菜名:荷花鲍鱼
类别:山东菜 滋阴调理 清热解毒调理 明目调理 壮腰健肾调理 工艺:清蒸
- 1.葱姜洗净捣碎用料酒和适量水取葱姜水;鲍鱼(熟鲍鱼)放原汤中入笼蒸透;鸡肉剁成泥蓉泥加葱姜水沿一个方向搅匀上劲,加猪肉(切末)、盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清、荸荠(切末)搅匀;取一小碗,在碗底先抹一层猪大油,再将鸡蓉泥放入抹平,后将12个豌豆均匀地摆上,入笼蒸熟,取出放圆盘中,为莲蓬。2.熟鲍鱼摆在四周,为荷花瓣,淋白汁,明油即成。
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菜名:蛋煎活鲍盒
类别:山东菜 补虚养身调理 明目调理 夜尿多调理 工艺:煎
- 1.活鲍脯洗净,原样片0.2厘米厚的片,放鲍鱼汁中浸泡待用。2.乳鸽宰杀干净后取胸脯肉片小薄片,与肥肉小片一起加葱姜末、盐、味精、香油、料酒等调拌匀。3.鸡蛋液加面粉,少许水调成蛋糊,取两片鲍鱼夹一层鸽肉馅,包成10盒,鲍盒先沾一层干粉,再周身蘸蛋糊,放六成热植物油中,煎熟成两面金黄色,置盘中即成。
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菜名:珍珠烩燕窝
类别:补虚养身调理 山东菜 清热去火调理 延缓衰老调理 滋阴调理 工艺:烩
- 1.鱼、鸡肉剁成细泥,放盆中加葱姜汁沿一个方向搅打上劲,再加蛋清、剁成泥的肥肉搅打,最后加盐搅匀,放清汤内制成直径1厘米的丸子60个.2.燕窝用清汤氽过,分成10份,每份同六个丸子一起分盛10个汤盅内.3.勺中加高级清汤调味烧开,用淀粉勾稀芡,淋明油,分盛10个汤盅中,加盖上桌。
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菜名:鲁派绣球干贝
类别:山东菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 阳痿早泄调理 工艺:软溜
- 1.将干贝去筋,用水洗二、三次,放入凉水中浸泡1小时;2.干贝泡开后,洗去细沙,放在碗内,加入清汤(以没过干贝为度)用旺火蒸30分钟取出;3.晾凉后,将干贝丝搓散;4.冬笋削去外皮,洗净;5.香菇去蒂,洗净;6.鲜虾洗净,去头、尾、壳、砂线,用干毛巾吸干水分,备用;6.火腿、冬笋、香菇均切成1厘米长的细丝,用沸水汆透,与干贝丝拌和在一起;7.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥;8.肉泥内加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、黄酒、香油搅拌成馅;9.将调好的馅用手挤成直径为2.5厘米的丸子,放在拌好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状;10.将绣球干贝在旺火上蒸7分钟取出,滗净汤汁;11.勺内加入清汤、精盐、黄酒、味精,用湿淀粉勾芡,浇在干贝上;12.菠菜心洗净控去水分,用旺火将菠菜心煸熟,盛出摆在绣球干贝的四周,再淋上鸡油即成。
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菜名:甜糕烧白果
类别:山东菜 甜品/点心 特色菜 工艺:烧
- 1.先将连壳白果用沸水滚熟,倒落竹箕,然后打破壳,将肉剥出;2.用沸水滚白果肉,倒落盆,浸冷水,用手摩擦,去净心和衣,然后再用水滚过,漂凉,浸水,要浸1天,换清水几次;3.将肥肉切丁与白糖100克拌匀成为冰肉;4.橘饼切小丁;5.用炖钵入竹箅垫底,把已处理的白果肉倒入炖钵内,取白糖600克,盖在白果上面;6.2个小时后,用木炭炉文火煲,橘皮1个、肥猪肉,放白果上面,加盖,由糖水煲至稀糖胶即可;7.把白果倒落锅内加入橘饼丁,冰肉丁,煮匀加入白猪油,即成,橘皮,肥肉不用。
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菜名:炸菠菜脯
类别:山东菜 工艺:炸
- 1.菠菜洗净,放入开水烫过,切成细末;2.海米(虾米)、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成0.2厘米见方的丁,与菠菜末一起放入碗内,加精盐、味精、黄酒、葱汁调制成菠菜馅;3.将豆腐皮(油皮)截成18张圆片;4.将菠菜馅分别放在豆腐皮上;5.鸡蛋清打成雪丽糊,加在面粉、干淀粉,搅成暄糊;6.炒锅内放入花生油,中火烧至四成热时,将原料逐个挂匀暄糊,轻轻推入油锅,漂起后,用筷子翻个,捞出控油;7.锅内保留原油,在不超过五成热时,将炸过的菠菜脯全部倒在锅内,炸成杏黄色,捞出控油装盘即成。
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菜名:烤花揽鳜鱼
类别:山东菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺:烤
- 1.将鳜鱼刮去鳞,剁去脊翅,划水,从口中取脏,冲洗干净;2.葱切段、姜切片备用;3.用手提着鱼嘴在开水中一烫,速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣,用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟,入味备用;4.将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用;5.猪五花肉切成方丁,放入开水锅中氽熟捞出备用;6.海参、冬笋、冬菇均切成方丁,和干贝一起用毛汤氽过,捞出与猪肉丁混合,加黄酒加精盐腌渍3分钟;7.火腿切成厚片;8.猪网油片去厚筋,修整四边备用,面粉加清水和成糊,备用;9.将腌渍过的鳜鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒;10.把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿,再抹上鸡料子,将鱼放在网油上,四周折起包好,沾匀面糊,放在铁箅子;11.将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面,烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好,这样烤制约1小时左右;12.取出放在盘内,揭开面皮、网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及网油,解开捆鱼嘴的绳即成。
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