜 低温环境作业人群食谱 健脾开胃调理 工艺：清蒸

  • 1.将猪蹄膀（猪肘）烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干；2.砂罐中倒入老卤汤2000毫升，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干；3.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出；4.将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中；5.蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50毫升，入笼上旺火蒸；6.待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。
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