菜名:酥炸蛇段
类别:私家菜 气血双补调理 工艺:酥炸
- 1.将蛇肉洗净捶松,剁成段;2.葱姜蒜分别洗净切成细末;3.蛇段加葱姜蒜末、料酒、胡椒粉、精盐、味精、淀粉拌匀腌片刻;4.生菜叶洗净装盘垫底;5.炒锅注油烧至五成热,下入蛇段炸至金黄酥脆,捞出控油,放在生菜叶上即可。
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菜名:酥炸羊脯
类别:私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺:酥炸
- 1.将羊脯肉洗净,切成长13.2厘米、宽3.3厘米的块,放入汤盆中,加料酒、酱油、香菜、白糖、味精、细盐、葱结、姜片、鲜汤少许,上笼置旺火上蒸熟后取出冷却。2.取小碗,放入面粉、干淀粉,加清水调成糊浆,再加少许猪油、碱水和发酵粉调和。3.炒锅至旺火上烧热,放入熟猪油烧到八成热时,将羊肉块放入糊浆中拖一下,使羊肉全身沾满浆糊,再下油锅中炸至内酥外脆、色金黄时捞出,在砧板上切成长方块装盘即成。上桌时,随带葱白段、甜面酱、辣酱油、椒盐蘸食。
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菜名:锅烧牛肉(一)
类别:私家菜 冬季养生调理 低温环境作业人群食谱 肢寒畏冷调理 工艺:酥炸
- 1.葱10克切段、10克切末,姜切片。2.将嫩牛肉洗净,切成大块,放入沸水锅中焯透,去除血污、洗净,放进干净的锅内,加料酒、葱段、姜片、桂皮、大料、花椒、酱油、白糖、盐、清水(淹没牛肉),用旺火烧沸,小心焖至酥烂,离火,用筷子将牛肉拣出,放凉,用手撒成朵,放碗中,加味精、干淀粉,磕入1只鸡蛋用力拌匀。3.取腰盘1只,盘内涂花生油少许,取碗1只,磕入鸡蛋,加白面粉、发酵粉、葱花和少许清水,调成蛋糊。倒少许在盘内,放上牛肉条,再将蛋糊均匀地浇在牛肉条上。4.炒锅上旺火,倒入花生油,烧至七成热时,下牛肉,炸到外壳呈金黄色时,倒入漏勺沥去油,用刀切成小块装盘,撒上花椒盐即成。
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菜名:酥炸牛肉(二)
类别:私家菜 冬季养生调理 低温环境作业人群食谱 肢寒畏冷调理 工艺:酥炸
- 1.姜洗净去皮;芹菜洗净摘去根叶;洋葱洗净去衣,全部剁碎成末。2.牛肉除去筋络,用利刀横切成薄片,将肉片放在汤碗里,加姜末、小苏打粉、精盐10克、砂糖10克、料酒、淀粉、黑胡椒粉10克和清水250克,腌约1小时。3.面粉放大碗中,加洋葱末、芹菜末、精盐10克、砂糖10克、黑胡椒粉10克和鸡蛋,用汤匙搅拌并徐徐加清水直到呈厚糊状,把腌好的牛肉片放入面糊中搅匀。4.锅洗净抹干,倒入花生油,烧到半沸,将火调小,用竹筷将牛肉1片片从面糊中夹起,放入油锅中,炸到呈金黄色时捞起,盛碟中即可。
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菜名:酥炸牛柳
类别:私家菜 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 低温环境作业人群食谱 工艺:酥炸
- 1.把牛里脊肉切片,每片约重50克,用刀拍扁,并用刀背剁“十”字纹,加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁),腌约1小时。2.将鸡蛋打散,与淀粉150克拌成浓糊,把牛肉放入拌匀,取出,拍上淀粉100克。3.炒锅上火,倒油烧至八成热,放进牛里脊肉炸熟,呈金黄色,捞起,将牛里脊肉切小块上碟,调味即成。
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菜名:百花酥鸭
类别:私家菜 滋阴调理 脚气调理 低温环境作业人群食谱 补虚养身调理 工艺:酥炸
- 1.将鸭子洗净控水,放盆加入葱段、姜块(拍松)、料酒、精盐,上笼用旺火蒸烂取出,剔去骨头平铺在盘内(要保持鸭肉整齐)。2.大虾仁去掉沙丝洗净,用刀背砸成泥;肥膘肉切成小米粒丁;火腿切成末;香菜叶择洗干净待用。3.将发酵粉、面粉、淀粉、油和水调成糊,使之发酵,同时加入精盐、碱水调匀即成酥炸糊。4.将虾泥、肥膘肉掺在一起,加入精盐、味精、胡椒粉搅拌上劲。将鸭皮朝下平放在盘内,上面撒上些干淀粉,再把虾馅放上抹平,嵌上香菜叶,撒上火腿末,上笼蒸熟。5.炒锅上火烧热,倒入花生油烧至六成热时,将鸭子抹上一层酥炸糊,放入油锅中用中火炸透捞出,控净油改刀切成块,装盘上桌即可食用。
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菜名:脆皮鸳鸯鸭
类别:私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 便秘调理 工艺:酥炸
- 1.光鸭剖腹取出内脏,割去鸭臊,斩去脚洗净,沥干水分,鸭皮上用酱油抹匀,下沸油锅炸至焦红色时捞起,放入沙锅内,加入沸水、盐、味精、胡椒粉、姜葱、陈皮、大料置于炉上用旺火烧滚,再加入酱油,文火焖1小时后鸭取出(鸭汤留300克待用),砍下鸭头、鸭翼,剖开背部,拆净骨头,将鸭肉平摊在盘内,撒上干淀粉。2.虾仁洗净,与猪瘦肉、肥膘分别剁成蓉,盛入碗内;水发冬菇切成细粒,加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、搅成虾胶,酿在鸭肉上,再扑上干淀粉。3.烧锅倒入生油,待油烧至九成热时,将酿好的鸭子入锅炸2分钟后,用铲刀将鸭翻身,放入鸭头、鸭翼,再炸3分钟捞出。将鸭切成片,一片皮向上切成12件,摆在盘的一边,另一片皮向下切成12件,摆在盘的另一边,安上鸭头、鸭翼,摆成鸭的形象,周围用菜丝围边。4.蛋黄放在碗内,用筷子打散,上笼蒸熟后取出,切成丝与酸黄瓜丝和匀,放在鸳鸯鸭的当中,作为分界线,炒锅浇些油,烹入料酒,加入原汤300克、精盐、味精、待烧透后用水淀粉勾成薄芡,盛入小碗内与鸭子一起上桌即成。
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