菜名:椒盐南瓜条
类别:私家菜 便秘调理 健脾开胃调理 糖尿病调理 青少年食谱 工艺:酥炸
- 1.将老南瓜洗净,削去皮,切开挖去瓤和籽,再清洗干净,切成4厘米长、1厘米宽厚的条。2.将面粉放在大碗内,加精盐、酱油、味精和适量水,调匀成较厚的面糊,把南瓜条放入,充分搅匀,使每根南瓜煮沾上面糊。3.将炒锅置中火上烧热,倒入植物油,烧至五成热时,放入南瓜条迅速拨散,翻动,炸至瓜条浮上油面时捞出沥油。4.将炒锅内的油烧至七成热时将炸过的瓜条放入锅中复炸,炸至金黄色捞出沥油装盘,撒上花椒盐即可上桌供食。
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菜名:酥炸肉卷
类别:私家菜 工艺:酥炸
- 1.将猪瘦肉切成丝;2.鸡蛋磕入碗内,加精盐、淀粉、水打散,煎成蛋皮,切成小块;3.面粉、发酵粉、油、水搅匀成发酵糊;4.冬笋、冬菇、木耳均洗净切丝备用;5.淀粉放碗内加水调成湿淀粉;6.葱、姜去皮切细丝;7.小白菜择洗干净切末;8.炒锅注油烧热,放入葱姜丝、肉丝、冬笋丝、白菜末、冬菇丝、木耳丝、酱油煸炒,加精盐烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油炒匀即成馅料;9.将熟馅分放在蛋饼上,逐个卷成卷,有发酵粉粘住口;10.炒锅注油烧至八成热,将蛋卷逐个蘸匀发酵糊,下入锅内炸成金黄色,捞出控油装盘;11.食时佐以椒盐。
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菜名:脆肉片鸡皮
类别:私家菜 气血双补调理 营养不良调理 贫血调理 工艺:酥炸
- 1.鸡去毛,从尾部开刀,去内脏洗净,下锅煮熟捞出,晾干水分,取一碗放入麦芽糖、水、淀粉调匀,抹在鸡上晾干。2.肥膘片成10厘米长、7厘米宽的薄片,放盐、料酒、葱、姜腌渍6小时;瘦肉剁成泥,放味精、淀粉、酱油、蛋清搅上劲;荸荠切碎加在肉泥内搅匀。3.将一片肥膘摊平,抹上肉泥,周围抹点湿淀粉,将另一片肥膘盖上,沾干淀粉,照此法把肥膘做完。4.将鸡放入旺火热油锅中,炸呈红色捞出;再将肥膘炸脆捞出;用刀将鸡皮片下(肉可另用),改切成块,码在盘中,肥膘改成块,码放在周围。
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菜名:面拖肥膘条
类别:私家菜 工艺:酥炸
- 1.选用猪大排上的肥膘或猪后腿上质地较坚实的肥膘,洗净后,投入沸滚的水锅中,煮至断生时即捞出。用刀切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条,放入碗中,加绵白糖、红糟(捏碎后放入),桂花酱拌和,腌渍半小时,使之入味。2.取一只碗,放入面粉、水(分几次投入),调成薄糊,放入快速发酵粉及红曲米汁(无红曲米汁也可)拌匀,放入肥膘条,使之均匀地裹上面糊。3.将炒锅上火,放入油,烧到六成热时,将糊碗端近锅边,用筷子夹住肥膘条逐一放入油中,并用筷子拨转,炸至呈淡红色,结壳时捞出,待油回升至八成热时,再次投入肥膘条,翻炸至金黄色时,壳硬脆时捞出。油要热,火要旺,炸的时间不宜过长,以免肥膘酥化成油。4.将锅内油倒出,留少许,放入肥膘条,撒上绵白糖,桂花酱少许翻拌后装盘即成。
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菜名:黄道大鸭
类别:私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:酥炸
- 1.鸭宰杀,煺毛,洗净,由背剖开,去内脏、尾膻,斩去鸭脚洗净;2.把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出,用清水淋一下,再放进用竹箅子垫底的沙锅内;3.沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升,水要浸过鸭面,加盖用慢火煲约2小时至软烂;4.取出煲至软烂的鸭,去掉鸭骨,撕下原张鸭皮(连头、翼),将肉撕成粗条;5.把原汁煲浓至150~200毫升留用;6.取大碟一只,撒上干淀粉,把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉;7.鸭肉先用鸡蛋液,后用干淀粉拌匀,排在鸭皮上,再撒上干淀粉然后用手压一下;8.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鸭,约炸5分钟后,端离火口浸炸约2分钟至金黄色,用笊篱捞起沥去油;9.将炸好的鸭切成3条,每条再切成8段,放在碟上砌成鸭的原状;10.余油倒出,炒锅放回炉上,下原鸭汁,加味精烧至微沸,用湿淀粉勾芡,盛入碟中作佐料,与酥鸭一道上席。
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菜名:油酥皮鸭
类别:素斋菜 更年期综合症调理 骨质疏松调理 小儿佝偻病调理 防癌抗癌调理 工艺:酥炸
- 1.将豆腐皮摊在盆中,加入味精、精盐、酱油、香油、料酒、花生油,鲜汤浸泡5分钟后捞出备用;2.水发香菇、净冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁;3.将各丁放入一盆中,加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒,调拌均匀成馅料;4.将花生米碾成米粒状,紫菜切碎,均放在碗中;5.再打入鸡蛋调匀,加入面粉,反复搅打成蛋粉糊;6.将豆腐衣平摊在案板上,在边沿铺上3厘米长的条形馅料,连同豆腐皮一起翻卷180度,再在上面铺上同样的一层馅料,并将剩余的豆腐衣反折盖上,用手压扁,制成“酥皮鸭坯”;7.炒锅洗净置旺火上,下入花生油烧至七成热时,将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊,下入锅内炸至金黄色捞出控尽油;8.油继续加热至九成热时,将炸过的“酥鸭”再冲炸一次,迅速捞出;9.油菜心焯水,加精盐、味精,调拌均匀;10.将炸酥的鸭块放在案板上,切成菱形块,整齐地码在盘中,用菜心围边即成。
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菜名:脆皮烧鸭
类别:素斋菜 工艺:酥炸
- 1.锅上火将鲜汤200毫升倒入烧沸,下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀,制成卤汁;2.将豆腐衣在卤汁内浸泡,然后蒸10分钟左右,取出晾凉,切成大小均匀的16块;3.取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉,用清水调和成糊备用;4.铁锅洗净,烧热后倒入花生油烧至七成热时,将豆腐衣逐块挂糊,放入油锅中炸成金黄色,捞出控尽油,整齐地码在盘中即成。
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