菜名:白扒鲨鱼头
类别:河南菜 防癌抗癌调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 工艺:扒
- 1.取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;2.用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2小时;3.揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;4.如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3小时;5.见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4厘米长条;6.将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3小时;7.再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20分钟;8.鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;9.将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;10.锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10分钟左右;11.将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;12.尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;13.汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;14.油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
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菜名:红扒牛舌
类别:清真菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:扒
- 1.牛舌(熟牛舌)改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油30克、葱姜油,下入胡椒面,拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味,移小火上煨20分钟后,用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油,即可出锅。3.用倒扣法装盘,保持原形后,用油菜心围成放射形,即可上桌。
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菜名:瓤青头菌
类别:清真菜 明目调理 清热去火调理 老人食谱 工艺:瓤
- 1.鸡肉(鸡脯肉)去油膜、皮筋切成条,放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用。2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐,用手不停地搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁,直到肉泥打泡成为捶料。3.青头菌洗净,将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末,蒜切米;将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料,逐个放好。5.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五成热时,放入酿好青头菌,稍炸后,轻轻捞起沥净油,顺序镶扣在在只大碗中,并将茎杆填放在上面,上笼用旺火蒸15分钟,翻扣在盘子中。6.炒锅上火,热锅放10克油,四成热时放姜末,蒜米,炒出香味下入精盐、甜咸酱油,味精,胡椒,鸡汤,烧沸后打去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入香油淋入盘中的青头菌上,即可上桌。也可用清汤一碗,烧时将青头菌放入其中食用。
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菜名:椒油菜汤
类别:北京菜 单身食谱 防癌抗癌调理 动脉硬化调理 便秘调理 工艺:锅烧
- 1.将青菜心洗净,放沸水中烫至青菜颜色变深色即捞出,放在凉水中漂凉,捞出,挤干水,切成3厘米长的段。2.将鲜蘑去柄根,洗净,切成薄片,放开水中焯一下。3.炒锅内放高汤、酱油、精盐、蘑菇片和青菜段,用大火烧开,加入味精,用湿淀粉勾芡,倒入汤碗内。4.炒锅内放芝麻油,用大火烧至五成热,放入花椒炸至呈黑色,捞出花椒,将锅中的花椒油浇在汤碗内即成。
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菜名:鲜蘑菜心
类别:北京菜 防癌抗癌调理 便秘调理 动脉硬化调理 工艺:滑炒
- 1.将油菜心洗净,在根部剞上十字花刀。鲜蘑洗净,面上剞上十字花刀。2.锅内加油30克烧热,放入葱、姜末各5克炸香,下入菜心用小火煸炒,加入精盐2克,白糖5克,鲜汤炒几下,放入鲜蘑炒至断生,倒入漏勺。3.锅内另加油烧热,放入葱、姜、蒜末炝锅,烹入料酒,倒入鲜蘑、菜心,加白糖、精盐、味精,用湿淀粉15克(淀粉5克加水)勾芡,淋入鸡油,出锅装盘即成。
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菜名:双冬烧菜心
类别:北京菜 明目调理 动脉硬化调理 防癌抗癌调理 便秘调理 工艺:干烧
- 1.将水发冬菇洗净,抹刀切成片。冬笋切成片;油菜洗净,根部剞上十字花刀。2.锅内放宽油烧热,下入油菜炸透捞出。3.锅内放猪油烧热,下葱、姜末炝锅,烹入料酒、鲜汤,下入香菇、冬笋略炒,加精盐、胡椒粉,下入油菜、味精,大翻锅,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋入花椒油,出锅装盘即成。
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菜名:一品百花汤
类别:北京菜 清热解毒调理 营养不良调理 骨质疏松调理 高脂血症调理 工艺:锅烧
- 1.豆腐捏碎,用绷筛过滤二三遍成极细的豆茸,然后放盐、味精拌匀;蛋清用筛使劲搅打发泡,拌在豆腐里。2.取一圆盆,盆底抹油,将调好的豆茸倒上,用小刀轻轻刮平,再将青椒、胡萝卜、黄瓜等蔬菜切成所需的各种形状,在豆茸上随意摆在图案,上笼蒸8分钟取出。3.烧一锅清汤,放盐、味精、鲜菇、木耳、菜心,倒入大汤碗中,将蒸好的豆茸轻轻滑入汤中,图案立时浮于汤面上。
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